在川渝地區(qū)，幾乎家家戶戶都有土陶壇子，壇子里泡著蘿卜、辣椒、豇豆……泡菜是流傳了一代又一代傳統(tǒng)手藝的杰作。無(wú)論時(shí)代如何更迭，泡菜代表了家的味道，也是愛(ài)的延續(xù)。

“小泡菜”成就“大產(chǎn)業(yè)”

在重慶市璧山區(qū)福祿鎮(zhèn)和平村王老頭泡菜基地，幾間陰涼干燥的房間里，整整齊齊地?cái)[放了近1000缸泡菜壇，場(chǎng)面甚是壯觀。一進(jìn)門(mén)就能聞到酸爽的味道，還能隱約聽(tīng)到泡菜壇里發(fā)出“咕嚕咕?！钡穆曇?。老板王子彬笑著介紹道，這是泡菜在自然發(fā)酵過(guò)程中冒出的氣泡發(fā)出的聲音，有時(shí)候壇子上扣的大蓋碗都會(huì)被這種力量掀起來(lái)！

早在30年前，王子彬的家里只有兩口泡菜壇子，那時(shí)候他還是個(gè)孩子，總看見(jiàn)父親王坤祿往壇子里放進(jìn)辣椒、豇豆、蘿卜等各種蔬菜。過(guò)段時(shí)間，就能享受到泡菜帶來(lái)的美食，泡蘿卜熬的鯽魚(yú)湯、泡豇豆拌稀飯、泡椒炒肉……對(duì)于兒時(shí)的王子彬來(lái)說(shuō)，那酸辣爽口的味道就是人間佳肴，令人回味無(wú)窮。

由于泡菜做得多，王坤祿便挑了些到城里餐館去賣，不曾想竟受到不少餐館老板熱捧，每次都一售而空。于是，王坤祿開(kāi)始不斷增加泡菜壇，慢慢地從最初的2個(gè)壯大到現(xiàn)在的近1000個(gè)，泡菜還是供不應(yīng)求。

價(jià)格比市場(chǎng)上的其它泡菜貴一倍，訂單還絡(luò)繹不絕，王老頭泡菜靠的是什么？

堅(jiān)持傳統(tǒng)延續(xù)家的味道

如今，市場(chǎng)上很多泡菜為了追求時(shí)效會(huì)添加各種調(diào)味劑，而王老頭泡菜如此暢銷，靠的是堅(jiān)持傳統(tǒng)制作工藝。已年滿71歲的王坤祿堅(jiān)持親自堆料發(fā)酵，不使用化學(xué)添加劑，從入壇密封到取出售賣，至少需要一年以上的時(shí)間。新鮮的食材在天然乳酸菌的發(fā)酵下，慢慢吸入鹽水中的精華，最終形成經(jīng)典的酸辣味。

王老頭泡菜的制作工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵初期加入食鹽、泡花椒、泡大蒜以及冰糖、麻糖等調(diào)味食材和延存了30年的老鹽水。王子彬說(shuō)，制作泡菜最重要的是材料和平時(shí)管護(hù)。他家的壇子是土陶里的一等品，敲擊時(shí)，會(huì)發(fā)出清脆之音，選用的辣椒香而不辣，適合做各種菜肴。

泡菜的管護(hù)由王子彬父母親歷親為。他們每天都會(huì)圍著泡菜壇子打轉(zhuǎn)，給壇沿加加水，看鹽水有沒(méi)有生花，只為了讓泡菜保持最原始、純正的口感，讓每一位在外飄蕩的游子品嘗到家鄉(xiāng)的味道。（李勤）