奶酪已經(jīng)普及到了世界各地，許多國(guó)家也出產(chǎn)自己的奶酪。盡管全世界的奶看似差不多，但是由奶制成的奶酪卻可以各形各色，從質(zhì)地、味道、氣味到形狀、口感、顏色等，都具有無窮的多樣性。牛羊的種類、土壤、氣候、經(jīng)緯度甚至文化和歷史事件……都可以影響奶酪的種類形成。世界各國(guó)最具代表性的奶酪是哪一款呢？有什么特點(diǎn)和不同呢？為什么說這些國(guó)家的飲食文化中奶酪可以扮演如此重要的角色呢？

繼半月前盤點(diǎn)了不同國(guó)家的“面包文化”后，本版繼續(xù)約請(qǐng)幾位居住在代表性奶酪產(chǎn)地國(guó)的華人作者，來介紹這些不同國(guó)家和地區(qū)的奶酪文化和歷史沿襲。

瑞士

“起司”撐起飲食文化的“半壁江山”

瑞士是很多人向往的旅游勝地，來過瑞士的游客頭腦里大概都會(huì)浮現(xiàn)藍(lán)天白云，綠草如茵的阿爾卑斯山脈，就算沒有來過的人大概也見過阿爾卑斯山上奶牛吃草的旅游宣傳照片。

來瑞士旅游當(dāng)然要嘗一下瑞士當(dāng)?shù)氐拿朗?。瑞士小如彈丸，其?shí)并沒有什么特別值得大書特書的飲食文化，但是有兩道用起司制作的傳統(tǒng)菜肴，是瑞士飲食文化的兩大“山頭”，可以說是撐得起瑞士飲食的半壁江山了。

起司火鍋和烤熾起司在瑞士家喻戶曉

瑞士起司火鍋（Fondue）和烤熾起司（Raclette）是瑞士家喻戶曉的美食，起司火鍋是比較硬的干奶酪擦成絲，和白葡萄酒一起煮，等起司融化成了絲滑的狀態(tài)，用長(zhǎng)叉子插著切成小塊兒的面包或者水果蘸著融化拉絲的起司吃。

烤熾起司也是把起司融化后配煮好的土豆或者面包一起食用，一般家庭會(huì)買切好的專門用來烤的起司片，圍在桌旁，用家用烤起司爐邊烤邊吃。起司火鍋和烤起司的吃法都很適合家人朋友圍爐聚會(huì)。特別是冬天，外面寒風(fēng)大雪，大家滑了一天雪以后，吃一頓熱熱的融化起司滿足味蕾也補(bǔ)充熱量。

山區(qū)或者街邊市集可以看到別具特色的烤奶酪攤子

真正有特色的烤起司是在山區(qū)或者街邊市集擺的烤起司攤子，攤主會(huì)穿著瑞士傳統(tǒng)的藍(lán)色農(nóng)夫襯衫，襯衫上繡著雪絨花的紋樣。起司不是切成小塊，而是會(huì)把直徑70-80厘米的大起司圓輪切成一半，像半個(gè)小輪胎那么大。烤的時(shí)候會(huì)用一種特制工具，把圓弧一段固定，上面的切面用長(zhǎng)方形的烤爐烤化以后，再用刀子把化掉的起司刮下來放在厚切面包上來賣。前年有一次瑞士策馬特地區(qū)因?yàn)榇笱┓馍?，火車停開，很多游客滯留。當(dāng)?shù)氐逆?zhèn)長(zhǎng)就自己挽起袖子，支了一個(gè)烤大起司的攤子，免費(fèi)給大家發(fā)放熱乎乎的烤起司安撫游客。

現(xiàn)代瑞士起司更是種類繁多，和鄰國(guó)同樣是起司國(guó)的法國(guó)相比，瑞士更知名的是山里的起司。這種起司口味比較咸，口感也較硬，氣味也臭臭的?？删透舳垢粯邮锹勂饋沓?，吃起來香。到了露天集市和超市，聞著味兒就能找到攤子在哪里。

