溫一壺黃酒，在寒冷的冬日里，酒氣氤氳，三五好友，把酒言歡，不醉不還。

福州地區(qū)特色傳統(tǒng)黃酒品種又名青紅酒，被譽(yù)為閩派黃酒的正宗。在福州，談起黃酒，就會(huì)想到長(zhǎng)樂(lè)玉田鎮(zhèn)東渡村獨(dú)有的黃酒釀造技藝。東渡村的黃酒以紅曲為酵，選用上好的糯米，配以甘甜的井水，以古法制作而成。只一口，便叫人流連忘返。

近日，記者來(lái)到玉田鎮(zhèn)東渡村，見(jiàn)到了福州市第六批市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目“長(zhǎng)樂(lè)黃酒釀造技藝”傳承人陳啟勛，與他聊聊這口獨(dú)屬于福州的味道。

始于清光緒年間

百年來(lái)堅(jiān)持古法釀造

還未瞧見(jiàn)酒缸，在院子里便可聞到陣陣黃酒醇香的氣味。陳啟勛介紹，長(zhǎng)樂(lè)黃酒釀造的技藝始于清光緒年間，由東渡村陳啟勛高祖陳子言公手上開(kāi)始，至今已歷經(jīng)百年。

今年64歲的陳啟勛打趣道，釀酒對(duì)于他們一家而言，就像做飯一般是一件平常事，他自己可謂從娘胎里就開(kāi)始接觸黃酒技藝了，“聽(tīng)母親說(shuō)，我出生還未滿(mǎn)月的時(shí)候，父親就會(huì)用筷子頭蘸一點(diǎn)黃酒放在我的嘴邊嘗嘗味道，我十來(lái)歲的時(shí)候，就能喝整碗的黃酒了”。

陳啟勛從小跟隨祖父、父親接觸釀酒技藝，不斷傳承研究釀酒工藝，始終堅(jiān)持古法傳統(tǒng)工藝釀造黃酒?！爸挥泄欧▊鹘y(tǒng)的工藝才能將黃酒的特色五味，酸、苦、辣、澀、甜做到極致?！鄙虾玫狞S酒釀造，對(duì)天氣、氣溫的把控也很考究，不能太冷也不能太熱，基本上選在秋天一過(guò)，且溫度在25℃以下釀酒剛剛好，否則發(fā)酵不全或太過(guò)，都會(huì)影響酒的品質(zhì)，甚至容易導(dǎo)致發(fā)酸。同時(shí)，釀制用水最好采用井水，每逢釀酒之時(shí)，陳啟勛都要驅(qū)車(chē)前往村頭水井運(yùn)水?！坝脵C(jī)械釀造的黃酒，是處于非自然的恒溫狀態(tài)下制作而成的，相較于純手工釀造，少了些許大自然賦予的獨(dú)特味道?！?/p>

傳承釀造技藝

讓福味走向世界

釀造黃酒之時(shí)，陳啟勛都忙碌個(gè)不停，只為這一口純正的福州味道做足準(zhǔn)備。每年釀黃酒前，陳啟勛都會(huì)準(zhǔn)備七八百斤糯米，再按照10斤糯米配1斤紅曲、兌15斤水的比例，將紅曲及蒸熟的糯米飯加入壇中攪拌均勻。“需要注意的是，壇子里一定要留存空間，供發(fā)酵使用，過(guò)三四天攪拌一次，再過(guò)七天進(jìn)行二次攪拌后封好，放置約兩個(gè)月，等酒汁完全發(fā)酵沉糟后，過(guò)濾裝壇。”

緊接著，再用粽葉、牛皮紙、麻繩綁緊封口后，上紅泥包裹密封，再用谷殼加熱煨酒約至60℃并保溫36小時(shí)，然后再貯藏?！斑@前期的工藝一般都需要三個(gè)月，然后再把這些酒缸貯存在陰涼的地方，大概三年時(shí)間，黃酒的口感就會(huì)特別正宗香醇?！?/p>

陳啟勛說(shuō)，釀酒的味道是否純正，全憑借釀酒師傅的手藝與經(jīng)驗(yàn)，而如今愿意沉下心專(zhuān)心去傳承傳統(tǒng)釀酒技藝的人越來(lái)越少了?！鞍拙?、啤酒的市場(chǎng)沖擊了黃酒，大家的注意力也慢慢轉(zhuǎn)移到別的酒上，淡忘了這口福州獨(dú)有的味道?！庇兄Ｖ菸傅年悊渍f(shuō)，自己這么多年仍能堅(jiān)持傳承的最大動(dòng)力就是因?yàn)樗麗?ài)喝酒，“幾十年來(lái)，每天喝黃酒已經(jīng)成為我的習(xí)慣了。黃酒和海鮮是絕配，福州人愛(ài)吃海鮮，海鮮多性涼，正適合飲用性溫的黃酒，溫一壺黃酒，暖胃活血，讓人感覺(jué)非常舒服。”這些年，陳啟勛走南闖北，傳統(tǒng)黃酒的釀造技藝也被他從長(zhǎng)樂(lè)帶到了中國(guó)香港，又帶到了海外。

1998年，為了保住傳承千年的古法老味道，陳啟勛選擇回到家鄉(xiāng)，在長(zhǎng)樂(lè)玉田鎮(zhèn)東渡村開(kāi)設(shè)長(zhǎng)樂(lè)黃酒釀造技藝傳習(xí)所，長(zhǎng)期開(kāi)展長(zhǎng)樂(lè)黃酒釀造技術(shù)傳習(xí)活動(dòng)。為了讓這項(xiàng)非遺文化能夠繼續(xù)煥發(fā)光彩，從前的傳習(xí)所如今已經(jīng)成為了福州市非遺傳承示范基地，仍然免費(fèi)向愛(ài)好者傳授黃酒釀造技藝?！斑@是我們福州人才懂的福味，雖然傳承的道路很辛苦，但我很樂(lè)意堅(jiān)持去做，希望未來(lái)的某一天，福州長(zhǎng)樂(lè)的黃酒可以走向世界?！保咒福?/p>