日前，《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范鍋巴菜》在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺發(fā)布并實施。該標(biāo)準(zhǔn)由天津市質(zhì)量管理研究所、天津市餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市公共服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會等起草。這是繼楊村糕干、煎餅馃子之后，本市出臺的又一個天津傳統(tǒng)名小吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

針對鍋巴菜標(biāo)準(zhǔn)，記者對天津市餐飲行業(yè)協(xié)會進(jìn)行了采訪。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以鍋巴為主料，放入盛有鹵汁的容器內(nèi)，浸勻，隨即盛入餐具內(nèi)，并輔以香菜碎、花生醬、腐乳汁、辣椒油等輔料制作而成的鍋巴菜。本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了鍋巴菜的術(shù)語與定義、原、輔料要求、制作場所及設(shè)施、設(shè)備要求、加工過程控制及機(jī)構(gòu)、人員管理要求、加工工藝要求、標(biāo)識、包裝、運輸與貯存等內(nèi)容。

新出臺的鍋巴菜標(biāo)準(zhǔn)不但對鍋巴、鹵汁等進(jìn)行了定義，還對鍋巴菜的制作加工工藝進(jìn)行了具體要求。例如，“鍋巴：綠豆面與米面按一定比例配置，加適量清水調(diào)制成面糊，經(jīng)煎餅鐺加熱制作成薄餅，待冷卻后切割成固定形狀（多為柳葉形）的食物?！薄?鹵汁（鹵）：由蔥、姜、大料等輔料配以醬油、調(diào)味劑及特制小料等，按固定工藝制作而成的鹵狀食物?！?/p>

該標(biāo)準(zhǔn)在加工工藝中要求，“ 面糊制作，把磨好的干綠豆粉和米粉秤至適量，一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器內(nèi)，再加入適量清水，可放入特制的各種小料，攪拌均勻。在溫度（20～30）℃的室溫條件下，浸泡（30～80）min后即可使用?！?/p>

“ 攤制，使用餅鐺或食品機(jī)械專用設(shè)備攤制煎餅，當(dāng)使用餅鐺加工時，餅鐺溫度一般控制在（110～160）℃之間，時間按餅鐺溫度的不同一般控制在（30～80）s,攤制時，煎餅顏色至微黃時即可。”

在采訪中記者了解到，此次出臺的鍋巴菜標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這是一種推薦標(biāo)準(zhǔn)。目前國家正在大力推動團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵各行業(yè)出臺團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，制定行業(yè)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。此次出臺鍋巴菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目的是為了促進(jìn)流通交流，保護(hù)天津名小吃，保護(hù)天津傳統(tǒng)文化，亮出天津名片走向全國。

天津市餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專業(yè)委員會主任宋冠鳴告訴記者，去年年初，協(xié)會就已經(jīng)把制定鍋巴菜標(biāo)準(zhǔn)列入到天津名小吃制定標(biāo)準(zhǔn)的計劃中，2018年6月底，協(xié)會開始正式著手，在制定標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行了大量市場調(diào)研，調(diào)研了本市十幾家鍋巴菜企業(yè)品牌。在天津市場，每家鍋巴菜各有特色，味道也有所不同。在保持各自味道的基礎(chǔ)上，把行業(yè)需要共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)制定出來，來規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展，保證消費者的食品安全。在此次標(biāo)準(zhǔn)的制定中，食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是重中之重。

據(jù)透露，今后，本市計劃還將陸續(xù)對麻花、老豆腐等津門傳統(tǒng)小吃調(diào)研并制定相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。