建國(guó)初期奶酪曾經(jīng)兼具貨幣支付功能

瑞士的地形地貌不適合種植農(nóng)業(yè)，只適合畜牧業(yè)。很早以前起司就是主要農(nóng)產(chǎn)品。瑞士建國(guó)初期，奶酪不僅是主要的食物來源，同時(shí)還有類似貨幣的支付功能。對(duì)當(dāng)時(shí)的人們來說，“奶酪和貨幣”具有同等效應(yīng)，除了奶農(nóng)會(huì)用起司交換日用品和其他食物，其他人也會(huì)用它支付工匠、短工和教區(qū)牧師的工資。

艾門塔爾、格魯耶爾和僧侶頭三種特色奶酪各有千秋

瑞士著名的起司數(shù)不勝數(shù)，其中有三種很有特色：艾門塔爾、格魯耶爾和僧侶頭。

艾門塔爾起司有大洞洞，是動(dòng)畫片里老鼠愛吃的起司的原型；格魯耶爾是瑞士人日常飲食基礎(chǔ)款，一年四季都會(huì)吃；僧侶頭起司最初是由柏勒瑞的僧侶（修道士）發(fā)明的。它一整塊像個(gè)小小的啤酒桶形狀，每個(gè)大概800克，吃的時(shí)候需要一個(gè)特殊工具，穿過起司中心把它固定在一個(gè)圓盤上，用可以旋轉(zhuǎn)的刀片刮起司表面，最后起司被刮成像小小的花朵的形態(tài)就可以吃了。原理類似于轉(zhuǎn)刀削鉛筆，吃的部分是削下來的薄片，口感豐富而且還很好看。炎熱的夏天配著冰啤酒吃非常美味。

瑞士起司大多以產(chǎn)地命名 兼具傳承傳播起司文化功能

值得一提的是，各地的起司協(xié)會(huì)每年會(huì)在瑞士和鄰國(guó)巡演，舉辦專門的起司集市，免費(fèi)讓大家品嘗，希望大家“入坑”成為長(zhǎng)期食客。

起司工坊也是瑞士高山觀光農(nóng)業(yè)的重要部分。瑞士的小朋友們很多都去參觀過格魯耶爾村的起司工坊，在那里學(xué)習(xí)過起司歷史和制作原理。

另外，瑞士這些以地名命名的起司名受到保護(hù)的商標(biāo)，也是瑞士人的驕傲。有一次我一個(gè)瑞士朋友在英國(guó)想家了，去起司店買格魯耶爾，英國(guó)店主問他：你要法國(guó)產(chǎn)還是瑞士產(chǎn)。這個(gè)瑞士人憤怒了：“格魯耶爾只能是瑞士產(chǎn)??！不要臉的法國(guó)騙子！”文/賈淑芬（現(xiàn)居瑞士）

荷蘭

不得不說的高達(dá)奶酪

荷蘭的確是個(gè)詩(shī)意的國(guó)家，郁金香、風(fēng)車，當(dāng)然還有奶酪。每到舉行奶酪集市的日子，形如車輪的黃色奶酪便擺滿了整個(gè)城鎮(zhèn)廣場(chǎng)，稱量、議價(jià)……一切井井有條，宛如回到數(shù)百年前，只是游客手中咔嚓不停的數(shù)碼相機(jī)告訴我們，這不是在古代。在這種既有宜人天氣、又有風(fēng)車等荷蘭獨(dú)有的條件下，奶酪也變成了一種國(guó)家文化的體現(xiàn)。

最具代表性、最負(fù)盛名的奶酪非高達(dá)莫屬

高達(dá)奶酪以荷蘭鹿特丹東北部的一個(gè)小村莊——高達(dá)小鎮(zhèn)命名。它的外觀是黃色，呈扁平車輪狀,因此也被稱為“黃波”；它是一種半硬奶酪，以其豐富、獨(dú)特的風(fēng)味和光滑的質(zhì)地而聞名。

