嘉賓

王靖　農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員

劉愛玲　中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員、副所長

江連洲　國際食品科學院院士、東北農業(yè)大學食品學院教授

主持人  韓松妍

隨著人們生活水平的不斷提高和國民營養(yǎng)計劃等相關政策不斷推進，近年來，我國居民的總體營養(yǎng)健康狀況持續(xù)改善。然而從具體細分項目看，居民的膳食結構還存在一些不合理現(xiàn)象。為此，今年全民營養(yǎng)周發(fā)出“奶豆添營養(yǎng)，少油更健康”倡議，提升全民“減油、增豆、加奶”意識。從營養(yǎng)價值來看，大豆及其制品有什么特質和優(yōu)勢？哪種食用油才是有利于中國居民健康的優(yōu)質油？如何實現(xiàn)我國居民對“增豆控油”理念的知信行？本期對話邀請王靖、劉愛玲、江連洲等食品營養(yǎng)領域的專家展開交流討論。

“增豆控油”有助于實現(xiàn)營養(yǎng)素的均衡攝入

主持人：國民營養(yǎng)健康指導委員會辦公室近日印發(fā)“減油、增豆、加奶”核心信息。從合理膳食的角度看，“減油、增豆、加奶”之間存在哪些內在聯(lián)系？為什么特別強調這三方面？

王靖：國民營養(yǎng)健康指導委員會辦公室印發(fā)的“減油、增豆、加奶”核心信息，旨在推進國民營養(yǎng)計劃和健康中國合理膳食行動，促進形成合理的居民膳食結構。從合理膳食的角度來看，減少油脂攝入可以有效控制脂肪攝入，預防肥胖和心血管疾病等慢性病。而增加豆類和奶制品的攝入，可以提供優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質等營養(yǎng)素，有助于維持身體健康、保持營養(yǎng)均衡。同時，豆類和奶制品中的營養(yǎng)成分也有助于進一步促進健康。

江連洲：目前我國仍存在居民油吃得太多、豆和奶吃得太少的問題?！吨袊用駹I養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國居民的脂肪攝入量增加，同時豆類及豆制品和奶類的攝入量遠低于推薦量。因此，提倡“減油、增豆、加奶”是對我國居民傳統(tǒng)膳食結構的一種優(yōu)化和升級。通過“減油、增豆、加奶”的膳食結構調整，可以實現(xiàn)營養(yǎng)素的均衡攝入，滿足人體對能量的需求，有助于維持身體健康和預防慢性疾病?！皽p油、增豆、加奶”這一綜合性營養(yǎng)策略不僅符合我國居民的營養(yǎng)需求特點，也體現(xiàn)了健康促進的理念和目標。

主持人：大豆原產自中國，有幾千年種植食用歷史。古人是怎么吃豆的？我們栽豆吃豆的歷史這么悠久，為什么還沒有吃夠、還要吃更多？從營養(yǎng)價值來看，大豆及其制品有什么特質和優(yōu)勢？

王靖：古人在食用大豆方面，展現(xiàn)了多種智慧和創(chuàng)意。在古代，大豆的食用方式較為簡單和原始。首先，大豆被作為糧食直接食用，人們將其煮熟后作為熟豆或制成豆粥。這種食用方式不僅方便快捷，還能夠充分保留大豆的營養(yǎng)價值。此外，大豆還被用于制作各種豆制品，如豆腐、豆皮、豆醬等。這些豆制品不僅豐富了人們的飲食口味，也提高了大豆的利用率和營養(yǎng)價值。

江連洲：盡管古代的大豆制品在傳統(tǒng)飲食文化中扮演著重要角色，但隨著時間推移，人們對這些傳統(tǒng)食品進行了改良和創(chuàng)新。新的烹飪技術、調味方法和食品加工工藝使得大豆可以被制作成更多種類的美食，滿足了人們對美食多樣性的追求。隨著健康飲食意識的增強，越來越多人開始重視植物蛋白和素食飲食。大豆制品因其豐富的營養(yǎng)成分和植物蛋白質而備受青睞，成為了健康飲食趨勢中的重要一環(huán)。隨著人口的增長和城市化進程的加快，人們對食品的需求也在不斷增加。大豆是一種高產農作物，能夠為人們提供豐富的食物和蛋白質來源，因此在滿足人口增長和食品需求方面發(fā)揮著重要作用。

