中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（記者胡毅）4月26日，武漢在院新冠肺炎患者全部清零。與此同時(shí)，武漢餐飲協(xié)會(huì)也傳來(lái)好消息，鑒于目前已進(jìn)入低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)，各行各業(yè)逐步有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)，該協(xié)會(huì)出臺(tái)了《武漢餐飲恢復(fù)堂食細(xì)則》，幫助更多的餐飲企業(yè)恢復(fù)堂食。

《武漢餐飲恢復(fù)堂食細(xì)則》

一、指導(dǎo)原則

按照中央常態(tài)化疫情防控的精神，外防輸入、內(nèi)防反彈，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委《餐飲企業(yè)在新型冠狀病毒流行期間經(jīng)營(yíng)服務(wù)防控指南（暫行）》，（鄂防指發(fā)〔2020〕175號(hào)）《關(guān)于調(diào)整我省企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)有關(guān)事項(xiàng)的通知》和武防指〔2020〕91號(hào)（關(guān)于印發(fā)《全市企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作計(jì)劃》的通知）的要求，指導(dǎo)武漢餐飲堂食安全有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)復(fù)市，擬定本《恢復(fù)堂食細(xì)則》。

本細(xì)則適用于正常經(jīng)營(yíng)且有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的餐飲企業(yè)，因疫情目前導(dǎo)致停止堂食，從場(chǎng)所管理、員工管理、顧客管理、進(jìn)貨管理、組織管理、物資管理、制度管理等方面，指引餐飲企業(yè)邊經(jīng)營(yíng)邊做好疫情防控工作，涉及食品安全生產(chǎn)的，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》嚴(yán)格執(zhí)行即可，本文不再贅述。

二、場(chǎng)所管理

（一）功能布局

1.餐飲企業(yè)恢復(fù)堂食，要針對(duì)常態(tài)化防控疫情，設(shè)置新的功能區(qū)；

2.新增加測(cè)溫區(qū)、消毒區(qū)、流水洗手區(qū)、臨時(shí)觀察隔離間、寬松進(jìn)餐區(qū)控制人流量；

3.設(shè)臨時(shí)隔離間，安排相對(duì)獨(dú)立房間，作為突發(fā)疫情應(yīng)急臨時(shí)隔離場(chǎng)所（是商業(yè)綜合體的餐飲企業(yè)，由物業(yè)方按照每樓層設(shè)一個(gè)隔離間）。

（二）落實(shí)日常清潔和預(yù)防性消毒措施

日常應(yīng)以通風(fēng)換氣和清潔衛(wèi)生為主，同時(shí)對(duì)接觸較多的桌（臺(tái)）面、門(mén)把手、水龍頭、扶手等公用物品和部位進(jìn)行預(yù)防性消毒。必要時(shí)對(duì)地面、墻壁等進(jìn)行預(yù)防性消毒。

（三）空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行管理

詳見(jiàn)附件1：《新冠肺炎疫情期間辦公場(chǎng)所和公共場(chǎng)所空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行管理指引》。

（四）公共衛(wèi)生間清潔消毒管理

詳見(jiàn)附件2：《居家和公共場(chǎng)所衛(wèi)生間預(yù)防新型冠狀病毒感染的肺炎疫情衛(wèi)生清潔消毒指引》

（五）定時(shí)消毒

對(duì)進(jìn)餐場(chǎng)所，進(jìn)餐完畢后應(yīng)該消毒，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立各項(xiàng)臺(tái)帳，做好檢查及清潔消毒記錄。

三、員工管理

1.各經(jīng)營(yíng)單位，要做好員工防護(hù)知識(shí)培訓(xùn)，要求所有員工上崗前核酸檢測(cè)陰性，盡量不乘坐公共交通工具，建議步行、騎行或乘坐私家車(chē)、班車(chē)上下班，如必須乘坐公共交通工具時(shí)，務(wù)必全程佩戴口罩，途中盡量避免用手觸摸車(chē)上物品；

2.員工每天進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所（工作區(qū)域）前，應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)人員給員工檢測(cè)體溫，體溫正?？扇雰?nèi)工作，并進(jìn)行洗手消毒。若員工體溫超過(guò)37.3℃，應(yīng)要求員工回家觀察休息。工作中一旦發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染等疑似癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診；

3.上崗必須時(shí)刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每隔2-4小時(shí)使用酒精消毒一次，確保防護(hù)效果），保持勤洗手、多飲水，堅(jiān)持在工作前、操作后、進(jìn)食前、如廁后按照六步法嚴(yán)格洗手，接待顧客應(yīng)雙方佩戴口罩；

4.摘口罩前后做好手部衛(wèi)生防護(hù)，廢棄口罩放入垃圾桶內(nèi)，每天兩次使用75%酒精或含氯消毒劑對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒處理，盡量使用帶蓋垃圾桶；

5.制定疫情期間的員工檔案管理制度，形成每日一報(bào)送制度，檔案記錄應(yīng)包括但不限于每日出勤人員姓名、身體狀況、工作崗位等；

6.從業(yè)人員盡量避免與具有呼吸道疾病癥狀的人員密切接觸，避免接觸野生動(dòng)物。對(duì)于集體宿舍，加強(qiáng)管理和宣傳，做好防護(hù)；

