“熱”與“冷”的溫差，不少預(yù)制菜企業(yè)在今年有了真切的體味。年初，中央一號(hào)文件首次將“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”列入其中。7月，政策持續(xù)加溫，國(guó)家發(fā)展改革委推出《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，再次提出“挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。截至目前，今年全國(guó)新注冊(cè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)已突破50萬(wàn)家。

但與此同時(shí)，隨著預(yù)制菜“進(jìn)婚宴”“進(jìn)餐廳”“進(jìn)校園”等熱點(diǎn)的出現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)輿論對(duì)“預(yù)制菜”褒貶不一，受此影響，有的企業(yè)丟失訂單，甚至停產(chǎn)、停業(yè)。

“冷”“熱”交匯下的預(yù)制菜企業(yè)當(dāng)下生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況如何？預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何與消費(fèi)者對(duì)健康餐飲的需求同頻共振？良性發(fā)展的道路在何方？帶著這些問(wèn)題，記者前往山東多地預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)走訪調(diào)研。

成長(zhǎng)煩惱

預(yù)制菜的探索之路，山東先每投資集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“先每集團(tuán)”）走得并非一帆風(fēng)順。

先每集團(tuán)位于臨沂市河?xùn)|區(qū)，其前身是主打早餐的臨沂惠民早餐工程有限公司。預(yù)制菜市場(chǎng)火爆后，他們憑借以前做早點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)，2021年開(kāi)始推出自己的預(yù)制菜品牌。

“剛開(kāi)始做沒(méi)渠道，我們就開(kāi)淘寶店、做微商，搞線上銷售?！毕让考瘓F(tuán)生產(chǎn)總監(jiān)張紅說(shuō)。然而初登網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，知名度打不響，銷量不佳。

次年，先每集團(tuán)開(kāi)始嘗試直播銷售，想不到一試就找到了感覺(jué)，“爆品”一款接一款涌現(xiàn)出來(lái)。2022年底，沂蒙炒雞熱賣，500斤的炒雞大鍋每天轉(zhuǎn)個(gè)不停。讓張紅至今遺憾的是，當(dāng)時(shí)臨近年關(guān)工人們需要放假，只能暫停接單，“要不賣得更多”。今年中秋節(jié)開(kāi)始，先每集團(tuán)又進(jìn)入了預(yù)制菜排產(chǎn)旺季，推出的燉牛骨與頭部網(wǎng)紅合作，銷售良好。

但對(duì)于企業(yè)而言，網(wǎng)紅帶貨也并非優(yōu)選。頭部博主高抽成，一份52元的炒雞通過(guò)直播渠道銷售，最終利潤(rùn)不到1元，只能賺個(gè)吆喝?！熬W(wǎng)紅帶貨更多的是一種品牌宣傳?！睆埣t解釋，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的宣傳，把品牌打出去，積攢回頭客，建立銷售渠道，最終在網(wǎng)絡(luò)直播之外形成銷售自循環(huán)。不過(guò)當(dāng)下，現(xiàn)實(shí)還很“骨感”。打開(kāi)手機(jī)，先每集團(tuán)在抖音開(kāi)設(shè)的生鮮旗艦店，粉絲數(shù)量目前只有一千多。

起起伏伏，坎坷相伴，這樣的狀態(tài)幾乎一路伴隨著初生的預(yù)制菜企業(yè)。

近幾年，預(yù)制菜走到了聚光燈下。預(yù)制菜可以串聯(lián)前端種植養(yǎng)殖和后端加工銷售全鏈條，同時(shí)隨著國(guó)家提振經(jīng)濟(jì)、拉動(dòng)消費(fèi)的宏觀部署，消費(fèi)者需求增加，資本涌入，新企業(yè)涌現(xiàn)，火爆場(chǎng)面頻現(xiàn)。

“就在這一年，新增了100條油炸線。”說(shuō)到2020年諸城預(yù)制菜市場(chǎng)，諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱“諸城外貿(mào)”）研發(fā)部部長(zhǎng)張榮娟說(shuō)。不僅本土企業(yè)層出不窮，外地巨頭也頻頻落戶建廠，截至目前，諸城預(yù)制菜加工企業(yè)數(shù)量已超過(guò)500家。

