中國食品安全網(wǎng)訊  9月6日，“蘇超”第11輪，揚州隊主場將迎戰(zhàn)“領(lǐng)頭羊”南通隊。在“蘇超”賽場，揚州隊將面臨一場艱苦的比賽，但在新型食品產(chǎn)業(yè)的賽場上，作為“世界美食之都”的揚州卻已經(jīng)踢出了一腳威力十足的“好球”。本期“食”話實說邀請了省食藥安委食品安全專委會委員，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院黨委書記、院長翟瑋瑋，與我們一同探訪揚州新型食品產(chǎn)業(yè)，了解其背后的絕技與高招。

淮揚風(fēng)味的“精準(zhǔn)長傳”。揚州獅子頭是淮揚菜系的經(jīng)典名菜之一，其特點口感松軟、肥而不膩。近年來，揚州當(dāng)?shù)厥称废嚓P(guān)企業(yè)通過不斷研發(fā)創(chuàng)新，將傳統(tǒng)菜肴揚州獅子頭以預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)的形式銷往全國各地，得到了廣大消費者的青睞和好評。

在探訪中，我們了解到揚州某食品生產(chǎn)企業(yè)將揚州獅子頭作為支柱產(chǎn)品之一，已研發(fā)了10多個單品。該企業(yè)獅子頭產(chǎn)品原料均來自指定供應(yīng)商，主材選購生豬特定部位，肥瘦肉比按3:7的黃金比例調(diào)配，經(jīng)過低溫真空分切混合后手工摔打成型，煮制冷卻后包裝，再經(jīng)121℃高溫殺菌，達(dá)到常溫5個月的保質(zhì)期。“我們的獅子頭，無需添加任何防腐劑，制作精細(xì)、原汁原味、香味醇厚，口味還原度可以達(dá)到95%。”該企業(yè)負(fù)責(zé)人說。

翟瑋瑋表示：“將肥、瘦肉分開處理，使用低溫真空斬拌設(shè)備，可以保持脂肪顆粒不融化，體現(xiàn)揚州獅子頭特色。將獅子頭密封后再殺菌，這樣既能保證安全又鎖住了風(fēng)味，通過工業(yè)化手段很好地復(fù)刻了淮揚菜風(fēng)味?！?/p>

淮揚菜強(qiáng)調(diào)食材本味與精細(xì)工藝，與其他菜系相比，其預(yù)制化難度較高。為進(jìn)一步做強(qiáng)“世界美食之都”品牌，優(yōu)化布局新型食品產(chǎn)業(yè)體系，去年，揚州市出臺了《促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十五條措施》。

新型食品的“犀利射門”。在揚州市廣陵區(qū)食品產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，一家現(xiàn)代化食品供應(yīng)鏈企業(yè)正在有序生產(chǎn)，該企業(yè)專注于西餐、咖啡、西式面點等美食和飲品的研發(fā)與加工生產(chǎn)，并直供旗下25家品牌直營門店。

在該企業(yè)生產(chǎn)車間，我們見到一條條現(xiàn)代化生產(chǎn)線布置得井然有序。

這里配備了梅特勒金屬檢測機(jī)和X光機(jī)，可以檢測出小至1毫米的金屬、玻璃等異物；面包和西點車間達(dá)十萬級潔凈標(biāo)準(zhǔn)，微生物管控嚴(yán)格；零下30攝氏度的速凍庫能快速將產(chǎn)品中心溫度降至零下18度以下，最大限度保持食材品質(zhì)與風(fēng)味；通過PDA掃碼槍系統(tǒng)，實現(xiàn)全流程追溯。

翟瑋瑋表示：“供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘称钒踩芸氐闹匾h(huán)節(jié)，像該企業(yè)一樣，依托速凍技術(shù)和當(dāng)日冷鏈配送來確保品質(zhì)，不添加防腐劑，符合當(dāng)代消費者對健康飲食的需求?！?/p>

鍛造新“食”力，開啟新“味”來。目前，揚州市正在打造現(xiàn)代化食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，全市新型食品產(chǎn)業(yè)鏈形成速凍面點、油米加工、飲料等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)與預(yù)制菜、中央廚房、功能性食品等新興產(chǎn)業(yè)齊頭并進(jìn)的發(fā)展格局。

科研團(tuán)隊的“強(qiáng)力助攻”。研發(fā)酸奶新品，研制陽春面即食湯料包，開發(fā)預(yù)制菜肴，研究重組米技術(shù)，解決揚州鵝產(chǎn)品的加工與質(zhì)量問題……揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院聚焦益生菌與乳品、食品質(zhì)量與安全、預(yù)制食品、果蔬加工、米面加工等8個科研方向，與揚州食品行業(yè)產(chǎn)學(xué)研深度融合。

據(jù)了解，揚州是國內(nèi)唯一擁有全等級烹飪?nèi)瞬藕褪称穼I(yè)人才教育體系的城市。今年5月，揚州市新型食品創(chuàng)新中心在揚州大學(xué)成立，旨在統(tǒng)籌預(yù)制菜龍頭企業(yè)、行業(yè)協(xié)會與高校、科研院所資源，圍繞新型食品生產(chǎn)、綠色保鮮技術(shù)、現(xiàn)代生物加工技術(shù)等開展聯(lián)合攻關(guān)，為新型食品產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供支撐。

當(dāng)揚州隊在綠茵場上奮力拼搏時，揚州新型食品產(chǎn)業(yè)鏈也正在協(xié)同發(fā)力，力爭將揚州打造成為國際食品“創(chuàng)新策源地”和未來食品“先行示范區(qū)”。

讓我們也為“蘇超”賽場上的揚州隊加油助威，期待他們踢出更多精彩好球！