它可以說是世界上最受歡迎的奶酪之一了，占世界零售奶酪消費(fèi)量的五到六成。

高達(dá)通常是由巴氏消毒牛奶制成的，為了增加奶酪的味道，荷蘭的工匠可以混合香草、調(diào)味料和堅(jiān)果。

最好的高達(dá)奶酪是由農(nóng)場(chǎng)農(nóng)民用生牛乳制成，農(nóng)場(chǎng)奶酪就是一種典型的未經(jīng)巴氏消毒的高達(dá)奶酪，由荷蘭的農(nóng)民從天然低地牧場(chǎng)放牧的奶牛的牛奶生產(chǎn)。

高達(dá)淡味奶酪是一種柔軟乳狀的半硬質(zhì)奶酪，它外表特征就像個(gè)黃色車輪，表面覆有一層標(biāo)明口味的黃、紅、棕、黑色薄蠟，乳味比較濃重也最受歡迎。是一種非常好的融化奶酪，因此可與烘烤食品、比薩或三明治配食，口味怡人。

由于沒有做原產(chǎn)地命名保護(hù) 全世界都可以名正言順生產(chǎn)

不像菲達(dá)、艾門塔爾做了原產(chǎn)地命名保護(hù)；因?yàn)椴皇茉a(chǎn)地命名保護(hù)，全世界各地都能名正言順地生產(chǎn)高達(dá)奶酪，法律上也沒有原產(chǎn)地高達(dá)奶酪這一說法。如今，它已經(jīng)成為所有以“高達(dá)”為名生產(chǎn)和銷售的奶酪的通用分類。所以確切地說，現(xiàn)在這里不是高達(dá)奶酪的產(chǎn)地，而是高達(dá)奶酪的銷售集散地。不知對(duì)于荷蘭來說，這是一種損失，還是一種遠(yuǎn)見。

唯一可以肯定的是，高達(dá)奶酪早已婦孺皆知，幾乎成為荷蘭奶酪的代名詞。荷蘭每年生產(chǎn)的所有奶酪中，大約60％都是高達(dá)奶酪以及它的變種。

提及高達(dá)，人們還是毫不猶豫地想到荷蘭，來旅游的人都會(huì)到集市上去湊湊熱鬧，最后仍不忘捎一塊回家。

不同成熟度的高達(dá)奶酪 呈現(xiàn)不同的顏色及風(fēng)味

高達(dá)奶酪可以磨碎、切片、切成丁或融化，也可以用作餐桌奶酪或甜點(diǎn)奶酪。高達(dá)奶酪就像其他硬質(zhì)干酪一樣，成熟期比較長(zhǎng)，隨著光陰流轉(zhuǎn)，它的味道也越發(fā)濃郁。熟成幾個(gè)月的高達(dá)是柔韌的質(zhì)感帶有甜甜的果香味。隨著熟成加深，高達(dá)的外部會(huì)變得干燥、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)。直到18個(gè)月的時(shí)候，布有小孔的內(nèi)質(zhì)會(huì)變成深黃色，變硬變脆，帶有顆粒感。

談起高達(dá)干酪，有些人會(huì)馬上想起它那層紅色或黃色的蠟衣，但是真正的干酪愛好者卻對(duì)高達(dá)干酪醇厚的焦糖口味更加津津樂道。

成熟的高達(dá)干酪味道淡甜，而煙熏高達(dá)則有麝香的余韻。鮮嫩的高達(dá)干酪往往包有紅色的蠟衣，成熟的則通常是黃色的，而煙熏高達(dá)一般為黑色或褐色的。