企查查數(shù)據(jù)顯示，近十年，我國(guó)預(yù)制菜蓬勃發(fā)展，相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量連續(xù)9年增加，尤其是2020年，新冠疫情催生“宅經(jīng)濟(jì)”，預(yù)制菜迎來(lái)風(fēng)口，新增企業(yè)數(shù)量達(dá)到近十年峰值。

上漲行情說(shuō)來(lái)就來(lái)。今年隨著淄博燒烤走紅網(wǎng)絡(luò)，預(yù)制菜調(diào)味品又迎來(lái)小高潮。因調(diào)料而聞名的德州樂(lè)陵市楊安鎮(zhèn)今年夏天格外忙?！耙郧懊磕晗募臼卿N售淡季，但今年比較理想。”山東樂(lè)家客食品有限公司董事長(zhǎng)王加新說(shuō)，燒烤蘸料、撒料迎來(lái)高潮，高峰時(shí)每天出貨上萬(wàn)單。

急劇擴(kuò)張膨脹，后遺癥也隨之而來(lái)。個(gè)別企業(yè)使用劣質(zhì)食材、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包材不合格等問(wèn)題被公之于眾，引發(fā)輿論聲討。今年9月開(kāi)學(xué)季后，“預(yù)制菜進(jìn)校園引發(fā)家長(zhǎng)擔(dān)憂”“教育部門(mén)回應(yīng)預(yù)制菜進(jìn)校園”等話題登上熱搜，預(yù)制菜輿論壓力空前。

定位中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)假期消費(fèi)，煙臺(tái)龍翔食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“龍翔食品”）推出無(wú)骨魚(yú)套餐禮盒，受到此次輿論風(fēng)波影響，未完成最初制訂的銷售計(jì)劃。

10月底，位于莘縣的山東雨航食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“雨航食品”）預(yù)制菜生產(chǎn)線冷清，公司負(fù)責(zé)人稱，這條線已在近期停產(chǎn)。雨航食品是一家典型的預(yù)制菜企業(yè)——其產(chǎn)品如“筋頭巴腦”“羊蝎子”“嫩滑雞”等，基本都是加熱即食的料理盒、料理包，幾乎與此輪輿情風(fēng)波矛盾點(diǎn)迎面對(duì)撞，訂單直接受其影響。

“熱”與“冷”交匯下，幾家歡樂(lè)幾家愁，一幕幕卻似曾相識(shí)——互聯(lián)網(wǎng)、光伏、風(fēng)電等產(chǎn)業(yè)，當(dāng)年都遭遇過(guò)類似的成長(zhǎng)煩惱。

“不只是預(yù)制菜，很多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的初期，都會(huì)經(jīng)歷這樣的階段。”齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)袁超分析，初期出現(xiàn)的問(wèn)題，其實(shí)大多是發(fā)展問(wèn)題，而非行業(yè)本身的問(wèn)題。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督管理較難走在市場(chǎng)的前面，因此產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期往往狀況頻發(fā)。但此后，隨著標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、監(jiān)管等陸續(xù)到位，頭部企業(yè)逐步脫穎而出，陣營(yíng)分化、洗牌，最終可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)秩序的重塑。

“對(duì)于正規(guī)企業(yè)而言，影響是暫時(shí)的?！饼埾枋称穬?nèi)貿(mào)部部長(zhǎng)董曉給出了樂(lè)觀判斷。預(yù)制菜提高了農(nóng)產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，同時(shí)提高食品加工效率，減少浪費(fèi)，從世界范圍來(lái)看，是餐飲領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)?！拔覀冇蟹€(wěn)定的管理團(tuán)隊(duì)和研發(fā)團(tuán)隊(duì)，高技能的一線技術(shù)工人比如去刺工，其培養(yǎng)也不是一朝一夕?！痹诙瓡钥磥?lái)，大企業(yè)的優(yōu)勢(shì)會(huì)隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)慢慢顯現(xiàn)出來(lái)。盡管國(guó)內(nèi)市場(chǎng)暫時(shí)出現(xiàn)波動(dòng)，但依靠較穩(wěn)定的外貿(mào)訂單，大企業(yè)會(huì)逐步贏得更多消費(fèi)者，只不過(guò)是時(shí)間問(wèn)題。