劉愛玲：大豆及其制品營養(yǎng)價值高，大豆的蛋白質含量為22%~37%，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質缺乏的氨基酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食品。大豆的脂肪含量約為15%~20%，其中不飽和脂肪酸約占85%，必需脂肪酸——亞油酸含量高達50%，且消化率高，還含有較多磷脂。大豆的碳水化合物含量約為30%~37%，近半是膳食纖維。大豆含有豐富的鉀，每100克含1200~1500毫克；還含有大豆異黃酮、植物固醇、大豆皂苷等多種益于健康的植物化學物。常吃大豆及其制品對兒童生長發(fā)育有益，可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、絕經(jīng)后女性骨質疏松等發(fā)病風險。

主持人：食用油攝入過量有哪些危害？不科學的使用、單一種類食用烹調油等會對健康產生哪些影響？

王靖：食用油攝入過量會對健康產生多方面危害，主要是導致一系列疾病的發(fā)生。食用油是高熱量的食物，攝入過多會導致能量過剩，進而轉化為脂肪儲存在體內，長期積累會增加體重，可能導致肥胖癥；增加血液中的低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇）水平，同時降低高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇）水平，這是心血管疾病的主要風險因素；還會導致胰島素抵抗，增加患糖尿病的風險。此外，過多的油脂攝入還會刺激胃酸分泌，增加患胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病的風險。

劉愛玲：一些不科學的食用油使用方式也會帶來健康風險。如高溫烹調后的食用油氧化速度會很快，隨著煎炸次數(shù)的增多，不同食用油中的致癌物丙二醇含量也都明顯增加。另外，食用油和其他食品一樣也有保質期，過期的食用油會產生過氧化物以及由過氧化物反應生成的二級產物。

健康飲食中的豆、油消費新風向

主持人：中國健康與營養(yǎng)調查數(shù)據(jù)顯示，我國成年居民大豆及其制品攝入量從2000年的每天14.5克下降到2018年的每天12.8克。怎么吃才能實現(xiàn)日常飲食中的“豆達標”？目前大豆及其制品的健康消費主要存在哪些問題？

劉愛玲：大豆及其制品營養(yǎng)豐富，是平衡膳食的重要組成部分，但我國居民大豆及其制品攝入量一直不足，三分之二以上的居民未達到推薦量，因此，《中國居民膳食指南（2022）》將多吃大豆及其制品作為核心推薦內容之一。建議成年人平均每天攝入15~25克大豆或相當量的大豆制品，兒童青少年可適當調整。

鼓勵居民選擇多種豆制品，將大豆及其制品融入一日三餐中。例如早餐安排豆腐腦或豆?jié){，午餐、晚餐可以使用豆腐、豆腐絲（豆腐干）等做菜，既變換口味，又能滿足營養(yǎng)需求。按照蛋白質含量進行換算，20克大豆相當于北豆腐約60克、南豆腐約110克、內酯豆腐約140克、豆?jié){約300克、豆腐干約45克、豆腐絲約30克。

特殊人群也要“豆達標”。大豆及其制品是素食者蛋白質的重要食物來源，每天應足量攝入。高血壓、高血脂、2型糖尿病、心血管疾病等人群，如果在醫(yī)生指導下沒有飲食禁忌，均可在一般人群推薦量每天15~25克的基礎上，適當增加大豆及其制品的攝入。雖然大豆嘌呤含量略高于瘦肉和魚類，但植物性食物中的嘌呤人體利用率低，豆腐、豆干等豆制品在加工后嘌呤含量也有所降低，高尿酸血癥人群及痛風患者可適量食用。