7.員工食品加工制作要符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定；

8.員工個(gè)人健康管理（提高免疫力、防止感染）詳見(jiàn)附件3《提和防兩大舉措保平安》。

四、顧客管理

1.在醒目位置張貼并宣傳新冠肺炎防控知識(shí)，告知客戶(hù)服從、配合餐飲堂食企業(yè)在疫情流行期間采取的各項(xiàng)措施；

2.進(jìn)入堂食區(qū)前，進(jìn)餐客戶(hù)必須進(jìn)行測(cè)溫，入口處設(shè)立體溫監(jiān)測(cè)崗，對(duì)有發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、干咳等癥狀的客戶(hù)，不得入內(nèi)，建議其到就近發(fā)熱門(mén)診就醫(yī)；

3.客戶(hù)進(jìn)出需掃湖北健康碼，"綠碼"通行，后臺(tái)記錄進(jìn)出時(shí)間和地點(diǎn)；企業(yè)對(duì)客戶(hù)鞋底及雙手進(jìn)行酒精噴霧消毒后方可進(jìn)入堂食區(qū)域；客戶(hù)進(jìn)入就餐區(qū)，可以不戴口罩；

4.洗手區(qū)"七步洗手法"張貼到位，引導(dǎo)客戶(hù)規(guī)范洗手，進(jìn)餐前，客戶(hù)流水洗手；

5.餐桌拉開(kāi)距離：

（1）每個(gè)餐桌有1.5-2米距離；

（2）餐桌座位減少或標(biāo)記非使用座位，保證適當(dāng)間距；

（3）控制單位時(shí)間內(nèi)客流量，提倡預(yù)約進(jìn)餐；

（4）大型聚餐宴會(huì)延后，提倡文明進(jìn)餐；

6.創(chuàng)新進(jìn)餐模式：

（1）位份進(jìn)餐形式；

（2）自助餐形式；

（3）營(yíng)養(yǎng)套餐形式；

（4）公筷公勺圍桌用餐形式；

7.工作人員與客戶(hù)服務(wù)交流時(shí)宜保持一定距離，避免直接接觸；

8.推薦客戶(hù)掃碼結(jié)算，減少排隊(duì)及人員聚集接觸；

9.顧客進(jìn)餐中途出現(xiàn)發(fā)熱情況，安排進(jìn)臨時(shí)隔離間，并安排到就近的發(fā)熱門(mén)診部進(jìn)一步檢查，按照檢查結(jié)果處置。

五、進(jìn)貨管理

1.落實(shí)采購(gòu)各環(huán)節(jié)索票索證制度并存檔記錄；

2.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)并在疫情期間允許經(jīng)營(yíng)的供貨商采購(gòu)原材料；

3.杜絕采購(gòu)、飼養(yǎng)和現(xiàn)場(chǎng)宰殺活禽畜動(dòng)物，禁止采購(gòu)不明來(lái)源的食材，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)存野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品，對(duì)肉及肉制品做好索證索票工作，確保肉類(lèi)來(lái)源可追溯，尤其是加強(qiáng)對(duì)豬肉"兩證一報(bào)告"的查驗(yàn)，杜絕采購(gòu)、使用病死、毒死或死因不明的禽畜動(dòng)物肉類(lèi)及肉制品；

4.所有原材料應(yīng)保持新鮮，加強(qiáng)保鮮、冷凍、冷藏環(huán)節(jié)的處理和使用。

六、組織管理

1.針對(duì)常態(tài)化防控要求，設(shè)置新的工作崗位：體溫檢測(cè)人員、員工健康管理人員、應(yīng)急處置人員等；

2.企業(yè)成立新冠肺炎疫情防控領(lǐng)導(dǎo)小組，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人任組員，要與社區(qū)醫(yī)院和就近發(fā)熱門(mén)診部、區(qū)疾控中心建立緊密聯(lián)系；

3.各項(xiàng)管理工作有具體人員負(fù)責(zé)，明確上下級(jí)關(guān)系，形成報(bào)告制度，形成報(bào)告處置能力；

4.明確各崗位工作職責(zé)和工作流程，并在酒店顯眼處公告公示，讓員工和顧客知曉；

5.組織成立疫情防控聯(lián)動(dòng)機(jī)制，要做到六知曉，即遇到應(yīng)急情況立即上報(bào)，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人立即知曉；知曉本街道辦公電話(huà)；知曉本社區(qū)網(wǎng)格員聯(lián)系方式；知曉本社區(qū)醫(yī)院電話(huà)；知曉120處置方式；知曉本轄區(qū)對(duì)口公共隔離場(chǎng)所。

七、物資管理

1.做好防疫專(zhuān)項(xiàng)物資的準(zhǔn)備工作，測(cè)溫儀、75%酒精、洗手液、免洗手消毒液、84消毒液、一次性醫(yī)用外科口罩、醫(yī)用乳膠手套、消毒用地墊的準(zhǔn)備工作，最少保證7日用量；

2.臨時(shí)隔離間的防控物資配備充足、標(biāo)識(shí)明顯；

3.根據(jù)不同進(jìn)餐模式，準(zhǔn)備不同的廚具及餐用具。

八、制度管理

1.建立健全場(chǎng)所管理、日常清潔消毒、員工管理、客戶(hù)管理、物資管理、臺(tái)帳管理等各項(xiàng)制度；

2.做到事事有人責(zé)任，人人明確責(zé)任；

3.建立堂食總值班制度，防疫報(bào)告制度，嚴(yán)禁遇疫情況不報(bào)或瞞報(bào)，企業(yè)承擔(dān)責(zé)任后果。

九、其它管理

原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、粗加工、精加工、生產(chǎn)制作、售賣(mài)、餐具消毒等環(huán)節(jié)的要求，嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求執(zhí)行。