向高向新

雞排、肉串香氣四溢。10月24日下午，諸城外貿(mào)研發(fā)實(shí)驗(yàn)室，張榮娟正在品鑒當(dāng)天送來(lái)的樣品，以確保每一批次產(chǎn)品口感合格、一致。

諸城外貿(mào)是較早一批投入預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)：外貿(mào)起家，從白羽肉雞養(yǎng)殖到屠宰加工全產(chǎn)業(yè)鏈布局，20世紀(jì)80年代陸續(xù)推出雞脯丸子、雞肉腸，2001年拿下肯德基在中國(guó)的第一個(gè)雞肉調(diào)理品骨肉相連串……這些都屬于如今預(yù)制菜的范疇。

“那個(gè)年代，外貿(mào)幾乎意味著最高標(biāo)準(zhǔn)?！睆垬s娟回憶。沒(méi)有油炸機(jī)的年代，外方企業(yè)代表嘴里咬著口哨，看著手表?？谏谝豁懀u肉進(jìn)槽炸制；再一響，工人提起提籃，為的就是確保在165℃的溫度下，不多不少剛好炸滿一分鐘，保持最佳口感。驗(yàn)廠的嚴(yán)苛程度更是讓她瞠目：案板表面潔凈還不夠，要翻過(guò)來(lái)檢查背面；品控人員趴在地上用手電筒照射油炸機(jī)、滾揉機(jī)的下方，確保底部無(wú)灰塵。

回溯過(guò)去，照鑒未來(lái)?！叭魏螘r(shí)候，高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)都是核心競(jìng)爭(zhēng)力，現(xiàn)在，尤其如此?！睆垬s娟說(shuō)。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，預(yù)制菜概念剛剛為人所知，要想真正走上百姓餐桌，只踩著“合格”線還不夠，必須要在原有衛(wèi)生和安全基準(zhǔn)線上持續(xù)突破，以更高標(biāo)準(zhǔn)贏得消費(fèi)者的認(rèn)可。

諸城正新食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“正新食品”）恒溫18℃的生產(chǎn)車間，操作工腳踩水靴，戴著帽子、口罩、手套，“全副武裝”進(jìn)行切排、穿串等工序的作業(yè)，生產(chǎn)管理部經(jīng)理王曉霞穿梭其間進(jìn)行檢查。

“除了主管部門(mén)定期、不定期進(jìn)行檢查，企業(yè)每天提高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自查?！蓖鯐韵颊f(shuō)。按照規(guī)范，調(diào)理品出廠檢驗(yàn)只測(cè)過(guò)氧化值，正新食品還增加微生物檢驗(yàn)作為自控指標(biāo)，為的就是確保產(chǎn)品品質(zhì)。

因?yàn)榭刂飘a(chǎn)品添加劑的用量，正新食品存放添加劑的配料庫(kù)顯得有些空曠?！按娣诺木褪潜Ｋ畡┮环N，且只有少數(shù)幾個(gè)品類，按照下限使用?！蓖鯐韵颊f(shuō)，比如復(fù)配水分保持劑，國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)為5克/公斤，他們的實(shí)際用量是3.2克/公斤。

預(yù)制菜不等同于低品質(zhì)，不少企業(yè)在全力躍向高端市場(chǎng)?！敖衲暄邪l(fā)的麻婆豆腐的復(fù)合調(diào)味料通過(guò)了一家高端超市的認(rèn)定，即將在該超市各大門(mén)店供應(yīng)。”山東華暢食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“華暢食品”）總經(jīng)理王建洲說(shuō)。

此前華暢食品的訂單大都來(lái)自普通商超。今年4月，了解到該超市的合作意向后，王建洲意識(shí)到這是轉(zhuǎn)型高端市場(chǎng)的重要機(jī)會(huì)，下定決心拿到這筆訂單。

“當(dāng)時(shí)客戶帶了一份從四川打包來(lái)的麻婆豆腐，希望我們進(jìn)行口味還原和工業(yè)化生產(chǎn)?！泵鎸?duì)這份已經(jīng)涼掉，且加熱后口味也無(wú)法完全還原的麻婆豆腐，王建洲和研發(fā)人員赴四川連吃了好天麻婆豆腐確定口味，又歷經(jīng)近半年的不斷調(diào)整，配方最終獲得客戶認(rèn)可。