王靖：隨著健康飲食意識的提高，越來越多人開始重視植物蛋白和素食飲食。大豆制品因其豐富的營養(yǎng)成分和植物蛋白質而備受青睞，成為了健康飲食趨勢中的重要一環(huán)。然而，目前大豆及其制品的健康消費仍存在以下問題：一是消費者認知不足，許多消費者對大豆及其制品的營養(yǎng)價值和健康益處了解不夠，導致他們在日常飲食中忽視了大豆的攝入。二是口味和習慣限制，大豆制品的豆腥味較重，可能影響部分消費者的口感體驗。此外，一些地區(qū)的傳統(tǒng)飲食習慣可能限制了大豆制品的普及。三是價格因素，相對于其他食品，大豆制品的價格可能較高，尤其是優(yōu)質的大豆制品。這可能導致一些消費者因為價格原因而減少大豆制品的消費。四是市場營銷不足，目前市場上對大豆及其制品的宣傳和推廣力度不足，很多消費者對其了解不夠深入。

主持人：市場上食用油種類多樣，食用油消費呈現(xiàn)哪些特點？哪種食用油才是有利于中國居民健康的優(yōu)質油？

江連洲：雖然我國食用油產量不斷攀升，但仍然處于對外依存度較高階段，大量的食用油需要依靠國外進口。目前我國市場上的食用油種類繁多，每種油都有其獨特的營養(yǎng)成分和烹飪用途。隨著健康飲食觀念的增強，消費者不再局限于單一品種的食用油，而是根據(jù)個人口味、烹飪需求和營養(yǎng)價值選擇多種油類。大豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油等是我國居民主要的消費品種，同時橄欖油、玉米油、亞麻籽油等也因其獨特的營養(yǎng)價值受到越來越多消費者的青睞。

值得一提的是，越來越多消費者開始關注食用油的健康屬性，如不飽和脂肪酸的含量、膽固醇水平以及是否含有對人體有益的微量元素等。人們更傾向于選擇那些符合健康標準的食用油。消費者越來越注重食用油的品質和安全性，傾向于選擇品牌知名度高、生產工藝先進、質量有保障的食用油產品。

劉愛玲：根據(jù)國家標準，大多數(shù)食用油按照品質從高到低，一般可分為一級、二級、三級、四級。等級越高的食用油，精煉程度越高，但并不等于營養(yǎng)價值就越高。食用油根據(jù)來源可以分為植物油和動物油，常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、亞麻籽油、橄欖油等；常見的動物油包括豬油、牛油、羊油等。二者最大的區(qū)別在于，植物油不飽和脂肪酸含量比較高，動物油飽和脂肪酸含量較高。

不同植物油脂肪酸的構成也有所不同，各具營養(yǎng)特點，如橄欖油、茶油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，亞麻籽油中富含α-亞麻酸。因此，采購時建議常更換不同品種的烹調油，品種多樣化可以為脂肪酸和營養(yǎng)的均衡提供保障，更有利于身體健康。換油不是簡單換油的品牌，而是選擇不同的脂肪酸類型，將油酸、亞油酸、亞麻酸等含量不同的油脂搭配使用。

另外，在選擇植物油還是動物油方面，還要看個人日常膳食組成。如果平時吃豬肉、牛肉、羊肉比較多，建議烹調油盡量選擇植物油；如果平時吃素食比較多，也可以適量使用動物油烹飪。

“增豆控油”還需政產學研聯(lián)動推進

主持人：近年來，我國采取了一系列舉措鼓勵大豆擴種。當前我國大豆供給能否滿足“增豆”需求？在您看來，應該從哪些環(huán)節(jié)、角度入手，提升豆制品行業(yè)競爭力？

江連洲：大豆作為我國重要的糧食和油料作物，在保障國家糧食安全、促進農業(yè)結構調整和提高農民收入等方面具有重要作用。然而，由于國內外市場、氣候等多種因素的影響，我國大豆產業(yè)面臨著較大的挑戰(zhàn)。為應對這些挑戰(zhàn)，我國政府采取了一系列舉措鼓勵大豆擴種。在政策推動下，我國大豆種植面積和產量均有所增加，但仍無法滿足國內市場需求。同時，大豆品質也存在一定問題，需要進一步提高。在需求方面，隨著我國人口增長和經(jīng)濟發(fā)展水平的提高，大豆需求呈現(xiàn)增長態(tài)勢。大豆主要用于食品加工、油脂生產和飼料等領域，其中食品加工和油脂生產領域對大豆的需求占比較大。然而，由于國內大豆供應存在缺口，部分需求仍需通過進口滿足。在供需平衡方面，雖然我國大豆產量持續(xù)增長，但與國際市場相比仍存在一定差距。同時，由于國內大豆需求持續(xù)增長，進口依存度仍然較高。因此，從總量上看，我國大豆供應尚不能完全滿足“增豆”需求。

