中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（王福東?柯南雁）大白菜作為北京秋冬季最重要的貯藏蔬菜，因管理簡(jiǎn)單、單產(chǎn)高，種植效益穩(wěn)定，生產(chǎn)者愛(ài)種植。大白菜葉面積大，含水量高，貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)脫幫、腐爛、失水萎蔫等問(wèn)題，損耗率一般在20%—30%，高的甚至達(dá)到40%以上，經(jīng)濟(jì)損失大。貯藏品質(zhì)不穩(wěn)定，損耗率高，一直困擾著貯存者。做好秋收大白菜采后管理工作，有助于更好保持大白菜商品性，提高貯藏效益。為此，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站提出如下指導(dǎo)意見(jiàn)，供廣大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者參考。

適時(shí)采收

進(jìn)入采收期的大白菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

十成成熟度貯藏后爆球，失去商品性?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

貯藏大白菜一般在八九成熟時(shí)采收，特殊年份也可六、七成熟采收，但不可十成熟采收。有燒心等生理病害的大白菜不適宜貯藏。直接鮮銷(xiāo)的大白菜，生產(chǎn)者應(yīng)綜合考慮單產(chǎn)、價(jià)格、用途等因素，調(diào)整采收標(biāo)準(zhǔn)，但最好在外埠大白菜進(jìn)京數(shù)量少、市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)格較高時(shí)采收，避免集中上市出現(xiàn)銷(xiāo)售難、銷(xiāo)售慢問(wèn)題。大白菜采收期遇到雨雪天氣，應(yīng)推遲采收，也可在雨雪前覆蓋塑料薄膜，雨雪天氣過(guò)后就可正常采收。生產(chǎn)者應(yīng)關(guān)注10月下旬至11月上旬天氣變化，做到適時(shí)采收，按標(biāo)準(zhǔn)采收。

大白菜在最低氣溫連續(xù)3天達(dá)到-5℃時(shí)即會(huì)受到凍害，因此適宜的采收期應(yīng)為基本保證不發(fā)生嚴(yán)重凍害的日期之前的5—15天。北京平原地區(qū)冬貯大白菜最適宜采收時(shí)間一般為10月下旬至11月初，延慶等冷涼山區(qū)采收時(shí)間一般為9月中下旬，以最低氣溫作為適時(shí)采收判斷依據(jù)，年度間采收時(shí)間略有差異。收獲后直接銷(xiāo)售的大白菜對(duì)采收時(shí)間要求不嚴(yán)格，但建議提前采收，及早上市；大面積種植的應(yīng)先采收成熟度高的大白菜，再逐步采收成熟度低的。大白菜提早采收，成熟度低，單產(chǎn)低；大白菜過(guò)晚采收，產(chǎn)量高，但成熟度過(guò)高的大白菜，貯藏易出現(xiàn)爆球問(wèn)題，不適宜貯藏，只能直接銷(xiāo)售。秋分過(guò)后光照、溫度適宜，晝夜溫差大，白菜增重快，適當(dāng)延遲采收有利于提高單產(chǎn)；最適采收時(shí)間根據(jù)用途和天氣決定。?

關(guān)注商品性?

大白菜商品性要求：株型直立，葉球高樁疊抱，直筒形或卵圓形，大小均勻，莖基部削平、葉片附著牢固；外葉綠色或淺綠色，葉柄淺綠，光澤良好，外觀一致、無(wú)色斑；葉球清潔、新鮮，無(wú)腐爛、老幫、黃葉等不可食葉片，內(nèi)部無(wú)燒心，外部無(wú)雜物，無(wú)蟲(chóng)咬葉片，未抽薹，無(wú)萎蔫，無(wú)側(cè)芽萌發(fā)及機(jī)械損傷。

燒心、黃葉、老幫、病蟲(chóng)害、成熟度過(guò)低和過(guò)高等為影響大白菜商品性常見(jiàn)問(wèn)題。大白菜按照葉色分為青幫、白幫和青白幫型。青幫型大白菜耐貯性好，白幫型白菜不適合冬貯。秋季采收的大白菜，生長(zhǎng)后期需肥量大，在注重底肥的基礎(chǔ)上，應(yīng)注意追肥，追肥種類(lèi)、數(shù)量、時(shí)間與土壤肥力、生育期有關(guān)，氮、磷、鉀、鈣、硼等供應(yīng)不足影響產(chǎn)量和品質(zhì)。燒心為常見(jiàn)缺素癥狀，蚜蟲(chóng)、菜青蟲(chóng)、甜菜夜蛾為常見(jiàn)蟲(chóng)害，影響商品性，應(yīng)提早預(yù)防。為提高大白菜的耐貯性，應(yīng)在采收前8-10天停止?jié)菜?。采收前遇到輕度冷害的，可待氣溫回升、葉片恢復(fù)正常狀態(tài)時(shí)再采收。雨雪天氣大白菜含水量高，影響商品性和耐貯性，雨雪天氣最好不進(jìn)行采收。應(yīng)根據(jù)銷(xiāo)售渠道、用途，選擇種植適宜品種，通過(guò)采前控水，控制采收成熟度，確定合理采收時(shí)間，保證大白菜的商品性。

