滿城飛絮一身熱,梅子黃時雨紛紛。每年六七月間,東南季風帶來的太平洋暖濕氣流,使得長江中下游地區(qū)出現(xiàn)持續(xù)陰雨的天氣,又逢江南梅子的成熟期,故稱其為“梅雨”。順應(yīng)時節(jié)而生的青梅,甘甜與酸澀共融,望而生津。透過青梅,人們感嘆時光變遷,在青梅中訴諸離別的心酸,用青梅祝福愛情,用青梅裝點美景,把青梅融進酒里暢談英雄豪氣……青梅就這樣從一個自然之物成為心緒的代表,不論是作為食材,還是文化符號,早已滲透生活中的方方面面。
圖片來源?視覺中國
關(guān)鍵詞
調(diào)料 若作和羹惟鹽梅
中國是梅的起源地,作為梅雨季節(jié)最佳代言人的青梅,栽種史至少有3000多年。作為龍腦香科青梅屬喬木,青梅樹高約20米,長圓形的碧綠葉,或純白或淡黃或淺粉的花,球形的果,茂密繁實,姿態(tài)昂然。
在醋被發(fā)明之前,青梅是古人用來調(diào)配酸味的調(diào)料。考古學(xué)家在殷墟挖掘出一具精美的食器——銅鼎,其中盛滿了炭化的梅核,經(jīng)鑒定距今已有3200多年,這說明早在商代時我國已開始食用梅子。《尚書·說命下》記載,商王武丁任命傅說為相時,“若作和羹,爾惟鹽梅?!卑迅嫡f看作調(diào)味中的鹽和梅,以鹽梅喻相,可見殷商時期對鹽梅的重視程度。
關(guān)于“鹽梅和羹”這一詔詞,歷代文人都有明確的記載,如唐朝沈儉期就有“鹽梅和鼎食”的抒懷,宋朝王禹偁(音chēng)《鹽池》詩:“江梅須待我,金鼎始能和?!苯岸ǔ伞栋惨佧}池詠》云:“斯人免淡食,鹽梅作調(diào)羹。一曰呈祥瑞,一曰調(diào)鼎食?!贝送猓吨芏Y·天官》載有“饋食之籩,其實核撩”之句,核撩即為食用梅子的古稱。公元前六世紀左右的著名詩歌總集《詩經(jīng)》中也有很多關(guān)于梅子的記載。
在醋出現(xiàn)以后,青梅開始以水果或者果脯的形式走上人們的餐桌。在《三國演義》的曹操煮酒論英雄中,有如下描述:“隨至小亭,已設(shè)樽俎:盤置青梅,一樽煮酒。”在這里,青梅成了下酒的果脯小菜。到了唐朝時期,許多地方已經(jīng)把梅煎(梅制的蜜餞)作為貢品向君主進獻,《新唐書·地理志五》:“洪州豫章郡,上都督府。土貢:葛、絲布、梅煎、乳柑?!奔爸了纬?,隨著小說話本文學(xué)題材的盛行,逐漸誕生了“話梅”,據(jù)傳當時說書先生說話本的時間長了,口干舌燥,便含一顆鹽漬梅子在口中,酸咸的味道刺激味蕾,唾液分泌滿口,就可繼續(xù)說下去。此外,《東京夢華錄·池苑內(nèi)縱人關(guān)撲游戲》中也有記載:“池上飲食:水飯涼水菉豆螺螄肉、饒梅花酒、查片、杏片、梅子、香藥脆梅、旋切魚膾、青魚、鹽鴨卵、雜和辣菜之類?!?/p>
明代李時珍在《本草綱目》里寫道:“梅者媒也,媒合眾味。”梅子的“媒合眾味”也是一種“良藥”,可以使烹調(diào)食物增酸味美。古時沒有冰箱,對于花與果的保鮮,最重要的手段就是用糖腌,據(jù)清人顧仲《養(yǎng)小錄》中提到,用糖腌花果的時候,酸青梅鹵汁至妙,凡糖制各果,入汁少許,則果不壞,而色鮮不退。
直至今日,南方人仍有將青梅入菜的習(xí)慣。如江南菜“蜜汁火方”要綴上青梅、櫻桃,大理的“翠梅酸辣魚”需要青梅的果酸來調(diào)和腥氣。