王靖：當前，大豆及其制品消費面臨技術、原料、市場競爭等瓶頸。大豆制品的加工技術相對復雜，需要先進的設備和專業(yè)的技術。然而，目前一些地區(qū)的大豆加工企業(yè)可能缺乏這些條件，導致產品質量不穩(wěn)定，限制了大豆制品的市場競爭力。大豆的品質和產量直接影響到大豆制品的質量和口感。然而，目前部分地區(qū)的大豆種植存在一些問題，如品種單一、種植技術落后等，導致大豆原料的品質和產量不穩(wěn)定，影響了大豆制品的生產和銷售。隨著市場競爭的加劇，大豆制品企業(yè)面臨著越來越大的壓力。如何在保證產品質量的同時降低成本、提高效益，是大豆制品企業(yè)需要解決的重要問題。此外，如何與其他食品進行差異化競爭，也是大豆制品企業(yè)需要思考的問題。

江連洲：今年中央一號文件提出，支持東北地區(qū)發(fā)展大豆等農產品全產業(yè)鏈加工，這為豆制品行業(yè)的發(fā)展提供了有力支持。豆制品企業(yè)應抓住機遇，從種植、加工、品牌、銷售等多個環(huán)節(jié)入手，提升行業(yè)競爭力。同時，在植物基產品市場中，豆制品企業(yè)應深入挖掘其營養(yǎng)與健康屬性，開發(fā)多元化、個性化的產品，創(chuàng)新食用方式和場景，并借助科技手段提升品質與安全性。例如，可以研發(fā)高纖維、低脂肪、低糖等健康屬性的豆制品；針對不同年齡段和性別的人群，推出適合其營養(yǎng)需求的豆制品；結合地域文化和口味特點，推出具有地方特色的豆制品等。

主持人：數(shù)據(jù)顯示，目前我國居民烹調油平均攝入量已超出推薦量的三分之一。減掉這三分之一的難點在哪里？餐飲行業(yè)和食品工業(yè)是否還有減油潛力可以挖掘？作為健康飲食的核心所在地，家庭又該如何減油？

王靖：目前，我國居民烹調油平均攝入量已超出推薦量的三分之一，這一問題的存在主要是居民飲食習慣和生活方式的影響。長期以來，我國居民的飲食習慣中油脂含量較高，如炒、炸等烹飪方式普遍。而許多傳統(tǒng)的烹飪方式都需要大量的油脂，如油炸、爆炒等。這些烹飪方式不僅會增加油脂的攝入量，還可能影響食物的口感和營養(yǎng)價值。要改變這一習慣，需要長時間的引導和教育。另外，餐飲行業(yè)和食品工業(yè)在生產過程中也普遍使用大量的油脂，以改善食物的口感和外觀。要減少這些行業(yè)中的油脂使用量，需要投入研發(fā)成本，改變生產工藝和配方。

事實上，餐飲行業(yè)和食品工業(yè)在減油方面確實還有潛力可以挖掘。例如，可以研發(fā)低油脂的烹飪技術和配方，推廣使用健康的烹飪方式，如蒸、煮、烤等。此外，餐飲行業(yè)和食品工業(yè)還可以通過調整食品包裝和標注營養(yǎng)成分信息，引導消費者選擇低脂食品。

劉愛玲：減少家庭烹飪用油是實現(xiàn)“減油”的重要環(huán)節(jié)。炒菜時學會估量油的多少，盡量使用帶刻度的控油壺，定量取用，逐步養(yǎng)成自覺控油的習慣。不同烹飪方式用油量有多有少，蒸、煮是值得推薦的，不僅可以減少用油量，還可以促進纖維軟化，利于改善菜品口感。尤其是蒸，隔水加熱更利于營養(yǎng)的保留。煎、炸相對來說用油量較大，不建議經(jīng)常使用。此外，也可通過使用不粘鍋、空氣炸鍋等，幫助減少烹調油的用量。