高達(dá)有三種顏色的蠟衣，穿什么顏色的外衣可是有講究的。

年輕高達(dá)——紅色蠟衣

成熟高達(dá)——黃色蠟衣

煙熏高達(dá)——黑色或褐色蠟衣

年輕的高達(dá)最好與啤酒搭配；中等奶酪最好與水果味的雷司令或白詩(shī)南搭配；陳年的高達(dá)與濃郁的梅洛或設(shè)拉子等味道濃郁的葡萄酒相得益彰。

法國(guó)

為什么被稱作“奶酪之鄉(xiāng)”？

在法國(guó)生活過的小伙伴肯定對(duì)奶酪不陌生，在每個(gè)法超都會(huì)有一整個(gè)大展柜擺放著各式各樣的奶酪，在餐廳里你將不可避免地吃到含有奶酪的各式菜品。法國(guó)，是名副其實(shí)的“奶酪之鄉(xiāng)”。

眾所周知，法國(guó)奶酪種類繁多，戴高樂就曾說過一句名言：“管理一個(gè)生產(chǎn)365種奶酪的國(guó)家真是難上加難?！泵耖g也有許多關(guān)于奶酪的俗語：“一個(gè)能向世界提供300種奶酪的國(guó)家是不會(huì)滅亡的。”“一個(gè)鄉(xiāng)村，一種奶酪?！?/p>

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今法國(guó)的奶酪超過一千種。有些奶酪非常常見，在超市里就能買到；而有些奶酪就只是某地特產(chǎn)，甚至要到某個(gè)村莊或社區(qū)才能買到，風(fēng)土、口味各具特色。

法國(guó)在奶酪的制作方面也保存了自己的傳統(tǒng)，對(duì)于奶酪的生產(chǎn)和食用可以說是代代相傳。

在法國(guó)，只有那些通過凝結(jié)后，瀝干制成的奶制品才可以被稱為“奶酪”。制作原材料可以是牛奶、山羊奶或者綿羊奶，可以是煮熟的奶或經(jīng)巴斯德滅菌法消毒的奶制成。

法國(guó)奶酪的七大類別

至于為什么法國(guó)能被稱為“奶酪之鄉(xiāng)”，看完下面的七大類別介紹，您大概就能略知一二了，也能夠了解奶酪這一食物在法國(guó)人的日常飲食習(xí)慣和文化中占據(jù)多么重要的地位。

新鮮奶酪

顧名思義，就是剛做好的奶酪，也叫“鮮奶酪”，一般法式甜品常用鮮奶酪制作。水分較多，口感嫩滑，像鮮奶油那樣甜美，有黃油那樣的濃厚味道，口感和加工方式與酸奶相似。缺點(diǎn)就是保質(zhì)期短，需要盡快食用。常見的種類有新鮮酸乳酪、白干酪等，當(dāng)?shù)厝艘话阌盟橐悦厶腔蛱O果泥蓉一起食用。

花皮軟質(zhì)奶酪

花皮軟質(zhì)奶酪，又叫“白霉奶酪”。這種有著花形表皮的奶酪陳化了2至6周。由于霉菌的快速生長(zhǎng)，這種奶酪的顯著特點(diǎn)是覆蓋著絨毛的白色外殼，味道類似蘑菇、榛果和黃油。

常見種類當(dāng)屬法國(guó)的卡門培爾奶酪，它由諾曼底小村Camebert命名，是一種軟的白霉圓餅形奶酪，食用時(shí)只需切下三角形塊。關(guān)于卡門培爾奶酪，還有一個(gè)小知識(shí)——在第一次世界大戰(zhàn)期間，它曾被分發(fā)給法國(guó)士兵，屬于法國(guó)文化的一部分，在法國(guó)文化、文學(xué)和歷史中扮演著眾多角色。

另外，大名鼎鼎的法國(guó)布里奶酪也屬于這一類別，它源自法國(guó)北部布里地區(qū)，非常柔軟，味道溫和，無特殊刺激性氣味，大多不習(xí)慣奶酪的亞洲人也可以接受和喜歡。

