一垛垛滿滿的谷倉，一排排頗具年代感的褐色大缸，一個(gè)個(gè)工人手持木鍬，專注地翻弄著經(jīng)過嚴(yán)格配比、加工的原材料……這是筆者在山西清徐縣首批AAAA級(jí)旅游景區(qū)——孟封鎮(zhèn)的“寶源老醋坊”見到的場(chǎng)景。

山西省食醋相關(guān)企業(yè)數(shù)量位列全國第一，省內(nèi)接近80％的食醋產(chǎn)量分布在太原，“中國醋都——清徐”的名片逐步叫響。

山西老陳醋能夠流傳千年、經(jīng)久不衰，讓人食之不忘，從家常調(diào)料走向國際舞臺(tái)，背后有著怎樣的“產(chǎn)業(yè)密碼”？

歷史悠悠醋香醇——

匠心堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝

醋，古稱“醯”，山西人因愛食醋，被稱為“老醯兒”。早在公元前八世紀(jì)，太原已有醋坊；明代，“美和居”醋坊創(chuàng)立“熏蒸法”，“白醋”由此變?yōu)椤昂诖住?；新中國成立后，“美和居老陳醋釀造工藝”被認(rèn)定為“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

源遠(yuǎn)流長的釀造工藝，傳至今天留下的是近乎嚴(yán)苛的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：飽滿純正的五谷，要經(jīng)過“蒸酵熏淋陳”5大工藝，從選料到制成共82道工序，至少400多天，才能收獲色香味俱佳、綿香酸甜的老陳醋。

“大曲制作要用淀粉含量高的大麥和上等雜色豌豆配比；入甑蒸熟，高粱要粉碎成7、8瓣才達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；制作醋醅，要每天翻醅，汗流浹背是常態(tài)；加溫熏制，溫度和時(shí)間的控制最關(guān)鍵……”清徐曲醋廠退休老醋工武守誠談起制醋工藝滔滔不絕。

潮流滾滾醋香遠(yuǎn)——

主動(dòng)求變創(chuàng)新產(chǎn)銷手段

時(shí)代變遷、技術(shù)發(fā)展、需求變化……在日新月異的市場(chǎng)競爭中，山西老陳醋如何脫穎而出？

走進(jìn)“水塔”醋業(yè)的制醋間，一排排玻璃瓶在傳送機(jī)器上整齊地排著隊(duì)，有條不紊地被自動(dòng)化機(jī)器灌裝進(jìn)滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)某善反?。放眼整個(gè)工廠，只有6個(gè)工人悠閑地“監(jiān)督”著自己的生產(chǎn)線。

“水塔”醋業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，老陳醋的制作仍在采用傳統(tǒng)工藝，但制成后的灌裝、封蓋、裝箱、堆放、運(yùn)送等流程，已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化、機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化。自動(dòng)化設(shè)備的引進(jìn)，大大提高了生產(chǎn)效率，更適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的需求。

目前，太原市老陳醋工藝呈現(xiàn)以東湖為代表的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，以“水塔”“紫林”為代表的漸進(jìn)式創(chuàng)新業(yè)態(tài)，以山西梁汾醋業(yè)有限公司為代表的技術(shù)革新業(yè)態(tài)，推陳出新，傳承跟進(jìn)。

未來欣欣醋香傳——

多舉措保障產(chǎn)業(yè)發(fā)展

作為山西農(nóng)產(chǎn)品的亮眼“名片”，走出山西農(nóng)業(yè)的“特”“優(yōu)”之路，老陳醋當(dāng)仁不讓。太原市委、市政府組建專班，出臺(tái)系列配套措施，為醋產(chǎn)業(yè)“添火助力”。

財(cái)政支持方面，支持研發(fā)推廣釀醋專用高粱，對(duì)“水塔”“紫林”“東湖”等醋企在擴(kuò)大規(guī)模、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)改造、利益聯(lián)結(jié)等項(xiàng)目給予扶持，提升品牌競爭力。

標(biāo)準(zhǔn)保障方面，制定嚴(yán)于國標(biāo)的山西陳醋地方標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一行業(yè)規(guī)范，促進(jìn)山西陳醋產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

政策引導(dǎo)方面，政府出面聯(lián)合龍頭企業(yè)，搭建醋產(chǎn)業(yè)集群平臺(tái)，集中宣傳“山西老陳醋”這一地理標(biāo)志品牌，提升“母品牌”知名度。

近年來太原醋企“小、散、亂”的情況得到很大改善，醋企逐漸走向合作競爭的良好局面。太原醋產(chǎn)業(yè)已培育出“水塔”“紫林”“東湖”3個(gè)中國馳名商標(biāo)，14個(gè)山西著名商標(biāo)，5個(gè)省級(jí)名牌。全市醋年產(chǎn)量70萬噸左右，占全國的14％，全省的78％，行業(yè)產(chǎn)值達(dá)30多億元。產(chǎn)品行銷全國，出口美國、德國、加拿大、澳大利亞、日本、韓國和東南亞等20多個(gè)國家和地區(qū)，深受國內(nèi)外客商青睞。 （伍晨晨 高飛 趙煒）