一件單品近20萬(wàn)元的研發(fā)投入，王建洲認(rèn)為“非常值得”：一來(lái)，產(chǎn)品進(jìn)入頂尖商超，單品月銷售額就能達(dá)到600萬(wàn)元左右；二來(lái)，品牌進(jìn)入高端市場(chǎng)，有望贏得更廣泛認(rèn)可。

少添加，更健康，面對(duì)消費(fèi)者的新訴求，不少企業(yè)在積極靠攏。

常年做日本烤串，張榮娟把這種低油低鹽少調(diào)料的配方，多次向國(guó)內(nèi)便利店客戶推薦，但結(jié)果并不理想，反饋大都是“味道太淡了”“不好賣”，或者給她建議“要不加點(diǎn)醬料？”經(jīng)過(guò)反復(fù)研發(fā)，近期，她在原有碳烤雞肉串的基礎(chǔ)上推出了改良版，不額外添加醬料，只是撒上一層由復(fù)合調(diào)味料組成的七味粉，口感就大大改觀，既保留了原有的配方，又提升了口感。

無(wú)論是銷售渠道，還是內(nèi)容形式，越來(lái)越多的預(yù)制菜企業(yè)在想方設(shè)法進(jìn)行創(chuàng)新。

知味齋是淄博知名的老餐飲品牌，總經(jīng)理?xiàng)钴娤Ｍ柚放圃诋?dāng)?shù)叵M(fèi)者中的口碑，開(kāi)拓預(yù)制菜應(yīng)用的新場(chǎng)景——社區(qū)門(mén)店。調(diào)理的牛排，調(diào)好的餃子餡配餃子皮……沒(méi)時(shí)間做、難做好的前端預(yù)處理環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到中央廚房，消費(fèi)者線上預(yù)約，下班后在社區(qū)門(mén)店取貨，回家就能直接做飯。預(yù)制菜貼上新鮮、便捷、品質(zhì)有保障的標(biāo)簽，或許更能贏得消費(fèi)者的青睞。

每每告訴外地朋友自己的故鄉(xiāng)是諸城常山，山東永輝鄉(xiāng)間生態(tài)旅游發(fā)展有限公司（以下簡(jiǎn)稱“永輝鄉(xiāng)間”）總經(jīng)理宋汝霞總會(huì)被追問(wèn)一句：“是趙子龍的常山嗎？”她便糾正：“是蘇軾的常山，在這里他寫(xiě)下了《江城子·密州出獵》?！?/p>

她反復(fù)思考，如何把燦爛的地域文化嫁接到餐飲行業(yè)。永輝鄉(xiāng)間終于在去年研發(fā)推出了串聯(lián)蘇軾在密州人生際遇和詩(shī)詞文化的33道菜式的“常山東坡宴”，一經(jīng)推出就受到顧客歡迎，不僅有人駕車幾十公里前來(lái)品嘗，還有人品嘗后提出想買(mǎi)來(lái)贈(zèng)送親友。這給了宋汝霞新的靈感?！霸趯?duì)菜式進(jìn)行試驗(yàn)和改良后，發(fā)現(xiàn)有的可以通過(guò)加工制成預(yù)制菜，解決攜帶和運(yùn)輸問(wèn)題?！毖巯?，她正籌劃推出朝云琵琶蝦、常山東坡肉等四五道預(yù)制菜，讓創(chuàng)意地方菜走上更多消費(fèi)者的餐桌。跳出滿足口腹之欲的原始滿足，通過(guò)研發(fā)創(chuàng)新為預(yù)制菜注入地方特色、文化元素，或許是預(yù)制菜又一條蹊徑。

規(guī)則之盼

作為中國(guó)烹飪大師，同時(shí)也是中國(guó)魯菜烹飪大師，楊軍認(rèn)為，盡管之前沒(méi)有冠以預(yù)制菜之名，但中餐烹飪中，預(yù)制菜的使用并不是新鮮事。“像扒制類、燒制類的食品，現(xiàn)做是很難完成的，預(yù)制環(huán)節(jié)必不可少，這樣既能保留口感、營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)又大大提高出菜效率。”

