中國食品安全網(wǎng)訊（記者牛安春）為點(diǎn)燃奮斗熱情，激發(fā)拼搏干勁，在抗擊疫情的同時(shí)，全力確保2022年經(jīng)營圓滿收官，2023年實(shí)現(xiàn)開門紅，全聚德集團(tuán)日前召開“百日攻堅(jiān)品質(zhì)提升”專項(xiàng)行動(dòng)啟動(dòng)會(huì)。

“百日攻堅(jiān)品質(zhì)提升”專項(xiàng)行動(dòng)啟動(dòng)會(huì)?圖片來源：全聚德

“百日攻堅(jiān)品質(zhì)提升”專項(xiàng)行動(dòng)從11月3日開始，到2023年2月10日結(jié)束，全聚德集團(tuán)要求各企業(yè)奮戰(zhàn)百日，堅(jiān)決打贏“收官”和“開門紅”關(guān)鍵戰(zhàn)役，再創(chuàng)輝煌業(yè)績；要做到菜品品質(zhì)與品牌匹配，服務(wù)品質(zhì)與場景匹配，食品品質(zhì)與需求匹配，確保企業(yè)安全穩(wěn)定。

全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍首先分享了對于品質(zhì)和產(chǎn)品的理解，要求從全產(chǎn)品概念去理解和提升品質(zhì)，確保餐飲產(chǎn)品、服務(wù)和食品產(chǎn)品、包裝以及售后保持品牌應(yīng)有的高品質(zhì)，確保全聚德集團(tuán)各品牌品質(zhì)與品牌“畫等號”。他要求大家立足傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)和美好餐飲服務(wù)供應(yīng)商的角度，結(jié)合自身情況把自己擺進(jìn)去，制定品質(zhì)提升的具體方案和舉措，從細(xì)節(jié)入手做好眼前的事情，確保各個(gè)部門都有提升目標(biāo)，企業(yè)各個(gè)運(yùn)營環(huán)節(jié)都有品質(zhì)負(fù)責(zé)人，通過集團(tuán)公司上下共同努力，將此次專項(xiàng)行動(dòng)的效果展示出來、傳播出去。

優(yōu)化管理促提升 ?創(chuàng)新賦能顯成效

為確?！鞍偃展?jiān)品質(zhì)提升”專項(xiàng)行動(dòng)持續(xù)有效推進(jìn)，全聚德和平門店特成立專項(xiàng)行動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各部門分工，細(xì)化管理，實(shí)化舉措，真抓實(shí)干，高質(zhì)量高效率推進(jìn)各項(xiàng)重點(diǎn)工作。

共計(jì)推出創(chuàng)新菜品60余道?圖片來源：全聚德

廚政部組織各工種進(jìn)行秋冬季菜品創(chuàng)新工作，共計(jì)推出創(chuàng)新菜品60余道，預(yù)計(jì)從中選出40道新菜品納入應(yīng)季創(chuàng)新菜單內(nèi)。通過菜品原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味形態(tài)創(chuàng)新、烹飪技法創(chuàng)新等各種創(chuàng)新展現(xiàn)形式，新菜單將更加層次化、多樣化，全新升級滿足多元需求。

前廳服務(wù)部針對各班組、各崗位特點(diǎn)制定專項(xiàng)服務(wù)培訓(xùn)及考核計(jì)劃，涵蓋傳菜員、服務(wù)員、迎賓員、收款員、公關(guān)員、管理人員等各個(gè)崗位，設(shè)置了技能專題培訓(xùn)、情景模擬演示互動(dòng)、服務(wù)提質(zhì)專題研討等多項(xiàng)內(nèi)容，聚焦服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)亮點(diǎn)，豐富服務(wù)內(nèi)容供給，確保各一線崗位服務(wù)質(zhì)量有效提升。