主持人：如何實現(xiàn)我國居民對“增豆控油”理念的知信行？在您看來，應如何深化政產學研協(xié)同聯(lián)動，促進“增豆控油”理念的落實？

劉愛玲：實現(xiàn)我國居民對“增豆控油”理念的知信行，一是加大宣傳的廣度、深度和持續(xù)度，拓展宣傳渠道，充分利用媒體平臺，創(chuàng)新信息表達形式，持續(xù)深入進行平衡膳食解讀、倡導營養(yǎng)均衡攝入、糾正營養(yǎng)知識誤區(qū)，增強全民“增豆控油”意識。二是推動個人和家庭掌握營養(yǎng)知識技能，踐行“增豆控油”的理念，轉化為日常飲食習慣，切實落實“自己是健康第一責任人”，將健康主動權掌握在自己手中。家庭成員在菜譜設計、食物采購、食物制作等方面以營養(yǎng)健康為目標，達成思想和行動的一致。三是鼓勵學校做好校園供餐，落實“增豆控油”的倡議；同時廣泛開展飲食教育，因地因時開發(fā)教育課程，通過農藝、烹飪、食用等環(huán)節(jié)讓學生加深對油、豆的了解，在勞動和日常飲食中樹立健康的飲食觀念，傳承弘揚優(yōu)秀的中華飲食文化，培養(yǎng)學生養(yǎng)成合理膳食好習慣。四是鼓勵食品生產企業(yè)緊密結合合理膳食理念，開發(fā)多樣化、新型的大豆制品；鼓勵餐飲業(yè)創(chuàng)新烹飪方法，積極推廣低油菜品、大豆類加工食品，更好滿足公眾對營養(yǎng)、口味等的需求。

江連洲：促進“增豆控油”理念的落實，不僅有助于提升我國豆類產業(yè)的競爭力，推動經(jīng)濟發(fā)展，還能提高公眾健康水平，促進環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展。同時，隨著消費者對健康飲食的關注度不斷提高，對符合“增豆控油”理念的食品需求也在不斷增加。因此深化政產學研協(xié)同聯(lián)動，促進“增豆控油”理念的落實刻不容緩。建議高校應開設相關課程，培養(yǎng)具備“增豆控油”理念的專業(yè)人才。政府和企業(yè)也應加強對從業(yè)人員的培訓和教育，提高他們的專業(yè)素養(yǎng)和實踐能力。通過建設專業(yè)團隊和志愿者隊伍，可以更有效地開展宣傳教育活動和技術指導工作。同時，政府應建立監(jiān)測體系，定期對“增豆控油”理念的落實情況進行評估和反饋。這可以通過收集和分析居民膳食結構、健康狀況等相關數(shù)據(jù)來實現(xiàn)。政府還可以委托第三方機構進行獨立評估，以確保政策的有效執(zhí)行和落地。

王靖：除此之外，政府應發(fā)揮主導作用，制定相關政策和規(guī)劃，引導支持產業(yè)、學校和研究機構參與“增豆控油”理念的推廣和實踐。企業(yè)應積極研發(fā)和推廣健康、營養(yǎng)的豆類食品，減少高油脂食品的生產和銷售。學校應開展健康教育課程和活動，培養(yǎng)學生健康飲食的意識和習慣。同時，加強與企業(yè)的合作，為學生提供健康的飲食環(huán)境和食品選擇。研究機構應加強豆類食品的營養(yǎng)研究和健康效益評估，為“增豆控油”提供科學依據(jù)和支持。

主持人：“增豆控油”不僅可以控制我國居民油脂的攝入以降低高熱量食物的消費，從而改善我國的居民膳食結構，還能夠促進我國居民的健康，降低慢性病風險。促進“增豆控油”理念的落實，首先要通過加大對全社會的宣傳教育力度，提升居民對“增豆控油”理念的認知。其次要為消費者提供多樣化的健康食譜、科學的飲食建議，引導居民形成“增豆控油”的飲食習慣。最重要的是政府要加強政策引導和支持，高校、科研機構和企業(yè)要加強合作，共同研發(fā)符合“增豆控油”理念的食品和技術，讓市場上有更多優(yōu)質產品可供消費者選擇，有效推動“增豆控油”理念的普及和實踐，提高我國居民的健康水平和生活質量，為農產品健康消費的可持續(xù)發(fā)展注入新的動力。