最近，一種具有“控糖”功能的新型電飯煲突然火起來(lái)了。有的說(shuō)是能做發(fā)芽糙米飯，餐后血糖反應(yīng)低；也有的說(shuō)是能瀝去一部分糖分，增加米飯的抗性淀粉。不少網(wǎng)友問(wèn)：真有這樣的好事么？

一些科普人士紛紛發(fā)表意見(jiàn)，認(rèn)為這些說(shuō)法屬于夸大宣傳，科學(xué)根據(jù)不足。雖說(shuō)這些批評(píng)有一定道理，不過(guò)我認(rèn)為，如今生活電器企業(yè)能夠順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，以促進(jìn)居民健康飲食為目標(biāo)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，首先是應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)的。無(wú)論是幫助人們吃上發(fā)芽糙米飯，或幫助人們輕松煮好雜糧飯，或者在設(shè)計(jì)煮飯程序中考慮到降低餐后血糖反應(yīng)的問(wèn)題，都是非常有意義的事情。

下面，讓我們分4個(gè)問(wèn)題來(lái)討論一下電飯煲和控制餐后血糖的事吧。

能做發(fā)芽糙米飯的電飯煲?是否有好處？

糙米（包括淺色的、紅色的和黑色的未精制稻米）屬于全谷物，它所含的維生素B1、B2、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)素的含量是精白米的2-3倍，膳食纖維含量也是幾倍。所以，很多國(guó)家都提倡用糙米飯?zhí)娲糠职酌罪埡桶酌嬷谱鞯氖澄?，包括日本、韓國(guó)和一些歐洲國(guó)家。

糙米發(fā)芽時(shí)γ-氨基丁酸的含量增加。它是神經(jīng)系統(tǒng)中最重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，在改善應(yīng)激和情緒紊亂方面具有一定作用。

糙米發(fā)芽時(shí)植酸含量會(huì)降低，糙米外層的礦物質(zhì)利用率會(huì)升高。在輕微發(fā)芽（例如芽長(zhǎng)低于2mm，只是胚芽剛剛露出）的情況下，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量變化不大，維生素和礦物質(zhì)也都能得到保留。

植酸還是一種能夠抑制消化酶活性的物質(zhì)。發(fā)芽減少了植酸，再加上烹煮條件精準(zhǔn)化，能改善糙米烹調(diào)后的口感，使老人孩子和消化不良者更容易消化。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，如果以前只吃白米飯，而今后真的打算吃發(fā)芽糙米飯，具有這種功能的電飯鍋還是值得買的。

畢竟米飯是多數(shù)人每天食用量最大的食物，米飯的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量若能有效提升，經(jīng)過(guò)日積月累之后，對(duì)身體的健康意義是不可忽視的。

但是，糖尿病人吃這款鍋煮出來(lái)的發(fā)芽糙米飯之后，是否能幫助控制餐后血糖，我還沒(méi)有看到測(cè)定數(shù)據(jù)，暫時(shí)不能肯定。

有研究表明，在預(yù)先浸泡一夜，充分烹煮之后，趁熱食用的情況下，即便是沒(méi)有發(fā)芽的糙米飯，GI值（血糖指數(shù)）也可以高達(dá)82，接近于白米飯的數(shù)值。如果是糯米型的糙米，又經(jīng)過(guò)一夜的預(yù)先浸泡，其GI值可能更高。

雖然這類電飯煲運(yùn)用了技術(shù)處理，讓糙米發(fā)芽的過(guò)程縮短到幾個(gè)小時(shí)，但畢竟也是經(jīng)過(guò)了充分的預(yù)先浸泡，米粒已經(jīng)充分吸水。這種情況下煮出來(lái)的發(fā)芽糙米飯，質(zhì)地應(yīng)當(dāng)是比較柔軟的，如果當(dāng)時(shí)趁熱吃的話，并不一定能起到有效降低餐后幾小時(shí)內(nèi)血糖水平的效果。

但即便如此，有控血糖需求的人士吃這種發(fā)芽糙米飯，仍然比吃普通白米飯有益。這是因?yàn)?，他們不僅需要控制血糖，更需要改善整體的營(yíng)養(yǎng)狀況。