外賣經(jīng)營部三天累計(jì)銷售烤鴨552套?圖片來源：全聚德

外賣經(jīng)營部針對“雙十一”節(jié)日特性，在11月11日-11月13日期間，通過“和平小鋪”八個(gè)社區(qū)群開展現(xiàn)烤烤鴨優(yōu)惠促銷活動(dòng)，通過簡化購買操作流程，優(yōu)化對客服務(wù)體驗(yàn)，拉動(dòng)小鋪群內(nèi)活躍度持續(xù)走高，三天累計(jì)銷售烤鴨552套，達(dá)到了預(yù)期的營銷效果及創(chuàng)收增長。

匠心打磨強(qiáng)品質(zhì) 精準(zhǔn)發(fā)力促經(jīng)營

仿膳飯莊細(xì)化百日攻堅(jiān)專項(xiàng)行動(dòng)方案，堅(jiān)持多措并舉，進(jìn)一步強(qiáng)化菜品品質(zhì)提升工作，全店上下共同發(fā)力，為顧客提供更加健康美味、營養(yǎng)精致的菜肴出智出力，精神百倍打好百日攻堅(jiān)戰(zhàn)。

解鎖冬季食材新吃法。針對冬令進(jìn)補(bǔ)，仿膳飯莊解鎖鹿肉新吃法，將增加鼓板鹿肉、鹿肉酥角等菜肴，推出肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)價(jià)值極高的“全鹿宴”，并精心選用羊肚菌、石斑魚等滋補(bǔ)類高檔食材，讓顧客在冬日御寒之際盡享舌尖上的美味盛宴。

傳承創(chuàng)新烹調(diào)技藝。為滿足顧客健康飲食的需求，一是逐步恢復(fù)傳統(tǒng)中式頂級吊湯技術(shù)，二是外派廚師學(xué)習(xí)先進(jìn)的分子料理制作技藝，在傳統(tǒng)手藝中融入現(xiàn)代技術(shù)，把常見的食材以顛覆傳統(tǒng)的形式呈現(xiàn)在顧客眼前，讓美食更具特色。

積極打造高顏值菜品。為提升菜品視覺魅力，使其更具藝術(shù)性，仿膳飯莊將對器皿進(jìn)行更新，新增更具時(shí)代感的異形盤，同時(shí)以匠心打磨高顏值創(chuàng)意擺盤，讓美味與顏值雙在線。

夯實(shí)基礎(chǔ)練內(nèi)功 ?凝心聚力促發(fā)展

全聚德王府井店高位統(tǒng)籌、細(xì)化部署，制定了《王府井店“百日攻堅(jiān)品質(zhì)提升”工作方案》，聚焦重點(diǎn)，深耕細(xì)作，強(qiáng)化措施，全力推進(jìn)各項(xiàng)工作落地，切實(shí)保障攻堅(jiān)行動(dòng)落實(shí)到位。

廚房部組織技術(shù)骨干進(jìn)行菜品創(chuàng)新研發(fā)，本次共計(jì)創(chuàng)新研發(fā)17道菜品。菜品研發(fā)在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上，更加注重食材的選用和制作方法的融合，比如酸湯魚、蟹逅、鵝肝粉絲煲、海鮮燒豆面這幾道菜品，都是比較適合秋冬季節(jié)食用，口感層次更為豐富，能夠滿足顧客多元化用餐需求。

餐廳部進(jìn)行了新員工服務(wù)流程培訓(xùn)及考核，提升新員工對餐廳服務(wù)要點(diǎn)的掌握，內(nèi)容包括：服務(wù)接待流程、禮貌用語、菜品推銷技巧等，通過培訓(xùn)、考核讓新員工全面掌握業(yè)務(wù)技能，為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)打下良好基礎(chǔ)。

公關(guān)銷售部通過多渠道拓展線上營銷，在外賣平臺打包袋上張貼營銷活動(dòng)宣傳卡，顧客可通過掃宣傳卡二維碼添加銷售員微信，點(diǎn)對點(diǎn)將門店優(yōu)惠活動(dòng)進(jìn)行精準(zhǔn)推送，以達(dá)到擴(kuò)大社群營銷的目的。