在他看來(lái)，消費(fèi)者并非抵觸預(yù)制菜進(jìn)餐廳，而是滿心期待品嘗新鮮的美味、烹飪技藝的傳承和熱氣騰騰的“鍋氣”?！跋M(fèi)者反感的并非預(yù)制菜，而是缺乏規(guī)范。”

預(yù)制菜，至今仍尚無(wú)權(quán)威部門(mén)給予定義。洗滌切分后的凈菜、腌制好的羊肉串、油炸過(guò)需要二次復(fù)炸的肉丸、加熱就能上桌的宮保雞丁、開(kāi)袋即食的糯米藕……到底哪一樣屬于預(yù)制菜？沒(méi)有準(zhǔn)確答案。哪些預(yù)制菜能夠進(jìn)入餐廳，哪些又不能？目前只能依靠餐飲企業(yè)自律。

這些年，各級(jí)各地各行業(yè)組織等眾多主體都在牽頭制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)種類繁多，但在全國(guó)層面缺乏廣泛認(rèn)可的、權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)交叉覆蓋。以家常菜酸菜魚(yú)為例，記者在某商超貨架上看到，一份酸菜魚(yú)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為SB/T10379，即速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；同一家超市另一品牌酸菜魚(yú)，其標(biāo)準(zhǔn)號(hào)則為QB/T5471方便菜肴；而在某購(gòu)物平臺(tái)上，某酸菜魚(yú)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)則標(biāo)明為SB/T10439-2007醬腌菜。

“不同的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料使用、工藝流程等的要求也不相同，會(huì)讓同樣的產(chǎn)品出現(xiàn)不同的品質(zhì)和口感，從而降低消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的評(píng)價(jià)?！蹦称髽I(yè)負(fù)責(zé)人表示。

“多數(shù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)比較成熟和完善，要充分利用好?！蓖鯐韵颊f(shuō)，從目前正新食品的生產(chǎn)情況來(lái)看，各類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)覆蓋完善，比如生產(chǎn)上，執(zhí)行的是GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；生產(chǎn)生制品，有SBT10379速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)；添加劑使用上還有GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)……并不存在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范管理的空白。她認(rèn)為，預(yù)制菜新標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)要充分考慮現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，避免重復(fù)、錯(cuò)位或“打架”。

此外，一些隨著預(yù)制菜普及走向大眾消費(fèi)，或是創(chuàng)新產(chǎn)生的新菜式，其標(biāo)準(zhǔn)也需要盡快補(bǔ)充完善，比如近年來(lái)在預(yù)制菜領(lǐng)域相對(duì)成熟、用戶認(rèn)知度也比較高的佛跳墻。目前，佛跳墻預(yù)制菜尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不同企業(yè)生產(chǎn)時(shí)所使用的配料、工藝各不相同，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，不利于菜品以及生產(chǎn)企業(yè)的良性發(fā)展。

“保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)闇缇幚?，并沒(méi)有添加防腐劑”“按標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑不會(huì)對(duì)健康造成損害”……關(guān)于預(yù)制菜的反對(duì)聲，有些源于誤解。不少企業(yè)希望更多的社會(huì)主體尤其是專業(yè)人士加入科普隊(duì)伍，向公眾宣傳科學(xué)餐飲的知識(shí)。

這些正是袁超和同行們這些年一直在做的?！斑@就是食育?！痹f(shuō)，食育是國(guó)民教育重要的組成部分，在美國(guó)、日本、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)受到廣泛重視。在我國(guó)，河南出臺(tái)了專門(mén)的食育工程指導(dǎo)意見(jiàn)，提出包括培養(yǎng)10000名食育方向的公共營(yíng)養(yǎng)師，形成各具地方特色的學(xué)校食育課程體系等在內(nèi)的綜合目標(biāo)。“推廣普及健康飲食，引導(dǎo)國(guó)民形成科學(xué)的食物觀，未來(lái)我們要做的還很多。”（ 李 振 張楠 張煥辰 張鵬 紀(jì)偉）