在食品安全備受關(guān)注的當下，肉制品的質(zhì)量安全直接關(guān)系到廣大民眾的身體健康和生命安全。長三角“三省一市”市場監(jiān)管局于2025年7月10日發(fā)布《關(guān)于規(guī)范肉制品生產(chǎn)行為的提醒告誡書》，旨在嚴厲打擊制售假劣肉制品違法違規(guī)行為，筑牢長三角地區(qū)食品安全防線。落實這一告誡書，需要從制度配套、區(qū)域協(xié)同執(zhí)法以及肉制品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范自身生產(chǎn)行為等多個關(guān)鍵角度入手，多管齊下，形成嚴密的食品安全保障網(wǎng)絡(luò)。

一、完善制度配套，構(gòu)建堅實保障體系

（一）細化落實主體責(zé)任制度

1.明確崗位職責(zé)與工作流程。在《提醒告誡書》要求肉制品生產(chǎn)者配齊配強食品安全總監(jiān)和食品安全員，并落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制的基礎(chǔ)上，進一步細化相關(guān)崗位職責(zé)和工作流程。制定詳細的食品安全總監(jiān)和食品安全員工作手冊，明確規(guī)定食品安全員每日檢查的具體項目、檢查方法和記錄要求，例如對生產(chǎn)設(shè)備的清潔狀況、原材料的儲存條件等進行細致檢查并如實記錄 ；食品安全總監(jiān)每周排查的重點領(lǐng)域和風(fēng)險評估標準，如對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進行深入分析，評估潛在風(fēng)險；以及企業(yè)主要負責(zé)人每月調(diào)度會議的議題設(shè)置、決策程序和跟蹤落實機制，確保各項食品安全管理措施能夠有效執(zhí)行。

2.建立責(zé)任追溯與獎懲機制：為強化主體責(zé)任的落實，建立嚴格的責(zé)任追溯制度至關(guān)重要。一旦出現(xiàn)食品安全問題，能夠通過完善的記錄體系，迅速準確地追溯到相關(guān)責(zé)任人。同時，配套建立科學(xué)合理的獎懲機制，對于嚴格履行職責(zé)、在食品安全管理工作中表現(xiàn)出色的人員，給予物質(zhì)獎勵和職業(yè)晉升機會；而對于那些失職瀆職、違反食品安全規(guī)定的人員，則要依法依規(guī)進行嚴肅懲處，包括經(jīng)濟處罰、行政處分甚至追究刑事責(zé)任，以此形成有效的激勵和約束機制，促使相關(guān)人員切實履行食品安全責(zé)任。

（二）健全進貨查驗與生產(chǎn)過程監(jiān)管制度

1.強化進貨查驗的標準與程序。在進貨查驗方面，除了按照《提醒告誡書》要求索取并留存動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證等相關(guān)證明文件外，還應(yīng)進一步提高查驗標準，完善查驗程序。建立供應(yīng)商評估和審核制度，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)條件、產(chǎn)品質(zhì)量等進行全面評估，確保原材料供應(yīng)商的可靠性和穩(wěn)定性。同時，引入先進的檢測技術(shù)和設(shè)備，對采購的畜禽肉類進行更為嚴格的檢測，例如增加對獸藥殘留、重金屬含量等指標的檢測，從源頭上杜絕不合格原材料進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

2.完善生產(chǎn)過程監(jiān)管的細節(jié)與規(guī)范。對于生產(chǎn)過程的監(jiān)管，要在確保生產(chǎn)場所環(huán)境、工藝布局和過程管控符合衛(wèi)生規(guī)范要求的基礎(chǔ)上，進一步細化生產(chǎn)過程中的各項操作規(guī)范和質(zhì)量控制標準。制定詳細的生產(chǎn)工藝流程圖，明確每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作要求、關(guān)鍵控制點和質(zhì)量標準，例如對肉制品的腌制時間、溫度和配料比例進行嚴格控制；對加工設(shè)備的清洗、消毒和維護制定詳細的計劃和記錄要求，確保設(shè)備的正常運行和衛(wèi)生安全；加強對生產(chǎn)過程中食品添加劑使用的監(jiān)管，嚴格按照國家標準和規(guī)定的范圍、限量使用食品添加劑，杜絕超范圍超限量使用的情況發(fā)生。

