趙錦華?劉祝彥?當(dāng)前，居民在飯店就餐消費(fèi)越來越普遍，為了滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求，廣元市場(chǎng)監(jiān)管局積極探索，主動(dòng)防范化解風(fēng)險(xiǎn)，以確保廣大市民飲食安全。

一、廣元市餐飲基本情況與狀況評(píng)價(jià)

目前，全市共有餐飲服務(wù)單位9692家，其中，學(xué)校食堂711家，機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂215家，建筑工地食堂24家，社會(huì)餐飲8742家。社會(huì)餐飲中，特大型餐館14家，大型餐館134家，中型餐館851家，小型餐館7743家（含小吃店4640家、快餐店98家、飲品店183家）。食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)定為A級(jí)的餐飲服務(wù)單位48家，B級(jí)6892家，良好及以上安全等級(jí)達(dá)71.6%；農(nóng)村自辦群體性宴席備案登記8112場(chǎng)次，備案率達(dá)93.7%。近年來，全市餐飲服務(wù)領(lǐng)域未發(fā)生較大食品安全事故，食品安全形勢(shì)總體可控。

二、廣元市餐飲服務(wù)食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)分析

一是小餐飲食品安全隱患多。究其原因，主要是小餐飲準(zhǔn)入門檻低，業(yè)主素質(zhì)參差不齊，賺錢盈利意識(shí)高于安全認(rèn)知，在硬件上重裝飾輕裝備，食材進(jìn)貨重便宜輕質(zhì)量，加工操作重口感輕防險(xiǎn)，沒有切實(shí)將食品安全擺在首要位置。

二是學(xué)校食堂安全風(fēng)險(xiǎn)較大。有些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)片面追求教學(xué)質(zhì)量而忽視食品安全管理，食品安全工作制度流于形式，責(zé)任雖然到人，但管理松散粗放；有些學(xué)校食堂管理員安全意識(shí)淡泊，購進(jìn)的有些食品原料沒經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量查驗(yàn)或執(zhí)行索證索票制度；沒有堅(jiān)持做到分類儲(chǔ)存、冷藏食品，食物間存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；餐具的清洗、消毒、保潔和食品留樣等工作，沒有嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。再者，很多學(xué)生缺乏食品安全概念和維權(quán)意識(shí),學(xué)校餐飲缺乏應(yīng)有的社會(huì)監(jiān)督。

三是農(nóng)村家宴、建筑工地食堂、校園周邊餐飲、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)、網(wǎng)絡(luò)訂餐等領(lǐng)域的食品安全隱患相對(duì)突出。農(nóng)村家宴、建筑工地、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)的餐飲風(fēng)險(xiǎn)主要源于加工場(chǎng)所簡(jiǎn)陋、設(shè)施設(shè)備不足、食材保管不善、加工行為不規(guī)范，尤其是用野生菌加工食物，易導(dǎo)致群體性食物中毒事故發(fā)生；校園周邊餐飲風(fēng)險(xiǎn)主要集中在學(xué)生中高考階段，超范圍超能力接待導(dǎo)致食品安全保障不力；網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐容器消毒不徹底、送餐人員未定期進(jìn)行健康體檢等因素，都直接影響到食品安全。

三、對(duì)廣元市餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范思考

一是嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任。各縣區(qū)要全面落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全信息公示制度，提升經(jīng)營者的主體責(zé)任意識(shí)。同時(shí)要督促餐飲單位認(rèn)真落實(shí)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，配齊設(shè)施設(shè)備，規(guī)范加工操作，不斷提升經(jīng)營者的食品安全法律意識(shí)和主體責(zé)任意識(shí)。

二是持續(xù)推進(jìn)“明廚亮灶”工程。結(jié)合行政許可督促餐飲服務(wù)單位配齊設(shè)施設(shè)備,大力提升“明廚亮灶”覆蓋面；積極引導(dǎo)新開辦的小餐飲優(yōu)化場(chǎng)所布局，做到墻面瓷磚化、用具不銹鋼化、操作可視化，做到“三防”設(shè)施齊全，門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求。

三是提升餐飲業(yè)主安全自律意識(shí)。監(jiān)管部門要大力實(shí)施“雙隨機(jī)一公開”檢查，倒逼落實(shí)食品安全主體責(zé)任，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)原料質(zhì)量控制要求，嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒、餐廚廢棄物處置管理等各項(xiàng)管理制度，真正實(shí)現(xiàn)源頭嚴(yán)防、過程嚴(yán)管、風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控的食品安全工作要求。

四是深化餐飲食品安全專項(xiàng)整治。加大對(duì)建筑工地食堂、學(xué)校周邊餐飲、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)、網(wǎng)絡(luò)訂餐等餐飲服務(wù)領(lǐng)域食品安全的治理整頓，有效預(yù)防和減少群體性食物中毒事故發(fā)生。

五是加大違法行為處罰力度。切中公眾對(duì)食品安全的痛點(diǎn)，以問題為導(dǎo)向，切實(shí)做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，加大食品安全監(jiān)督抽檢力度，公開抽檢信息，從嚴(yán)打擊餐飲領(lǐng)域的違法犯罪行為，真正做到“處罰一家教育一片”。