中國(guó)食品安全報(bào)訊（梁安）在制止餐飲浪費(fèi)上，不少老字號(hào)餐廳有著自己的“傳統(tǒng)”大招，而一些跨入市場(chǎng)不久的新式餐廳，在倡導(dǎo)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)上，也同樣有著自己的辦法。開業(yè)不到三年的麻六記，就是其中的代表。

和多數(shù)餐廳都采取專門的辦法來(lái)制止餐飲浪費(fèi)有所不同，麻六記更多是把反浪費(fèi)、倡導(dǎo)理性消費(fèi)嵌入了餐廳的經(jīng)營(yíng)理念之中。比如，目前麻六記的每家餐廳店面面積都不大，一般就在300平方米左右，這樣確保了店面空間的利用率，其實(shí)也是一種節(jié)約。同時(shí)，提供的菜式都是最傳統(tǒng)、經(jīng)典的代表性川菜，消費(fèi)者的接受度非常高。據(jù)悉，進(jìn)入麻六記菜單的川菜，都是非常大眾化的，像毛血旺、水煮魚、酸菜魚、魚香肉絲、宮保雞丁、蒜泥白肉、夫妻肺片、雞絲涼面、擔(dān)擔(dān)面，這些川菜都是經(jīng)過(guò)幾十年、上百年的積淀，有著深厚的社會(huì)消費(fèi)基礎(chǔ)。

這一來(lái)降低了食客點(diǎn)到不合乎自己口味的菜品的幾率，從而減少了浪費(fèi)的可能性；二來(lái)，由于市場(chǎng)接受度高，每天就餐的客人形成了高頻率的周轉(zhuǎn)，麻六記廚房基本上不會(huì)出現(xiàn)食材的積壓和浪費(fèi)。且值得注意的是，麻六記的人均消費(fèi)也就在100元左右，定位為大眾化，這本身也降低了鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象。

同時(shí)，在菜量上，麻六記堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化，“該大的大，該合理的合理”，這樣客人點(diǎn)餐的時(shí)候，既不用擔(dān)心吃不飽，也不至于擔(dān)心因?yàn)槌圆煌甓Ｏ隆Ｔ诜?wù)角度，客人用餐點(diǎn)單的時(shí)候，餐廳服務(wù)人員也會(huì)及時(shí)提醒客人，“幾位就餐，該點(diǎn)什么菜，如何合理的搭配”，以專業(yè)態(tài)度引導(dǎo)客人適量、合理點(diǎn)菜。

在食材處理上，為了讓消費(fèi)者吃到最具“煙火氣”的味道，麻六記的每家店面都堅(jiān)持“現(xiàn)場(chǎng)加工，現(xiàn)場(chǎng)烹飪”。但是，處理流程又堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化，最大程度避免浪費(fèi)。如在麻六記，作為川菜最常用的汁醬就可以完成85%到90%的標(biāo)準(zhǔn)化。再比如，麻六記毛血旺的湯底全部都是統(tǒng)一加工配送到各個(gè)店，并且配送周轉(zhuǎn)箱基本上是15到20公斤的標(biāo)準(zhǔn)化器皿，既滿足店里面的應(yīng)用和儲(chǔ)存，也不會(huì)造成浪費(fèi)。

厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，也是麻六記餐廳管理層和普通員工都身體力行的一個(gè)原則。在麻六記有一個(gè)不成文的規(guī)定，管理者也和普通員工一起吃員工餐，沒有任何特殊。這種內(nèi)部氛圍，不僅是減少了一些浪費(fèi)，也更是在向員工傳遞一種理念——在飲食上不應(yīng)該為了追求“面子”而鋪張。在麻六記的管理層看來(lái)，倡導(dǎo)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)不只是響應(yīng)相關(guān)部門號(hào)召的需要，更是餐飲企業(yè)積極引導(dǎo)消費(fèi)者樹立正確消費(fèi)觀的應(yīng)有之義。而這，也是民營(yíng)企業(yè)該有的社會(huì)擔(dān)當(dāng)。