糖尿病患者和健康人相比，B族維生素缺乏情況更為常見(jiàn)，而且，因?yàn)樗麄兺嬖诙嗄虬Y狀，尿液中維生素B族和多種礦物質(zhì)的排出量也會(huì)明顯超過(guò)健康人。缺乏維生素B1會(huì)增加神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥的風(fēng)險(xiǎn)，而維生素B1正是白米飯中含量很低的一種維生素。

如果能把白米飯換成糙米飯的話，來(lái)自主食的維生素B1的供應(yīng)量就可以增加一兩倍。同時(shí)，由于糙米中的鉀含量是精白米的幾倍，糙米飯可以增加鉀的攝入量，對(duì)預(yù)防和控制高血壓也是有益無(wú)害的。

所以，即便發(fā)芽糙米飯的GI值和白米飯相同，由于它有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期而言，對(duì)糖尿病患者的健康仍是有益的。

“瀝糖”的電飯煲?是否能幫助控糖？

另一類號(hào)稱“控糖”的電飯煲，宣稱自己能夠減少米飯中的“支鏈淀粉”，降低碳水化合物含量，增加抗性淀粉。這個(gè)原理是否靠譜呢？

我和企業(yè)做了溝通，他們表示，的確是做了淀粉消化實(shí)驗(yàn)，還做了人體實(shí)驗(yàn)，證明餐后的血糖上升速度確實(shí)變慢了。

我同意，企業(yè)的這種說(shuō)法并不是完全沒(méi)有科學(xué)根據(jù)的。

大米中含有支鏈淀粉和直鏈淀粉。糯米的直鏈淀粉低于1%，所以它煮后十分黏軟。多數(shù)中國(guó)人愛(ài)吃的是那種既柔軟又略有彈性的米，屬于粳米（東北米和日本米類型），它們的直鏈淀粉含量從百分之幾到百分之十幾，而長(zhǎng)粒的秈米（泰國(guó)米類型）的直鏈淀粉含量則更高，一些長(zhǎng)粒品種甚至可以高達(dá)30%。

早有研究發(fā)現(xiàn)，在同樣的烹煮條件下，直鏈淀粉含量較高的大米，在消化酶的作用下水解速度較慢；或因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)因素咀嚼不爛，顆粒較大，則餐后血糖上升速度也會(huì)略微慢一點(diǎn)。

例如，南亞國(guó)家喜歡食用直鏈淀粉高的大米，中國(guó)的學(xué)生作為交換生或志愿者去那里之后，往往感覺(jué)那里的米飯難以消化，需要一段時(shí)間之后才能慢慢適應(yīng)。

這種電飯煲通過(guò)瀝去米湯的方式，把比較容易在水中分散的支鏈淀粉溶出來(lái)并除去一部分，留下的部分就有較高的直鏈淀粉含量。同時(shí)，經(jīng)過(guò)烹煮程序的控制，使米飯煮出來(lái)比較硬，咀嚼性更強(qiáng)，消化速度就會(huì)比較慢。

食物的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是非常重要的。

質(zhì)構(gòu)緊密，則咀嚼時(shí)很難徹底嚼爛，消化酶的作用效率也會(huì)比較低，于是消化速度減慢，餐后血糖上升速度隨之降低。既然電飯煲把飯煮硬了，又去掉了一部分米湯中的淀粉，那么抗性淀粉增加，可利用碳水化合物減少，當(dāng)餐后的血糖反應(yīng)下降，這些數(shù)據(jù)應(yīng)當(dāng)都是真實(shí)的。

在抗性淀粉較多的情況下，人體得到的實(shí)際能量比較少，于是在自由進(jìn)食狀態(tài)下，就可能從其他食物中自動(dòng)增加食量，并不一定能夠減少總的碳水化合物攝入量。不過(guò)即便如此，抗性淀粉還有改善腸道菌群的效果，這對(duì)糖尿病患者是有利的。

只不過(guò)，這些證據(jù)都是短期的，當(dāng)餐之后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)的效果，并不能證明，這么吃飯就能獲得血糖改善的長(zhǎng)期效果。其實(shí)我所擔(dān)心的，是那些被瀝掉的米湯。

