日前，《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范鍋巴菜》在全國團體標準信息平臺發(fā)布并實施。該標準由天津市質(zhì)量管理研究所、天津市餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市公共服務(wù)標準化技術(shù)委員會等起草。這是繼楊村糕干、煎餅馃子之后，本市出臺的又一個天津傳統(tǒng)名小吃行業(yè)標準。

針對鍋巴菜標準，記者對天津市餐飲行業(yè)協(xié)會進行了采訪。該標準適用于以鍋巴為主料，放入盛有鹵汁的容器內(nèi)，浸勻，隨即盛入餐具內(nèi)，并輔以香菜碎、花生醬、腐乳汁、辣椒油等輔料制作而成的鍋巴菜。本標準中規(guī)定了鍋巴菜的術(shù)語與定義、原、輔料要求、制作場所及設(shè)施、設(shè)備要求、加工過程控制及機構(gòu)、人員管理要求、加工工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內(nèi)容。

新出臺的鍋巴菜標準不但對鍋巴、鹵汁等進行了定義，還對鍋巴菜的制作加工工藝進行了具體要求。例如，“鍋巴：綠豆面與米面按一定比例配置，加適量清水調(diào)制成面糊，經(jīng)煎餅鐺加熱制作成薄餅，待冷卻后切割成固定形狀（多為柳葉形）的食物。”“ 鹵汁（鹵）：由蔥、姜、大料等輔料配以醬油、調(diào)味劑及特制小料等，按固定工藝制作而成的鹵狀食物。”

該標準在加工工藝中要求，“ 面糊制作，把磨好的干綠豆粉和米粉秤至適量，一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器內(nèi)，再加入適量清水，可放入特制的各種小料，攪拌均勻。在溫度（20～30）℃的室溫條件下，浸泡（30～80）min后即可使用?！?/p>

“ 攤制，使用餅鐺或食品機械專用設(shè)備攤制煎餅，當使用餅鐺加工時，餅鐺溫度一般控制在（110～160）℃之間，時間按餅鐺溫度的不同一般控制在（30～80）s,攤制時，煎餅顏色至微黃時即可?！?/p>

在采訪中記者了解到，此次出臺的鍋巴菜標準是團體標準，這是一種推薦標準。目前國家正在大力推動團體標準，鼓勵各行業(yè)出臺團體標準，制定行業(yè)的規(guī)范標準。此次出臺鍋巴菜行業(yè)標準，目的是為了促進流通交流，保護天津名小吃，保護天津傳統(tǒng)文化，亮出天津名片走向全國。

天津市餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專業(yè)委員會主任宋冠鳴告訴記者，去年年初，協(xié)會就已經(jīng)把制定鍋巴菜標準列入到天津名小吃制定標準的計劃中，2018年6月底，協(xié)會開始正式著手，在制定標準中進行了大量市場調(diào)研，調(diào)研了本市十幾家鍋巴菜企業(yè)品牌。在天津市場，每家鍋巴菜各有特色，味道也有所不同。在保持各自味道的基礎(chǔ)上，把行業(yè)需要共同遵守的標準制定出來，來規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展，保證消費者的食品安全。在此次標準的制定中，食品安全和衛(wèi)生標準是重中之重。

據(jù)透露，今后，本市計劃還將陸續(xù)對麻花、老豆腐等津門傳統(tǒng)小吃調(diào)研并制定相關(guān)團體標準。