最近，一個(gè)陌生的化學(xué)名詞突然闖進(jìn)大眾視野：“脫氫乙酸鈉”，并在網(wǎng)上掀起一定熱度的話(huà)題，引發(fā)關(guān)注。

今年初，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），新國(guó)標(biāo)刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類(lèi)食品中的使用規(guī)定。新國(guó)標(biāo)即將實(shí)施，過(guò)渡期越來(lái)越短。近日，記者對(duì)廣州市場(chǎng)在售的50多款面包、蛋糕產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在這段過(guò)渡期內(nèi)，仍有大部分品牌烘焙產(chǎn)品的配料表上仍躺著“脫氫乙酸鈉”，還未實(shí)現(xiàn)完全“脫氫”。

走訪(fǎng)：

有含“脫氫乙酸鈉”烘焙產(chǎn)品被降價(jià)50%

新國(guó)標(biāo)將自2025年2月8日實(shí)施。近日，記者走訪(fǎng)廣州多家超市，見(jiàn)到目前“脫氫乙酸鈉”仍廣泛存在于糕點(diǎn)、面包、果蔬汁等食品中。

在番禺一家零食折扣店“零食有鳴”中，映入記者眼簾的是琳瑯滿(mǎn)目的休閑食品。就面包糕點(diǎn)而言，有15款產(chǎn)品的配料表上還有“脫氫乙酸鈉”字樣，涵蓋了全麥吐司面包、肉松三明治、流心蛋黃酥、秋芯曲奇、干吃湯圓、綠豆沙糕等，另外9款產(chǎn)品則無(wú)。在卜蜂蓮花超市里，有6款面包、糕點(diǎn)含有“脫氫乙酸鈉”，另外5款已不含。在天河的沃爾瑪超市里，記者選取的12個(gè)樣品中，有7款含有“脫氫乙酸鈉”。

記者留意到，大部分消費(fèi)者對(duì)“脫氫乙酸鈉”的關(guān)注度不高。有不少消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)會(huì)關(guān)注生產(chǎn)日期與限用日期，但對(duì)于配料表是“一掃而過(guò)”?！坝行?zhuān)有名詞看不懂，干脆就不看了?！笔忻窭盥f(shuō)。

距離新國(guó)標(biāo)實(shí)施還有3個(gè)多月時(shí)間，廣州市面上的7類(lèi)食品已開(kāi)啟“切換”模式，卜蜂蓮花里的“貝克米蘭”牌馬卡龍蛋糕7月批次產(chǎn)品含有脫氫乙酸鈉，8月批次產(chǎn)品的配料表則無(wú)。走訪(fǎng)中，記者見(jiàn)到有部分超市含脫氫乙酸鈉的產(chǎn)品已走起降價(jià)優(yōu)惠路線(xiàn)，如“豪士”品牌的散裝稱(chēng)重面包從原價(jià)19.9/斤降價(jià)到9.9元/斤，價(jià)格一下降了50%，其中兩款產(chǎn)品豪士純蛋糕和豪士中式漢堡包均含有脫氫乙酸鈉。

達(dá)利食品方面有關(guān)負(fù)責(zé)人回復(fù)記者稱(chēng)，在新舊標(biāo)準(zhǔn)過(guò)渡期內(nèi)，達(dá)利正逐步進(jìn)行產(chǎn)品配方的優(yōu)化調(diào)整，調(diào)整后的產(chǎn)品也在陸續(xù)鋪市過(guò)程中。好麗友則表示，其全線(xiàn)產(chǎn)品不添加任何防腐劑，因此本次國(guó)標(biāo)修訂中有關(guān)脫氫乙酸鈉的部分對(duì)其產(chǎn)品配方及成本沒(méi)有影響。

“已經(jīng)在調(diào)整中，會(huì)優(yōu)先使用更天然的防腐劑，或者國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)可食用的添加劑，計(jì)劃春節(jié)前全部完成切換。庫(kù)存正在處理中，比如我們目前月銷(xiāo)千萬(wàn)的面包棒產(chǎn)品預(yù)計(jì)10月底前就可以完成升級(jí)產(chǎn)品的上新和切換。”良品鋪?zhàn)臃矫娓嬖V記者。

擔(dān)憂(yōu)：常食用含脫氫乙酸鈉食品或有健康風(fēng)險(xiǎn)

“脫氫乙酸鈉主要是用作食品防腐劑，適用范圍廣，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一款性能好、價(jià)格低的食品添加劑原料?！睆V州食品行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)曾秋文表示。脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用?！皬V州市場(chǎng)監(jiān)管”官方微信公眾號(hào)上提到，脫氫乙酸鈉對(duì)酵母和霉菌的抑制效果特別好，所以經(jīng)常用在預(yù)包裝的糕點(diǎn)、面包和其他容易長(zhǎng)霉的加工產(chǎn)品當(dāng)中。它的用量在0.03%到0.05%之間，能延長(zhǎng)保存期。脫氫乙酸鈉易溶于水，沒(méi)有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。

根據(jù)文獻(xiàn)資料，脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉經(jīng)口攝入急性毒性屬于低毒，其半數(shù)致死劑量（LD 50）范圍大約為 500~1500mg/kg BW。由于存在健康風(fēng)險(xiǎn)，脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉在不同國(guó)家的使用情況不同，根據(jù)各自實(shí)際情況去制定。