水洗軟奶酪

這種奶酪表面輕微堅(jiān)硬，表皮為橙色，內(nèi)里為象牙色，柔軟黏稠，有著強(qiáng)烈的氣味和溫和的口感。由于使用了鹽水和白蘭地或其他酒類來清洗表面，所以別有一種獨(dú)特的香氣。

常見種類有產(chǎn)自諾曼底的蓬萊韋克奶酪——它可能是仍在生產(chǎn)的最古老的諾曼底奶酪了，它是方形的，有著淡棕黃色的外殼，因陳化過程中常以鹽水洗刷外殼，而令外殼留有陣陣的辛辣味，非常濃郁，奶酪肉為黃色，質(zhì)地柔軟，有小洞眼。通常與布里、卡門培爾和羅克福奶酪一起被列為法國(guó)最受歡迎的奶酪。

藍(lán)紋奶酪

許多朋友應(yīng)該對(duì)這個(gè)種類的名字比較熟悉，這是以牛奶或羊奶制成的山區(qū)奶酪，質(zhì)感由半軟到軟膏狀，將奶酪切開便可看到美麗的藍(lán)綠色花紋，所以顧名思義稱為藍(lán)紋奶酪，而這種藍(lán)紋圖案則是在成熟過程中用針孔透氣而形成的霉菌。它是法國(guó)奶酪家族之中極為特殊的一類，散發(fā)出獨(dú)特的香氣，口感清新又富有特色。

常見種類有羅克福奶酪，是羊奶藍(lán)紋奶酪的一種，產(chǎn)于法國(guó)南部的羅克福，與意大利的戈貢佐拉奶酪、英國(guó)的斯蒂爾頓奶酪并稱世界三大藍(lán)紋奶酪。這款奶酪外觀呈白色，不帶外皮，帶有強(qiáng)烈的鹽香味，手感濕軟而易碎，通體布有均勻的藍(lán)綠色紋絡(luò)。它氣味獨(dú)特，入口先感醇厚，繼而甘甜，再轉(zhuǎn)為煙熏味，最后化為咸味留在口中。

法國(guó)人一般佐面包食用或制成小食；也可作為醬汁的材料，例如牛扒汁，或加入色拉之中。

壓制生奶酪

這種奶酪的成熟期較長(zhǎng)，所以質(zhì)半硬，富有香濃奶味、味道濃烈，而且外表色澤多變。質(zhì)地有彈性，氣味溫和。

常見種類有米莫萊特奶酪，它的名字來自一個(gè)法語單詞，意思是“半軟”，指的是這種硬奶酪的油性質(zhì)地，它的外觀與哈密瓜相似。一般情況下它可直接食用，較多配搭三明治；也適宜配以口味較清淡的紅酒。

壓制熟奶酪

這是最常見的奶酪，是所有的奶酪當(dāng)中觸感最硬的奶酪，味道濃郁，口感厚實(shí)，水分很低，質(zhì)地硬，所以保存時(shí)間很長(zhǎng)?？诟新韵蹋行в袣饪祝ā敦埡屠鲜蟆防锏慕苋饜鄢缘哪汤揖褪沁@款）。

常見種類有博福爾奶酪，是一種淡黃色硬質(zhì)光滑奶酪，產(chǎn)自博福爾地區(qū)。博福爾奶酪被制成圓筒狀，重量約40千克。平面甚少洞眼及裂縫。這款奶酪聞起來像堅(jiān)果及太妃糖，味道帶鹽味。當(dāng)?shù)厝艘话阌盟钆涿姘蛉闹我黄鹗秤没蛑谱髂汤一疱仯策m宜配口感濃郁的紅酒。

山羊奶酪

這類奶酪或由100%山羊奶制成，或由50%以上的山羊奶和牛奶混合而成。奶酪可能略稀或干燥，表皮可能是灰白色、花形或自然狀。討厭羊膻味的輕易別嘗試。一般人們用它配搭面包作為美味前菜，做成用橄欖油及百里香配生菜的吐司來食用。（蘇世彥 屠博然）