中國食品安全網(wǎng)訊（凌翰蔚 鄧拓平 雷達(dá)）在湖南衡陽，但凡聊起餐飲，至今已經(jīng)營了三十余年的曲園酒樓（以下簡稱“曲園”）都是繞不開的話題。日前，衡陽市泗健曲園餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理何羿在接受采訪時(shí)，詳細(xì)介紹了曲園發(fā)展歷程及成為餐飲名企的成功之道。

衡陽市泗健曲園餐飲有限責(zé)任公司總經(jīng)理何羿 圖片來源：曲園酒樓

傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本

據(jù)悉，“曲園”二字可追溯于清朝著名學(xué)者俞樾《曲園楹聯(lián)》的“曲徑通幽處，園中多貴賓?！?890年，曲園創(chuàng)立于長沙，以做官府湘菜而聞名于全國?！霸缒旮赣H為事業(yè)經(jīng)常往返于衡陽和廣州，經(jīng)常在廣州的一家川菜館子就餐，久而久之，也萌生了開一家餐飲店的想法。于是1986年將曲園酒家承包改制并更名為曲園酒樓，現(xiàn)曲園在衡陽有4家門店，員工達(dá)480余人。”何羿介紹。

“最初的曲園，菜單上主要是川菜和部分本土口味的小炒，隨著生意日漸興隆，曲園的菜品也經(jīng)歷了一次次的翻新，經(jīng)過多年的探索，如今菜品偏向高端粵菜為主、湘菜為輔?！?何羿說。目前，菜品上曲園堅(jiān)持精致、高端、融合、創(chuàng)新，注重原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)，這與“組庵菜”的定位不謀而合，曲園的大廚們也一直堅(jiān)持“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的理念，不斷融合湘菜、粵菜、川菜等菜系的長處，形成了多種具有曲園特色味型菜式。

曲園酒樓研發(fā)的菜品 圖片來源：曲園酒樓

食以安為先、安以質(zhì)為本

在食品安全方面，曲園堅(jiān)持采購最好的食材，從源頭上保證菜品質(zhì)量。比如九節(jié)蝦和文昌雞，就不惜代價(jià)遠(yuǎn)赴湛江和海南敲定合作供貨商。同時(shí)，曲園的質(zhì)檢部做到了刀刃向內(nèi)，不斷發(fā)現(xiàn)問題不斷解決問題。質(zhì)檢人員每天對(duì)服務(wù)員的儀容儀表，對(duì)菜品的色、香、味、形、器進(jìn)行定期檢查與抽查，表現(xiàn)好的予以表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，存在問題的第一時(shí)間找出原因并限期改正。

此外，曲園實(shí)現(xiàn)了食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核常態(tài)化，每月組織一次對(duì)食品安全法、質(zhì)檢細(xì)則進(jìn)行培訓(xùn)，更會(huì)要求管理崗位的員工針對(duì)各門店的不同條件，制定相應(yīng)的管理辦法，力求食品安全零事故。

菜品研發(fā)上，曲園也做到精益求精。一次董事長何泗健偶然吃到廣州當(dāng)?shù)責(zé)Z招牌菜，念念不忘，返回衡陽后叫上廚師專程誠心取經(jīng)，最后成功引進(jìn)。每天，他都會(huì)深入廚房檢查每一道工序，與大廚們定期研發(fā)湘菜新品，不斷創(chuàng)新下，煎燜青魚、土頭碗這樣的傳統(tǒng)菜式長盛不衰，干燒南美參（湘式做法）拿下省級(jí)金獎(jiǎng)。

曲園酒樓研發(fā)的菜品 圖片來源：曲園酒樓

堅(jiān)持修煉“內(nèi)功”，企業(yè)不斷進(jìn)步

自2020年新冠疫情暴發(fā)后，餐飲行業(yè)普遍面臨經(jīng)營困局，曲園也面臨挑戰(zhàn)，但不同于餐飲業(yè)普遍找房東減免租金，解雇員工降低成本等做法，曲園依舊堅(jiān)持從自身經(jīng)營上找突破口。

“作為管理者，我比較自豪的是曲園480余名員工在疫情時(shí)期的工資收入都得到了保障。在關(guān)門歇業(yè)的日子里，我們組織員工進(jìn)行經(jīng)營方針和服務(wù)理念上的專業(yè)培訓(xùn)，在恢復(fù)營業(yè)后，有了更標(biāo)準(zhǔn)、同時(shí)更具個(gè)性化的升級(jí)服務(wù)呈現(xiàn)給消費(fèi)者。同時(shí)，對(duì)菜品的高要求也沒有因?yàn)榻?jīng)營壓力而放松，曲園持續(xù)保證著高品質(zhì)食材的使用和新菜品的研發(fā)?！焙昔嗾f。

“一群人、一輩子、一件事；擇一業(yè)、成一事、終一生”這是曲園人的座右銘，也是曲園酒樓不斷發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力”何羿說?，F(xiàn)如今，隨著餐飲市場的不斷回暖，曲園用自己的堅(jiān)持贏回了消費(fèi)者的信賴。