韓國人則喜歡把青梅加糖做成青梅汁,發(fā)酵好之后用來腌制醬螃蟹或者當作涼拌菜的調(diào)味汁,或者用腌制好的青梅拌上辣椒醬,放上一個星期,又是一道風味十足的下飯菜。
關(guān)鍵詞
冷飲 一甌冰水和梅湯
冷飲,古代稱為“涼飲”,在我國已有近3000年的歷史。古代冷飲品種豐富,其中最受青睞的是梅漿、梅汁、梅湯,也就是我們所說的“酸梅湯”?!吨芏Y》中有“六飲”,漢朝的鄭玄在《周禮注疏》中解釋“醷,梅漿。”雖然很難得出先秦已經(jīng)有梅汁制成飲料的結(jié)論,但可以確定最晚在東漢,已經(jīng)出現(xiàn)梅汁飲料。
到北宋時,酸梅湯已很常見了,《東京夢華錄》中記載的“飲食果子”條,便提到了京城汴梁街頭出售“梅汁”等夏令冷飲的情況。南宋《武林舊事》中所說的“鹵梅水”,也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。
明清時期,酸梅湯風靡城鄉(xiāng),貧富皆飲。清朝的崇彝《道咸以來朝野雜記》記載,“夏季涼飲,以酸梅湯為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成,外用冰圍之,久而自涼,不傷人,且祛暑也。”有意思的是,當時賣酸梅湯小販供奉的“祖師爺”是明太祖朱元璋,因為他們認為朱元璋是酸梅湯的發(fā)明者。關(guān)于朱元璋販賣烏梅的說法,最早見于明代小說《英列傳》,書中寫道:朱元璋18歲那年,曾跟著郭光卿一起販梅子到金陵,“金陵地方,遍行瘟疾,烏梅湯服之即愈,因此梅子大貴,不多時都盡行發(fā)完,已獲大利?!焙笕艘杂瀭饔?,就把朱元璋傳成了酸梅湯的發(fā)明人,當行業(yè)祖師爺供奉。老北京酸梅湯攤位前多立一月牙鏟,白銅所制,因朱元璋曾入佛門,月牙鏟為佛門器具,以此來向發(fā)明人致敬。即使走街串巷,亦用兩個銅制小碗,稱為“冰盞”,兩相擊打,招攬顧客。滿洲人歷來有飯后食酸之習(xí),以解腥膻,入關(guān)前用玉米面發(fā)酵做成酸湯子,入關(guān)后開始飲用酸梅湯。清朝學(xué)者郝懿行在《曬書堂詩鈔》里就寫道:“底須曲水引流觴,暑到燕山自然涼。銅碗聲聲街里喚,一甌冰水和梅湯?!?/p>
關(guān)鍵詞
愛情 繞床弄青梅
“梅”與“媒”是諧音,古人將梅視為媒合之果,詩歌中多以梅實寓意婚姻?!秶L·召南·摽有梅》是《詩經(jīng)》中的一篇,“摽有梅,其實七兮!求我庶士,迨其吉兮!”意思是梅子落地紛紛,樹上還留七成。有心求我的小伙子,請不要耽誤良辰。因為“摽”有墜落或者擲、拋的意思,聞一多《詩經(jīng)新義》考證古代有“拋梅求婚”的習(xí)俗,袁梅《詩經(jīng)譯注》認為此詩是“拋梅求婚”之歌?!稉坑忻贰纷鳛榇核记髳墼娭?,以花木盛衰比青春流逝,由感慨青春易逝而追求婚戀及時。
因為李白的一首《長干行》,“郎騎竹馬來,繞床弄青梅。同居長干里,兩小無嫌猜?!薄懊纷印庇终Q生了一個美麗的含義——青梅竹馬,后世常以此意指男女從小親密無間逐漸發(fā)展而來的愛情。自此,青梅被注入了愛情的內(nèi)涵,常被運用在涉及愛情的作品里,白居易《井底引銀瓶》,“妾弄青梅憑短墻,君騎白馬傍垂楊。墻頭馬上遙相望,一見知君即斷腸?!敝v述女子在墻頭摘青梅之時看見垂楊下的白馬王子,彼此一見鐘情。宋朝李清照《點絳唇》:“見客入來,襪刬金釵溜。和羞走,倚門回首,卻把青梅嗅?!睂懗雠优R去之時,嗅著青梅,驚鴻一瞥來客,少女的害羞和緊張躍然于紙上。而劉學(xué)箕“人問道、因誰瘦,捻青梅,閑斂黛眉”則蘊滿了一腔纏綿的愁思。