值得注意的是，此次新國(guó)標(biāo)中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在7類(lèi)食品中的使用規(guī)定，但腌漬的蔬菜、熟肉制品等共12類(lèi)食品中仍可使用，其最大允許使用量為0.5~1.0g/kg（以脫氫乙酸計(jì)）。曾秋文稱(chēng)，之所以并未完成停用，是因?yàn)檫@12類(lèi)食品在日常飲食中占比不太大，在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)里使用是安全的。且脫氫乙酸鈉的防腐效果在肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀好。

“隨著生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣、消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，預(yù)包裝食品中的黃油以及面包、糕點(diǎn)等烘焙食品消費(fèi)類(lèi)明顯增高，這意味著脫氫乙酸鈉的攝入量可能會(huì)有所增加。”好麗友研發(fā)中心首席研究員郭奕說(shuō)。

曾秋文分析，預(yù)包裝面包、蛋糕等烘焙食品由于方便攜帶、保存時(shí)間長(zhǎng)，非常受消費(fèi)者歡迎，經(jīng)常食用含脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉的食品的人群越來(lái)越多，特別是在校青少年、大學(xué)生對(duì)其食用頻率很高，甚至是每天食用，因此出現(xiàn)健康風(fēng)險(xiǎn)的概率也高，“每個(gè)人代謝能力不同，造成體內(nèi)累積的情況也不同。長(zhǎng)期攝入可能有較大的健康風(fēng)險(xiǎn)。所以，為了更好規(guī)范市場(chǎng)，保障消費(fèi)者權(quán)益，直接禁用是最好的辦法。”他說(shuō)，此前，部分廠(chǎng)家甚至在食品中過(guò)量添加脫氫乙酸和脫氫乙酸鈉。

未來(lái)：有待研究出更好的、成本低的防腐手段

“留給大家的時(shí)間其實(shí)不多，市場(chǎng)反應(yīng)比預(yù)期來(lái)得更快。如今各大品牌已經(jīng)快速行動(dòng)起來(lái)。”一家烘焙蛋糕公司品牌經(jīng)理陳先生說(shuō)。目前，未使用脫氫乙酸鈉防腐劑的產(chǎn)品，大多數(shù)用丙酸鈣和山梨酸鉀等來(lái)替換。

那么，是否當(dāng)下生活中的食品就逃不過(guò)防腐劑呢？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受媒體時(shí)表示，食品防腐是一個(gè)系統(tǒng)工程，防腐劑只是其中成本較低的一種方法，企業(yè)可以通過(guò)技術(shù)進(jìn)步來(lái)達(dá)到防腐效果。

曾秋文認(rèn)為，須研究出更好的、成本低的防腐手段。例如研發(fā)使用非化學(xué)類(lèi)的生物防腐劑，成本可能較高。工藝上，全流程無(wú)菌生產(chǎn)，包裝車(chē)間無(wú)氧氣、自動(dòng)化包裝。但目前來(lái)說(shuō)，好的防腐手段很難適用大規(guī)模生產(chǎn)，仍需要相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間。

記者了解到，已有不少企業(yè)在天然防腐方面取得一定進(jìn)展。良品鋪?zhàn)臃矫娣Q(chēng)，目前正推動(dòng)糕點(diǎn)餅干、果干果脯等品類(lèi)的升級(jí)，比如部分吐司產(chǎn)品，用天然蔗糖發(fā)酵物、乳清發(fā)酵物來(lái)替代其他化學(xué)添加劑，在10萬(wàn)級(jí)凈化車(chē)間的生產(chǎn)條件下，不需要再添加防腐劑。此外，“良品鋪?zhàn)右舱龂L試做中短保質(zhì)期的面包糕點(diǎn)，保質(zhì)期從180天縮短到30~90天，以求更好地保證產(chǎn)品的口味口感。健康化是大勢(shì)所趨?！庇嘘P(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)。

脫氫乙酸鈉是什么？

脫氫乙酸鈉（也稱(chēng)脫氫醋酸鈉）是許多國(guó)家廣泛使用的食品添加劑，主要作用是防止微生物增殖，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，屬于食品防腐劑。

脫氫乙酸鈉易溶于水，沒(méi)有特殊味道和顏色。它對(duì)酵母和霉菌的抑制效果特別好，所以經(jīng)常用在預(yù)包裝的糕點(diǎn)、面包和其他容易長(zhǎng)霉的加工產(chǎn)品當(dāng)中。

目前用于哪些食品？

根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，脫氫乙酸鈉可以用于12種食品，分別是黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類(lèi)、發(fā)酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（漿），最大使用量在0.3g/kg~1g/kg不等，在面包、糕點(diǎn)中的最大使用量為0.5g/kg。

新國(guó)標(biāo)有哪些變化？

2024年3月，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），將于2025年2月8日正式實(shí)施。新國(guó)標(biāo)刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類(lèi)食品中的使用規(guī)定。同時(shí)，新國(guó)標(biāo)還降低了脫氫乙酸及其鈉鹽在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。

脫氫乙酸鈉有毒嗎？

實(shí)際上，脫氫乙酸鈉毒性較低，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的。然而，近年來(lái)，隨著對(duì)其危害性的研究增多，人們發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期攝入脫氫乙酸鈉可能引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，表現(xiàn)為肝腎功能減弱，驚厥、顫抖等，還可能會(huì)引起體重的減少和慢性肺水腫。（曾繁瑩）