野村祐介是位于東京都港區(qū)的米其林一星餐廳“醍醐”的第四代“掌門人”。在日前舉行的一個(gè)解密東京美食和飲食文化的媒體活動(dòng)上，野村祐介講述了東京多樣化美食的歷史。在他看來，什么都能做成好吃的東西。比如，蔬菜的皮可以做腌菜也可以熬高湯或?yàn)槭巢娜バ?；咖啡渣和泡過的茶葉可用作除臭劑；芋類制成糊，用于制作冰淇淋等能延長保存期限?！翱傊褪遣话阉鼈?nèi)舆M(jìn)垃圾箱”。

在日本東京，有一群和野村祐介一樣的廚師，他們不僅用精湛的手藝傳播東京多彩的飲食文化，還秉承傳統(tǒng)飲食文化中“在敬畏食物之心基礎(chǔ)上享受美食”的精神致力于解決食物浪費(fèi)問題，推動(dòng)美食以可持續(xù)的方式傳承下去。

東京都環(huán)境局公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021財(cái)年東京地區(qū)食物浪費(fèi)總量達(dá)36.8萬噸，其中餐飲業(yè)浪費(fèi)約13萬噸，占總量的約35.3%，遠(yuǎn)高于日本全國約15.3%的占比。另外，家庭浪費(fèi)食物的現(xiàn)象也非常嚴(yán)重，2021財(cái)年東京地區(qū)共浪費(fèi)食物約14.3萬噸，超過餐飲業(yè)，成為該地區(qū)食物浪費(fèi)的最大源頭。

為減少食物浪費(fèi)，東京都于2021年3月制定了“東京都食品浪費(fèi)削減推進(jìn)計(jì)劃”，目標(biāo)是到2030年實(shí)現(xiàn)食品浪費(fèi)總量在2000年基礎(chǔ)上減半，到2050年實(shí)現(xiàn)食品浪費(fèi)量實(shí)質(zhì)歸零。這份計(jì)劃明確提出，企業(yè)、消費(fèi)者和政府要緊密合作、共同推進(jìn)實(shí)施應(yīng)對食物浪費(fèi)的各項(xiàng)措施。

在實(shí)施這一計(jì)劃方面，東京都推出了許多配套措施。其中最優(yōu)先的是防止發(fā)生食物浪費(fèi)的各項(xiàng)措施，其次是促進(jìn)食品的有效利用，最后對仍然產(chǎn)生的浪費(fèi)，則想辦法促進(jìn)其回收再利用。

為防止食物浪費(fèi)，東京都各級政府和相關(guān)團(tuán)體等通過各種途徑向企業(yè)和消費(fèi)者普及與減少食物浪費(fèi)相關(guān)的各種知識，并分享一些企業(yè)的好做法，讓食品相關(guān)企業(yè)改善傳統(tǒng)的商業(yè)習(xí)慣，讓消費(fèi)者養(yǎng)成更合理的消費(fèi)習(xí)慣。如企業(yè)借助人工智能技術(shù)更好地預(yù)測市場需求，避免造成過多的庫存浪費(fèi)；生產(chǎn)企業(yè)采用新的包裝技術(shù)和材料以及更先進(jìn)的儲(chǔ)存技術(shù)，延長食品保質(zhì)期等等。

在零售環(huán)節(jié)，避免設(shè)置過于嚴(yán)格的交貨期限和銷售期限，讓貨品盡量能夠賣完。許多零售店通過食物共享服務(wù)App發(fā)布預(yù)計(jì)當(dāng)天賣不完的食品或者臨近最佳食用期的食品的種類和數(shù)量，并提供一定折扣促銷。

鼓勵(lì)餐飲行業(yè)針對同一菜品提供不同分量的選擇，為消費(fèi)者準(zhǔn)備打包用容器。日本厚生勞動(dòng)省和消費(fèi)者廳還于2024年12月共同制定了促進(jìn)打包吃剩食物的指導(dǎo)方針，力爭在削減食物浪費(fèi)的同時(shí)，確保食品安全。

在避免家庭浪費(fèi)食物方面，通過各種宣傳促使消費(fèi)者養(yǎng)成良好的消費(fèi)習(xí)慣。比如，經(jīng)常整理冰箱庫存，將里面的食材、調(diào)料、飲品等分門別類，避免因?yàn)檫z忘而導(dǎo)致食品過期。同類食品中保質(zhì)期近的放在顯眼和容易拿取的位置。另外，還需讓消費(fèi)者理解并非所有剛剛過了保質(zhì)期的食品都要馬上扔掉。

針對上述各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的未利用食品，通過捐贈(zèng)給“食物銀行”等為困難人群發(fā)放食品的公益組織或作為防災(zāi)儲(chǔ)備物資促進(jìn)有效利用。而對經(jīng)過各種努力最終還是產(chǎn)生的食物浪費(fèi)，則想辦法把這些食物變成飼料、肥料或能源進(jìn)行再利用。

經(jīng)過近年的努力，東京都食物浪費(fèi)總量已從2017財(cái)年的51萬噸下降到如今的不到40萬噸。

野村祐介說，減少食物浪費(fèi)對于飲食文化傳承和其他許多文化的傳承來說都是非常重要的。他說，只要每個(gè)人都有這方面的意識，很快就能收到肉眼可見的效果。（錢錚）