關(guān)鍵詞
典故 青梅煮酒論英雄
古往今來,與青梅相關(guān)的典故和詩句多得難以贅述,但讓青梅登上歷史舞臺的推手非曹操莫屬。
最為耳熟能詳?shù)漠攲佟扒嗝分缶普撚⑿邸?。劉備未成氣候時,在許昌被尊為皇叔,曹操邀劉備到青梅亭共飲,就青梅,飲煮酒,論時事。沒想到一句“今天下英雄,惟使君與操耳”,嚇得劉備連筷子都掉在地上了。好在當時空中響起一聲炸雷,劉備巧借雷聲掩飾過去了,“一震之威,乃至于此”,其實是掩飾了他“胸懷天下”的雄心。羅貫中的《三國演義》對這一節(jié)寫得很細致,曹操的從容、狡黠、試探,劉備的偽裝、周旋、機智,演繹了一場刀光劍影,浸染了梅香和酒香,讓人感慨“一壺濁酒喜相逢。古今多少事,都付笑談中。”
南朝文學(xué)家劉義慶在《世說新語》中記載了曹操與青梅的另外一個故事:“魏武行役失汲道,軍皆渴,乃令曰:‘前有大梅林,饒子,甘酸可以解渴。’士卒聞之,口皆出水,乘此得及前源?!边@是曹操巧妙地運用了“望梅止渴”的暗示,來鼓舞士氣。后人有詩歌稱贊“隨鞭一指生梅林,便使萬軍不唇干。無中生有智者策,用兵奇謀眾口傳。紙上一事難學(xué)會,因勢利導(dǎo)不簡單。若無隨機應(yīng)變心,讀盡兵書也枉然?!北彼握渭?、科學(xué)家沈括在《夢溪筆談》中說:“吳人多謂梅子為‘曹公’,以其嘗望梅止渴也?!?/p>
除了曹操外,三國時期還有一位吳國君主孫亮食梅辨奸的故事也廣為流傳,故事出自陳壽的《三國志》。孫亮天熱到西苑去游玩,想吃生梅子,就派一宦官捧用一只有蓋子的銀碗去向管皇家倉庫的官吏處拿蜂蜜?;鹿傧騺砼c倉庫官吏結(jié)怨,就把一顆老鼠屎放入蜜里,開口說倉庫官吏失職。孫亮立即叫倉庫官吏把裝蜂蜜的瓶子拿來,問道:“蜂蜜既然蓋得很嚴,不應(yīng)該有老鼠屎。那個宦官沒有向你要求過什么嗎?”倉庫官吏叩頭說:“他曾經(jīng)向我要過皇宮里用的褥子,但我沒有給他?!睂O亮說:“他必定是為了這個緣故,也容易弄清楚?!彼阆铝畎涯穷w老鼠屎弄碎,發(fā)現(xiàn)里面是干燥的。孫亮笑道:“老鼠屎如果早就掉在蜜里,應(yīng)該里外都是濕的;現(xiàn)在里面是干的,可見是你冤枉他啊?!被鹿俨坏貌坏皖^認罪。
關(guān)鍵詞
藥物 日食一梅保平安
俗話說“梅子除三毒”,民間認為,青梅可去除食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。因為梅子澀腸,又能殺蟲,防治腹瀉、蛔蟲、食物中毒有一套。
古人常常把青梅加工成烏梅、白梅,《本草綱目》記載“取青梅籃盛,于突上熏黑”,即成烏梅,“若以稻灰淋汁潤濕蒸過,則肥澤不蠹?!薄叭〈笄嗝芬喳}汁漬之,日曬夜?jié)n”,十日即成白梅。醫(yī)圣張仲景在《傷寒雜病論》記載,青梅具有止渴、止咳、止瀉、止血、止痛五止的功效,他創(chuàng)制的名方“烏梅丸”,是以去核烏梅、細辛、干姜、黃連等中藥材加工做成蜜丸,用于治療蛔蟲引起的腹痛、嘔吐等,這個經(jīng)典藥方現(xiàn)在仍在使用中。我國第一部臨床急救醫(yī)書、東晉葛洪的《肘后備急方》“治時氣病起諸勞復(fù)方第十四”一條之中,就有煮烏梅湯治病的方子:“又瘥復(fù)虛煩不得眠。眼中疼懊,豉七合,烏梅十四枚,水四升,先煮梅取二升半,納豉取一升半,分再服”。中醫(yī)文獻記載烏梅療病功效,內(nèi)服可止渴、止吐、止久咳、止下痢、解魚毒、解酒等。