米湯里面，不僅僅是淀粉。其他可溶性成分，如鉀、維生素B1、維生素B2、維生素B6等，很大一部分也都和米湯一起被除去了。白米中這些成分本來(lái)就少，再去掉一些就更是少得可憐，米飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變得更低了。前面說(shuō)到，這些成分對(duì)于糖尿病患者預(yù)防多種并發(fā)癥是非常重要的。

所以，如果要吃這種“瀝糖”的米飯，需要在用餐時(shí)額外補(bǔ)充一些B族維生素（由于維生素B1對(duì)碳水化合物代謝特別重要，最好是和淀粉類食物一起吃進(jìn)去），并適度增加一些少鹽蔬菜，以便補(bǔ)充鉀。

這些“控糖”電飯煲?真正的好處在哪里？

其實(shí)，這些電飯煲的真正好處，卻被人們所忽視了——它們都能煮雜糧飯。無(wú)論發(fā)芽與否，煮雜糧飯都可以提升主食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

那些認(rèn)識(shí)到頓頓白米飯不利健康的人，完全可以利用它們的雜糧飯功能，給糖尿病患者煮黑米大米飯、燕麥大米飯、藜麥大米飯、綠豆大米飯等等各種雜糧飯。它們不僅抗性淀粉多，而且維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化物質(zhì)的含量也會(huì)幾倍甚至十幾倍地增加。這樣不僅能幫助控糖，而且有利于預(yù)防高血壓、高血脂、脂肪肝，有利于預(yù)防多種糖尿病并發(fā)癥。

至于那個(gè)瀝糖篩，不用也沒(méi)關(guān)系，但也可以合理利用。

血糖正常但血壓較高的人，可以用米湯來(lái)替代用餐時(shí)的咸味湯，味道比較好喝，還能增加一些鉀元素；血糖正常但消化較差的人，也可以喝米湯，作為餐前開(kāi)胃湯，有利消化液分泌。

控糖電飯煲煮出來(lái)的飯?可以“敞開(kāi)吃”嗎？

人們都知道，一種食品是否有益于健康，與其攝入數(shù)量關(guān)系非常大，和食物搭配的關(guān)系也非常大。用一碗發(fā)芽糙米飯?zhí)娲煌氚酌罪埵怯幸娴?，但不等于“敞開(kāi)吃”好幾碗也是有益的。糖尿病患者需要攝入足夠的碳水化合物，但其總量仍然需要適當(dāng)控制。

所以，“吃這款電飯鍋煮的發(fā)芽糙米飯無(wú)需限量”這種話顯然不是非常準(zhǔn)確。再說(shuō)，僅僅靠一種食物，是不可能完全解決三高問(wèn)題的，也無(wú)需期待過(guò)高。

同樣，對(duì)“瀝糖”的電飯鍋，也不能說(shuō)只要吃它煮出來(lái)的飯，就不需要限制主食的量。只是煮得比較硬的米飯，估計(jì)就算想多吃幾碗，嚼得也會(huì)有點(diǎn)累。只要注意別因?yàn)槊罪埾实土?，血糖過(guò)低食欲上升，兩餐之間忍不住去吃餅干零食就好。

總之，對(duì)于“控糖”類的電飯鍋，我的看法是這樣的：

1.這類電飯鍋給消費(fèi)者提供了多種烹調(diào)可能，烹調(diào)電器企業(yè)的努力值得鼓勵(lì)。

2.發(fā)芽糙米飯不一定血糖指數(shù)低，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的確大大高于米飯，值得全家人吃。

3.“瀝糖”米飯確實(shí)消化速度慢，抗性淀粉增加，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，并不是控糖的最佳方案。如果要吃，建議補(bǔ)充B族維生素，并增加少鹽蔬菜數(shù)量。

4.這類電飯鍋可以合理利用，用來(lái)制作大米和雜糧的混合飯，包括發(fā)芽糙米飯。如果能夠增加全家人對(duì)全谷雜豆主食的接受程度，善莫大焉。

對(duì)于電飯鍋、電壓力鍋這類烹調(diào)電器來(lái)說(shuō)，最要緊的是讓它的功能為健康飲食提供方便，增加人們吃五谷雜糧的可能性。商家說(shuō)什么不是最重要的，關(guān)鍵是你自己買回家之后怎樣好好利用。（范志紅?中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事）