（三）構(gòu)建線上銷售監(jiān)管制度

1.規(guī)范線上銷售信息披露與審核機制。隨著互聯(lián)網(wǎng)銷售的日益普及，規(guī)范肉制品生產(chǎn)企業(yè)的線上銷售行為至關(guān)重要。建立專門的線上銷售信息披露制度，要求企業(yè)在銷售頁面刊載的食品名稱、凈含量、成分或者配料表、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、生產(chǎn)者名稱、地址等信息必須與實際銷售的食品標簽信息完全一致，且清晰、準確、完整，不得有任何虛假或誤導(dǎo)性宣傳。同時，構(gòu)建嚴格的線上銷售信息審核機制，由專門的審核人員對企業(yè)上傳的銷售信息進行逐一審核，確保信息的真實性和合規(guī)性，對于不符合要求的信息，責(zé)令企業(yè)立即整改。

2.加強線上銷售平臺的管理與監(jiān)督。線上銷售平臺在保障肉制品質(zhì)量安全方面也承擔(dān)著重要責(zé)任。要求電商平臺建立健全對平臺內(nèi)肉制品經(jīng)營者的資質(zhì)審核制度，對入駐平臺的企業(yè)進行嚴格的資質(zhì)審查，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營資格。同時，加強對平臺內(nèi)肉制品銷售行為的日常監(jiān)督管理，建立實時監(jiān)測機制，對銷售的肉制品進行定期抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題產(chǎn)品。此外，電商平臺還應(yīng)建立消費者投訴舉報處理機制，對于消費者反映的問題，要及時進行調(diào)查處理，并反饋處理結(jié)果，切實維護消費者的合法權(quán)益。

二、加強區(qū)域協(xié)同執(zhí)法，形成強大監(jiān)管合力

（一）建立統(tǒng)一的執(zhí)法標準與協(xié)調(diào)機制

1.統(tǒng)一執(zhí)法尺度與處罰標準。長三角“三省一市”地域相連、經(jīng)濟聯(lián)系緊密，在肉制品監(jiān)管執(zhí)法方面，建立統(tǒng)一的執(zhí)法標準和處罰尺度至關(guān)重要。組織相關(guān)專家和執(zhí)法人員，對涉及肉制品生產(chǎn)經(jīng)營的法律法規(guī)和標準進行深入研究和梳理，制定統(tǒng)一的執(zhí)法指南和操作規(guī)范，明確各類違法行為的認定標準、處罰依據(jù)和裁量幅度，確保在“三省一市”范圍內(nèi)，對相同或相似的違法行為給予相同的處罰，避免出現(xiàn)執(zhí)法不公和標準不一的情況，維護法律的嚴肅性和權(quán)威性。

2.構(gòu)建跨區(qū)域執(zhí)法協(xié)調(diào)機制。為了有效整合各地的執(zhí)法資源，提高執(zhí)法效率，需要構(gòu)建高效的跨區(qū)域執(zhí)法協(xié)調(diào)機制。成立長三角“三省一市”肉制品監(jiān)管執(zhí)法協(xié)調(diào)小組，由各地市場監(jiān)管部門的分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任成員，定期召開協(xié)調(diào)會議，研究解決跨區(qū)域執(zhí)法中的重大問題和難點問題。建立跨區(qū)域執(zhí)法信息共享平臺，實時共享執(zhí)法動態(tài)、案件線索、檢驗檢測結(jié)果等信息，實現(xiàn)信息互聯(lián)互通、資源共享共用。同時，制定跨區(qū)域執(zhí)法協(xié)作預(yù)案，明確在聯(lián)合執(zhí)法行動中的職責(zé)分工、行動步驟和協(xié)作方式，確保在遇到突發(fā)事件和重大案件時，能夠迅速響應(yīng)、協(xié)同作戰(zhàn)。

（二）開展聯(lián)合執(zhí)法行動與專項整治

1.定期組織聯(lián)合執(zhí)法行動。有計劃、定期地組織長三角“三省一市”的市場監(jiān)管部門開展聯(lián)合執(zhí)法行動，對肉制品生產(chǎn)經(jīng)營的全鏈條進行全面檢查和整治。聯(lián)合執(zhí)法行動可以采取交叉檢查、異地用警等方式，打破地域限制，增強執(zhí)法的威懾力。例如，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，重點檢查企業(yè)的原材料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗等情況；在流通環(huán)節(jié)，對批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、超市等銷售場所進行全面排查，檢查肉制品的進貨渠道、索證索票情況以及產(chǎn)品質(zhì)量；在餐飲環(huán)節(jié)，對燒烤店、火鍋店、快餐店等餐飲服務(wù)單位進行突擊檢查，查看其肉品采購、儲存和加工制作過程是否符合食品安全要求。通過跨區(qū)域聯(lián)合執(zhí)法行動，及時發(fā)現(xiàn)和查處各類違法違規(guī)行為，形成強大的執(zhí)法聲勢。