在鄰國日本,自從遣唐使把青梅從中國帶到日本以后,梅子在日本就有著非常重要的地位。在日本歷史上最早的醫(yī)學(xué)著作《醫(yī)心方》里,詳細記載了青梅的特性:“味酸,平,無毒。”日本著名醫(yī)學(xué)家富士川游在《日本疾病史》里寫過:“元祿十二年,江戶出現(xiàn)霍亂大流行,在流行時,居民煎煮南天果實與梅子服用,就能夠預(yù)防霍亂,否則將會因感染而死亡?!蔽墨I記載,1884年、1893年日本出現(xiàn)痢疾流行,人們使用青梅制成的各種食品,常備于家中,作為痢疾的治療與預(yù)防之用,而且非常有效。后來很多外出旅行的日本人都會隨身攜帶用鹽腌制而成的梅干,用它來預(yù)防腹瀉和腸胃不適,至今傳統(tǒng)日本人還是主要靠梅子來預(yù)防腸道疾病。日本關(guān)于青梅的俗語體現(xiàn)了日本人對青梅深厚的感情:“梅子,可讓人逃脫當日的災(zāi)難”。
關(guān)鍵詞
防護 重用鹽梅試洗看
除了上述作用外,梅子還有許多奇特的功效,如保養(yǎng)銀器、法醫(yī)驗尸、染色、口罩防護等,讓人不得小覷。
唐代詩人白居易在《寄兩銀榼與裴侍郎因題兩絕句》中這樣描述:“慣和匊(音jū)蘗(音niè)堪盛否,重用鹽梅試洗看。小器不知容幾許,襄陽米賤酒升寬?!卑拙右姿徒o朋友兩只盛酒的銀杯子,并善意提醒朋友用鹽粒和梅子漿來擦洗。宋朝的宋慈在《洗冤集錄》中記載了一種奇特的驗尸方法:梅子餅驗傷法。如果人生前與人打斗,在死亡后想驗出此人生前是否有受傷,可用梅子餅驗傷法來驗證。具體方法如下:把白梅搗爛,攤在需要驗看傷痕的體表部位,再用酒糟與醋貼敷驗看。如果仍然不能完全看清楚,就再取白梅肉,加上蔥、椒、鹽、糟等,拌在一起研細,做成餅子,放在火上烤燙,烙在有損傷的部位,下面襯紙,就能看到傷痕。明朝宋應(yīng)星所著的《天工開物》中記載烏梅可用于染色,“紅花餅一味,用烏梅水煎出,又用堿水澄數(shù)次?;虻靖寤掖鷫A,功用亦同。澄得多次,色則鮮甚?!?/p>
日本的歷史記載,江戶時代的日本人在本土發(fā)現(xiàn)了大量的銀礦,然而開采銀礦的工人們因為吸入的粉塵過多出現(xiàn)了“礦山病”。為了抵御這種疾病,人們把青梅果肉塞在鐵絲網(wǎng)里,再用很薄的真絲把鐵絲網(wǎng)包裹起來,戴上這種特制口罩的工人們成功抵御住了“礦山病”的困擾。
延伸閱讀
雕梅:精心雕琢的美食
“小小青梅上指尖,巧手翻作玉菊蘭;蜜糖浸漬味鮮美,疑是仙葩落人間?!边@首詩寫的就是云南白族傳統(tǒng)名小吃——雕梅,它既是一種美食,又是精心雕琢的手工藝品。
雕梅選用新鮮的青梅,白族姑娘在上面雕刻花紋,放在清水盆里,撒上少許食鹽,以去梅子的酸味,然后放入陶罐,再用紅糖、蜂蜜加入數(shù)月,待梅餅呈金黃時就可以從壇中取出食用。
據(jù)史書記載,遠在唐代南詔時期,云南就有探親訪友相互饋贈雕梅的風俗。雕梅這項手藝往往成為衡量一個女孩是否心靈手巧的標志。按照當?shù)仫L俗,在女孩出嫁時,呈獻給婆家的見面禮就包括一盤精心制作的雕梅。