近日,記者走訪了廣州市區(qū)包括日料店、中餐廳、重慶串串等幾家不同類型的餐飲店。為推行糧食節(jié)約,有的餐飲單位推出了獎(jiǎng)勵(lì)活動(dòng),有的則推出小份菜,并且不少餐廳也在餐桌上貼出“節(jié)約糧食”的指示牌。
日料店店員制作小份牛肉卷。
小份菜更能減少浪費(fèi)
店員小李所工作的餐廳是在一家主營(yíng)壽喜燒的連鎖日料店,而此前他也曾在一家主營(yíng)上海菜的中餐廳上班,對(duì)于倡導(dǎo)節(jié)約糧食和“光盤行動(dòng)”,小李頗有心得:“中餐食材成本相對(duì)較低,但是毛利率卻很高,所以通常分量會(huì)很足。而往往客人點(diǎn)菜會(huì)不計(jì)分量,每次收餐盤時(shí),可能餐桌上剩余的食物還有30%;日料店大多數(shù)時(shí)候是小份食物,由于日料成本高,許多食材屬于進(jìn)口,加上日本人的飲食習(xí)慣,很多菜式都是推出獨(dú)份的量,所以日料的浪費(fèi)率大概是10%?!?/p>
而日料店也有一些食材浪費(fèi)的情況出現(xiàn)。小李告訴記者,由于日料對(duì)于食材的新鮮度要求很高,對(duì)于許多食材他們追求“賞味期限”?!百p味期限的意思是在保證包裝完整、儲(chǔ)存方法正確的情況下,食物的狀態(tài)、食用風(fēng)味、安全和其他全部品質(zhì)所具備的期限。即便一些食物沒有超過有效期限,一旦口味發(fā)生變化,我們就規(guī)定不能再使用?!?/p>
為了能夠同時(shí)兼顧商品質(zhì)量和糧食節(jié)約,小李稱,他們店鋪也會(huì)在日常根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)用量來進(jìn)行備貨。
與日料店一樣,以小分量菜式消費(fèi)的還有串串香店。侯師傅是本地某成都串串香店的廚師長(zhǎng),侯師傅介紹,在串串店內(nèi),顧客消費(fèi)一般人均在70~80元,人均大概吃10~20串,再加一碟小菜。而記者觀察發(fā)現(xiàn),一根串大約是一兩口的分量,“有的時(shí)候顧客不知道分量,可能就會(huì)有點(diǎn)多菜的情況出現(xiàn),因此如果我們的店員發(fā)現(xiàn)有顧客點(diǎn)得太多了,就會(huì)前去提醒控制分量?!?/p>
據(jù)侯師傅介紹,目前他所在的店鋪,食材的浪費(fèi)率大概在15%左右,“主要是醬料和小菜,因?yàn)槊總€(gè)顧客我們會(huì)給他們配三種醬料,但是將醬料用完的很少;其次是小菜,我們的小菜通常使用定量,采用兩人份,如果顧客不清楚分量,也容易造成浪費(fèi)。為此我們廚房主要也在做定量的節(jié)省,一方面公司正在協(xié)商重新給每一份菜定量,另一方面是我們自己的員工餐,也開始用定量的方式,呼吁大家節(jié)約糧食?!?/p>
此外,記者走訪多家餐廳也發(fā)現(xiàn),不少餐館開始推出“小份菜”“半份菜”等菜式,“以前一份白切雞是五六人份的量,我們現(xiàn)在也開始做半份的形式,以減少餐食浪費(fèi)。另外我們服務(wù)員也會(huì)主動(dòng)提醒顧客按需點(diǎn)菜、剩菜打包,后續(xù)我們可能會(huì)考慮推行對(duì)打包菜品的顧客實(shí)行積分獎(jiǎng)勵(lì)政策,積分可以用來兌換新菜品”,一家粵菜館主廚曹師傅介紹。
居家巧用儲(chǔ)存法
對(duì)于“光盤行動(dòng)”,在日本留學(xué)的留學(xué)生小魚認(rèn)為,這應(yīng)該當(dāng)成一種餐桌禮儀,“日本人一般飯菜量都相對(duì)少一些,如果知道自己飯量小,也會(huì)提前跟老板說米飯盛少一點(diǎn),客觀上就避免浪費(fèi)了?!毙◆~說。
小魚告訴記者,他所在的大學(xué)甚至還開設(shè)了相關(guān)的家政課程,屬于學(xué)生必修課,課內(nèi)除了會(huì)教日常收納等生活小技巧之外,也會(huì)有一些家庭食品節(jié)儉的妙招,比如將吃剩的水果做成果醬,放冰箱中可延長(zhǎng)保質(zhì)期;將吃不完的蔬菜或肉類進(jìn)行腌制,做成罐頭,同樣便于儲(chǔ)存。
“日本的商店里也有非常多不同類型的儲(chǔ)納盒,不同的食物通過正確的儲(chǔ)納方式,就可以最大限度地延長(zhǎng)他們的保質(zhì)期。幾乎每一個(gè)日本家庭里都會(huì)有許多收納盒,有的專用來儲(chǔ)存剩飯剩菜,網(wǎng)絡(luò)上也有不少關(guān)于剩菜新做的方法?!毙◆~介紹。
除此之外,還有許多日本主婦會(huì)開發(fā)動(dòng)手能力,將剩菜食物進(jìn)行“再改造”。例如,此前曾有一位年輕的日本媽媽突發(fā)奇想,將菜市場(chǎng)的廢棄蔬果再制成天然、無毒且不會(huì)過期的彩色蠟筆,讓廢蔬果重獲新生。
“文化習(xí)慣非常重要,培養(yǎng)了好的節(jié)約糧食的風(fēng)氣,就會(huì)慢慢養(yǎng)成節(jié)約糧食的習(xí)慣。”在日本,小魚經(jīng)常喜歡前往一家中餐廳就餐,餐廳的一位華人老板就曾向他傾訴,年輕留學(xué)生浪費(fèi)糧食的習(xí)慣一開始都較嚴(yán)重,但是經(jīng)過當(dāng)?shù)氐奈幕?,慢慢都學(xué)會(huì)了按需盛飯。(程依倫)