2.針對重點問題開展專項整治。根據(jù)日常監(jiān)管和群眾舉報反映的情況，針對肉制品生產(chǎn)經(jīng)營中的重點問題和突出隱患，開展專項整治行動。例如，針對以其他畜禽產(chǎn)品生產(chǎn)假冒牛（羊、驢）肉制品、以調(diào)理肉制品冒充“原切肉”“鮮切肉”等摻雜摻假行為，以及超范圍超限量使用食品添加劑、非法添加非食用物質(zhì)等問題，集中力量進行專項整治。在專項整治過程中，加強部門之間的協(xié)同配合，形成工作合力，對違法違規(guī)企業(yè)進行嚴厲打擊，依法吊銷其許可證，涉嫌犯罪的，堅決移送公安機關(guān)追究刑事責(zé)任，從根本上解決這些重點問題，凈化肉制品市場環(huán)境。

（三）建立健全失信行為聯(lián)合懲戒機制

1.完善失信企業(yè)信息共享與公示制度。建立長三角“三省一市”統(tǒng)一的肉制品生產(chǎn)企業(yè)失信信息數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)對失信企業(yè)信息的實時共享和動態(tài)更新。將企業(yè)的違法違規(guī)行為、行政處罰記錄、食品安全事故等信息納入失信信息數(shù)據(jù)庫，并通過政府網(wǎng)站、信用中國等平臺向社會公示，接受公眾監(jiān)督。同時，加強與其他部門的信息共享，將失信企業(yè)信息推送至金融、稅務(wù)、海關(guān)等部門，使其在融資貸款、稅收優(yōu)惠、進出口貿(mào)易等方面受到限制，形成“一處失信、處處受限”的信用懲戒格局。

2.實施聯(lián)合懲戒措施與動態(tài)管理。對列入失信名單的肉制品生產(chǎn)企業(yè)，長三角“三省一市”市場監(jiān)管部門要聯(lián)合實施懲戒措施，包括限制其參與政府采購、招投標活動，暫停或取消其相關(guān)資質(zhì)認證，加大對其監(jiān)管檢查頻次等。同時，建立失信企業(yè)動態(tài)管理制度，對失信企業(yè)進行跟蹤監(jiān)管，根據(jù)其整改情況和信用修復(fù)情況，及時調(diào)整懲戒措施。對于積極整改、達到信用修復(fù)條件的企業(yè)，按照規(guī)定程序進行信用修復(fù)，鼓勵企業(yè)誠信守法經(jīng)營；而對于那些拒不整改、屢教不改的企業(yè)，則要加大懲戒力度，直至將其逐出市場，通過這種方式，引導(dǎo)企業(yè)樹立誠信意識，自覺遵守食品安全法律法規(guī)。

三、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，夯實食品安全基礎(chǔ)

（一）加強人員培訓(xùn)與食品安全意識教育

1.開展多層次、多形式的培訓(xùn)活動。肉制品生產(chǎn)企業(yè)要高度重視人員培訓(xùn)工作，針對不同崗位、不同層次的員工，開展多層次、多形式的培訓(xùn)活動。對食品安全總監(jiān)和食品安全員，要定期組織參加專業(yè)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范以及先進的食品安全管理理念和方法，提高其業(yè)務(wù)水平和管理能力；對一線生產(chǎn)員工，要進行崗位技能培訓(xùn)和食品安全知識培訓(xùn)，使其熟悉生產(chǎn)操作規(guī)程和食品安全要求，掌握正確的操作方法和技能，避免因操作不當導(dǎo)致食品安全問題。培訓(xùn)方式可以采用集中授課、在線學(xué)習(xí)、現(xiàn)場操作演示、案例分析等多種形式，增強培訓(xùn)的針對性和實效性。

2.強化食品安全意識教育與文化建設(shè)。除了專業(yè)知識和技能培訓(xùn)外，企業(yè)還要加強對員工的食品安全意識教育，通過開展食品安全宣傳周、主題講座、警示教育等活動，向員工普及食品安全知識，宣傳食品安全的重要性，使員工深刻認識到食品安全是企業(yè)的生命線，關(guān)乎企業(yè)的生存和發(fā)展，關(guān)乎消費者的身體健康和生命安全。同時，積極培育企業(yè)的食品安全文化，將食品安全理念融入到企業(yè)的價值觀和企業(yè)文化中，營造全員關(guān)注食品安全、人人參與食品安全管理的良好氛圍，讓食品安全意識深入人心，成為員工的自覺行動。