貯前準(zhǔn)備

正在晾曬的大白菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

大白菜冬貯準(zhǔn)備工作包括晾曬、整理、預(yù)貯等環(huán)節(jié)。晾曬可使大白菜外葉失去一部分水分，組織變軟，可提高大白菜的抗寒能力和耐貯性能，也可減少脫幫和腐爛問(wèn)題發(fā)生；在田間晾曬2-3天，但不能過(guò)度失水。整理主要是去除黃幫、爛葉、病葉，但不宜去掉過(guò)多外葉。預(yù)貯就是把晾曬、整理后的大白菜，在背陰處降溫，在菜體溫度降至1-2℃后及時(shí)入貯；預(yù)貯環(huán)節(jié)需預(yù)防大白菜傷熱或冷凍害。大白菜采收時(shí)含水量高，直接貯存易腐爛，冬貯準(zhǔn)備工作質(zhì)量直接影響貯藏效果，關(guān)乎損耗率高低，應(yīng)引起高度重視。選擇適宜貯藏的大白菜品種，把成熟度過(guò)高、過(guò)低的大白菜挑選出來(lái)，再加上合理的晾曬、整理、預(yù)貯，可保證貯藏大白菜的品質(zhì)。成熟度過(guò)高不適宜貯藏的大白菜，可直接銷(xiāo)售，成熟度過(guò)低的大白菜可晾曬成白菜干，提高附加值。

保鮮技術(shù)

利用秋季閑置大棚貯藏大白菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

簡(jiǎn)易方法貯藏大白菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

貯藏至1月中旬白口大白菜，外葉失去商品性?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

指導(dǎo)使用閑置大棚貯藏大白菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

把成熟度極低的大白菜曬干提高效益?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

大白菜貯藏適宜溫度為0℃、濕度為95%、氧氣濃度為1%—6%、二氧化碳濃度0—5%。貯藏方式有堆藏、溝藏、窖藏、冷庫(kù)貯藏、氣調(diào)庫(kù)貯藏等方式，還可采用冬季閑置的塑料大棚、排水溝等方法貯藏。氣調(diào)庫(kù)貯藏時(shí)間長(zhǎng)，損耗率一般不到1%，保鮮效果最好，適合大規(guī)模長(zhǎng)期貯藏。改良窖貯藏，成本較低，但貯藏時(shí)間短。利用冬季閑置塑料大棚貯藏大白菜，方法簡(jiǎn)單，貯藏?cái)?shù)量大，成本低，效益高，適合沒(méi)有貯藏設(shè)施設(shè)備的生產(chǎn)者。

大白菜種類(lèi)多，品種間耐貯性差異大；中晚熟品種比早熟品種耐貯；青幫品種比白幫品種耐貯，青白幫介于青幫和白幫之間；直筒形品種比卵圓球形品種耐貯；成熟度八、九成熟的比十成熟的耐貯；青麻葉、玉田包尖等品種耐貯性好，品質(zhì)佳，同一品種也因種植區(qū)域和種植方式不同，耐貯性有差異。個(gè)別經(jīng)營(yíng)者未掌握貯藏技術(shù)，從外埠購(gòu)買(mǎi)白幫類(lèi)型大白菜貯藏，貯藏過(guò)程出現(xiàn)外幫脫落、腐爛及細(xì)菌性斑點(diǎn)等問(wèn)題，經(jīng)濟(jì)損失大。只有選擇種植適宜貯藏品種，采前適度控水，合理成熟度采收，做好晾曬、整理、預(yù)貯工作，選擇適宜貯藏設(shè)施，合理方法碼放，適宜的溫濕度控制，才能做好大白菜貯藏工作。

貯藏出庫(kù)的大白菜?圖片來(lái)源：北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站

大白菜可在家用冰箱中存放，也可在陰涼處存放。保鮮含水量高的大白菜，貯藏時(shí)外葉易萎蔫、易脫落，心內(nèi)易腐爛，損耗率高，少量貯藏可用保鮮膜或紙張包裹、保鮮袋包裝，也可用物理保鮮袋貯藏，能適度保持包裝內(nèi)濕度，既能防失水萎蔫，也能降低腐爛問(wèn)題發(fā)生。大量貯存在沒(méi)有專業(yè)設(shè)施設(shè)備時(shí)，可在晾曬的基礎(chǔ)上，用專用紙包裹，降低萎蔫、腐爛等問(wèn)題發(fā)生。