據(jù)報(bào)道，4月15日晚，劉強(qiáng)東一段7分鐘內(nèi)部講話曝光，要求京東外賣凈利潤(rùn)不允許超過(guò)5%。他提到：聽說(shuō)現(xiàn)在（傭金費(fèi)率）已經(jīng)平均高達(dá)25%，再加上廣告費(fèi)，有的甚至達(dá)到30%多。為什么變成今天這樣子，對(duì)入口的東西沒(méi)有點(diǎn)敬畏之心，本質(zhì)還是由外賣平臺(tái)壟斷，導(dǎo)致外賣平臺(tái)抽傭太多。“我給京東外賣定第一個(gè)規(guī)矩，就是京東外賣永遠(yuǎn)賺的凈利潤(rùn)不許超過(guò)5%”。

“外賣平臺(tái)壟斷，外賣平臺(tái)抽傭太多，外賣平臺(tái)賺錢太多，開餐廳的都很難賺錢，結(jié)果幫助餐廳賣東西的人能成為首富。”這個(gè)內(nèi)部講話還提到：高傭金帶來(lái)危害就是，餐廳為了生存，為了賺錢，不斷降低自己的品質(zhì)，特別是安全方面的品質(zhì)。

事情都是兩面性的。從“互聯(lián)網(wǎng)+”的社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，沒(méi)有一個(gè)行業(yè)能“幸免”，如果哪個(gè)行業(yè)或企業(yè)要置之度外，不和平臺(tái)共舞，短期還能獨(dú)善其身、做老客戶生意，長(zhǎng)期一定難以發(fā)展。曾經(jīng)的餐廳都是單家獨(dú)戶，不掛鉤任何的網(wǎng)絡(luò)和平臺(tái)，完全靠人們的印象和記憶來(lái)尋找和存活。有了外賣平臺(tái)，首先就是突破了地理限制。讓5公里之外的顧客能購(gòu)買一家普通餐廳的食品，這在以前是很難做到的。

同時(shí)，餐廳開始獲得流量紅利。依托平臺(tái)巨大用戶基數(shù)，餐廳無(wú)須單獨(dú)投入廣告即可獲得曝光。每一次換新品和促銷，都在手機(jī)后臺(tái)上換個(gè)圖片就行了。換在以前，小餐廳只能在路邊吃土派傳單。加上有了平臺(tái)的推薦算法和促銷，餐廳還能不斷爭(zhēng)取潛在顧客而不只是街坊客。有了外賣員，餐廳再也不用自己養(yǎng)員工親自送外賣且更經(jīng)濟(jì)。

在資本長(zhǎng)年累月支持下，平臺(tái)迅速做大攻城略地，曾經(jīng)還要算來(lái)算去看要不要加入平臺(tái)的商家，其實(shí)無(wú)法招架。于是，壟斷的危害就開始凸顯，割韭菜的鐮刀也開始揮舞，不加入就等死的狀況開始蔓延?？墒莾r(jià)格在網(wǎng)上全部透明，商家的競(jìng)爭(zhēng)就變成了只有價(jià)格戰(zhàn)。什么環(huán)境、服務(wù)、細(xì)節(jié)、體驗(yàn)通通不重要。有統(tǒng)計(jì)表明，同一菜品，外賣利潤(rùn)竟然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如堂食。餐廳要交傭金，有些商家為了維持僅有的毛利，于是減少人手、降低衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有的一步步變成只剩下一個(gè)廚房，以至于搬到巷子里。

這樣帶來(lái)的示范效應(yīng)，就導(dǎo)致部分小餐飲變成了從街巷后廚誕生，什么街坊、口碑、品牌、情懷，通通虛擬化和數(shù)字化。餐廳也同樣無(wú)法建立起自己客戶的忠誠(chéng)度和會(huì)員制，更有用的數(shù)據(jù)都?xì)w于平臺(tái)后臺(tái)掌握。既然虛擬化，監(jiān)管起來(lái)當(dāng)然就非常困難了。雖然平臺(tái)也看營(yíng)業(yè)執(zhí)照，但是通過(guò)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證之類來(lái)管商家，這本身也是一種虛擬化管理，終究是不如現(xiàn)實(shí)市場(chǎng)中的消費(fèi)者口碑與監(jiān)督的力量大。一家西關(guān)餐廳做腸粉不正宗，可能3個(gè)月就倒閉了，但是在網(wǎng)上卻可以長(zhǎng)期存在，長(zhǎng)期忽悠不同的顧客。

當(dāng)然，能開餐廳的都是聰明人，比如為了長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)，也要控制外賣營(yíng)收不超過(guò)總營(yíng)收的 30%-40%，避免過(guò)度依賴平臺(tái)。同時(shí)，開始發(fā)展自營(yíng)小程序、社群訂餐，逐步將顧客導(dǎo)入私域流量池。還要設(shè)計(jì)“外賣專屬菜單”，調(diào)整分量或組合以提高毛利，避免價(jià)格戰(zhàn)的傷害。

至于劉強(qiáng)東，能說(shuō)出平臺(tái)外賣之弊端，也是公開了這個(gè)行當(dāng)?shù)纳虡I(yè)密碼。但是，京東之所以要做外賣，當(dāng)然也是奔著利潤(rùn)而來(lái)的。沒(méi)有利潤(rùn)，平臺(tái)一天都活不下去，追逐利潤(rùn)，往往是無(wú)止境的。要控制傭金率，就算劉強(qiáng)東真的想做，其他股東也未必答應(yīng)。何況，平臺(tái)降低傭金率和餐廳食安放心是兩個(gè)維度的事情，即使不收傭金，黑心餐飲業(yè)也不會(huì)就此消失。（戚耀琪）