（二）加大技術(shù)投入與設(shè)備更新改造

1.引入先進的食品安全檢測技術(shù)與設(shè)備。隨著科技的不斷進步，先進的食品安全檢測技術(shù)和設(shè)備不斷涌現(xiàn)。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大技術(shù)投入，積極引入先進的檢測技術(shù)和設(shè)備，提高對原材料、半成品和成品的檢測能力和水平。例如，采用高效液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用儀等先進設(shè)備，對肉制品中的獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、非法添加物等進行快速、準確的檢測；利用實時熒光定量PCR技術(shù)，對肉制品中的微生物進行快速檢測和鑒定，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。同時，建立完善的檢測實驗室，配備專業(yè)的檢測人員，制定科學(xué)的檢測計劃和操作規(guī)程，嚴格按照標準進行檢測，為產(chǎn)品質(zhì)量提供有力的技術(shù)支持。

2.推進生產(chǎn)設(shè)備的更新改造與智能化升級。生產(chǎn)設(shè)備的先進性和衛(wèi)生狀況直接影響到肉制品的質(zhì)量安全。企業(yè)要加大對生產(chǎn)設(shè)備的更新改造力度，淘汰老舊、落后的設(shè)備，引進先進的自動化、智能化生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。例如，采用自動化的屠宰設(shè)備、加工設(shè)備和包裝設(shè)備，減少人工操作環(huán)節(jié)，降低人為污染的風(fēng)險；利用智能化的控制系統(tǒng)，對生產(chǎn)過程中的溫度、濕度、壓力等參數(shù)進行實時監(jiān)測和精準控制，確保生產(chǎn)過程符合工藝要求和食品安全標準。此外，還要加強對生產(chǎn)設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期進行清潔、消毒和檢修，確保設(shè)備的正常運行和衛(wèi)生安全。

（三）建立完善的食品安全追溯體系

1.構(gòu)建全鏈條的追溯信息記錄與管理系統(tǒng)。建立完善的食品安全追溯體系是實現(xiàn)肉制品質(zhì)量安全可追溯的關(guān)鍵。企業(yè)要構(gòu)建全鏈條的追溯信息記錄與管理系統(tǒng)，從原材料采購、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)戒N售終端，對每個環(huán)節(jié)的信息進行詳細記錄和管理。在原材料采購環(huán)節(jié)，記錄供應(yīng)商信息、進貨日期、進貨數(shù)量、檢驗報告等；在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，記錄生產(chǎn)批次、生產(chǎn)時間、生產(chǎn)工藝、使用的原材料和食品添加劑等；在儲存運輸環(huán)節(jié)，記錄儲存條件、運輸工具、運輸路線、運輸時間等；在銷售終端，記錄銷售對象、銷售日期、銷售數(shù)量等。通過建立這些詳細的追溯信息記錄，實現(xiàn)對肉制品全生命周期的跟蹤和追溯。

2.實現(xiàn)追溯信息的互聯(lián)互通與便捷查詢。為了方便消費者查詢和監(jiān)管部門的監(jiān)督管理，企業(yè)要確保追溯信息的互聯(lián)互通和便捷查詢。采用信息化技術(shù)，建立追溯信息共享平臺，將企業(yè)內(nèi)部的追溯信息與監(jiān)管部門的信息系統(tǒng)進行對接，實現(xiàn)信息共享。同時，為消費者提供便捷的查詢渠道，例如在產(chǎn)品包裝上標注追溯碼，消費者通過掃描追溯碼，即可在手機或電腦上查詢到產(chǎn)品的詳細信息，包括原材料來源、生產(chǎn)過程、檢驗報告等，讓消費者買得放心、吃得安心。監(jiān)管部門也可以通過追溯信息系統(tǒng)，對企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動進行實時監(jiān)控和動態(tài)管理，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題，提高監(jiān)管效率和水平。

落實《長三角“三省一市”市場監(jiān)管局關(guān)于規(guī)范肉制品生產(chǎn)行為的提醒告誡書》是一項系統(tǒng)而復(fù)雜的工程，需要政府部門、企業(yè)和社會各方共同努力。通過完善制度配套，為肉制品質(zhì)量安全提供堅實的制度保障；加強區(qū)域協(xié)同執(zhí)法，形成強大的監(jiān)管合力，嚴厲打擊違法違規(guī)行為；規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，從源頭和過程上確保肉制品的質(zhì)量安全。只有這樣，才能筑牢長三角地區(qū)食品安全防線，保障公眾身體健康和生命安全，讓廣大消費者吃上放心的肉制品。

【2020年國家社科基金項目(20XFX002)的階段性成果，課題負責(zé)人：易凌，江西理工大學(xué)教授，浙江萬里學(xué)院教授，法學(xué)博士后，浙江食品安全專家委員會委員，中國法學(xué)會立法學(xué)研究會常務(wù)理事，浙江省地方立法專家?guī)斐蓡T】