圍繞“1+X”師帶徒工作?圖片來源：全聚德

以師帶徒強(qiáng)技藝 ?薪火相傳共成長

豐澤園飯店積極開展“百日攻堅(jiān)品質(zhì)提升”專項(xiàng)行動(dòng)，圍繞“1+X”師帶徒工作，針對特色菜品持續(xù)進(jìn)行培訓(xùn)。為徒弟制定更有針對性、符合個(gè)人能力的培訓(xùn)計(jì)劃，每位師傅選擇了2道豐澤園飯店特色菜品作為學(xué)徒們新一階段的培訓(xùn)內(nèi)容，手把手地傳授技藝的同時(shí)，更將他們愛崗敬業(yè)、甘于奉獻(xiàn)、精益求精的職業(yè)精神傳遞給學(xué)徒們。

熱菜崗位重點(diǎn)教學(xué)的菜品有炸烹蝦球、九轉(zhuǎn)大腸、四味龍鳳餅、干燒大黃魚、拔絲紅薯、黑椒牛柳杏鮑菇、山東木須肉、火爆腰花、翡翠蝦球、煎烹牛柳等10道熱菜。10道熱菜分別通過熘、爆、燒、燜、煎、炸、烹等技法來傳授學(xué)習(xí)，菜品的火候和炒制的時(shí)間是做好整道菜的關(guān)鍵。

冷葷崗位培訓(xùn)菜品分別是五香冰魚、紅酒雪梨和油發(fā)魚肚的加工、海參四喜丸子。涼菜培訓(xùn)主要是口味上的創(chuàng)新、原料選擇上的精細(xì)，還要突出擺盤造型上的新穎、獨(dú)特；中心廚房培訓(xùn)的重點(diǎn)則是油發(fā)魚肚和海參四喜丸子的制作，均采用傳統(tǒng)技藝，油發(fā)魚肚時(shí)油的溫度至關(guān)重要，四喜丸子餡料調(diào)制時(shí)加入的配料和攪拌是關(guān)鍵。

師傅們始終堅(jiān)持做到嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，認(rèn)真教學(xué)，毫無保留地將自己掌握的技藝傳授給學(xué)徒們，帶領(lǐng)學(xué)徒們共同進(jìn)步，確保菜品品質(zhì)與品牌匹配。

適應(yīng)市場需求 ?主動(dòng)求新求變

全聚德佳億店在冬季創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)上，考慮兼顧口味與顏值，產(chǎn)品不僅味道值得回味，顏值更是讓客人有的可拍、有的可曬，努力把創(chuàng)意菜做到有“生命力”，以好玩超值留住顧客。

針對堂食客人，結(jié)合冬季養(yǎng)生特點(diǎn)，推出了手工拇指煎包、砂鍋山藥燉小酥肉、椰蓉蛋黃酥皮蝦、蝦籽鴨粒燒豆腐、百香果酸湯魚片、熗鍋奶白菜、干鍋秋葵等系列適合大眾口味的菜品，兼顧顏值、好吃、超值。

在美團(tuán)、餓了么外賣平臺上，佳億店針對周邊地區(qū)寫字樓密集白領(lǐng)較多的客群特性，推出擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉、潼關(guān)肉夾饃、鴨血粉絲湯等系列產(chǎn)品，進(jìn)一步拓展工作餐市場。

全聚德的“百日攻堅(jiān) 品質(zhì)提升”專項(xiàng)行動(dòng)正在如火如荼地進(jìn)行中。全聚德集團(tuán)將通過此項(xiàng)專項(xiàng)行動(dòng)向廣大消費(fèi)者，以及關(guān)心全聚德發(fā)展的社會(huì)公眾，展示主動(dòng)服務(wù)和融入新發(fā)展格局的行動(dòng)力、新風(fēng)貌、好狀態(tài)。