“一九二九不出手，三九四九冰上走”，這冷颼颼的感覺(jué)聽(tīng)上去不由得想搓搓手哈口氣取暖。寒冬臘月，酸奶會(huì)不會(huì)因?yàn)闇囟鹊脑虮荒銙仐壞兀?/p>

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)乳源、合適的菌種、適宜的發(fā)酵條件缺一不可。

早在公元前五千年，中東草原牧民就在偶然間制造了酸奶的近似物，而這一切都離不開(kāi)微生物。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌互惠共生，菌群將乳糖發(fā)酵成乳酸，隨著pH值降低，乳中的酪蛋白就會(huì)發(fā)生絮凝，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，牛奶就變成了有酸酸口感、質(zhì)地粘稠的酸奶。

經(jīng)過(guò)菌群發(fā)酵，酸奶中的蛋白質(zhì)和鈣更容易被人體吸收利用，還產(chǎn)生了維生素B族，如對(duì)孕期至關(guān)重要的葉酸。

常溫酸奶or低溫酸奶

酸奶的相關(guān)產(chǎn)品琳瑯滿目，但是按貯存溫度來(lái)看無(wú)非可分為常溫酸奶和低溫酸奶。

常溫酸奶一般無(wú)需冷藏，保質(zhì)期6個(gè)月左右，低溫酸奶則要在2～6℃冷藏下保存，保質(zhì)期20天左右。嗜熱鏈球菌的最適生長(zhǎng)溫度為40～45℃，而保加利亞乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為45～50℃，常溫下菌群也可發(fā)生發(fā)酵。

如果酸奶不冷藏，菌群將持續(xù)發(fā)酵，酸奶奶香味降低，味道酸澀。那么常溫酸奶是如何做到不需冷藏就能保證口感穩(wěn)定的呢，那是因?yàn)槌厮崮淘谔砑泳喊l(fā)酵后，采用巴氏殺菌等方法進(jìn)行殺菌，密封保存。所以常溫酸奶中沒(méi)有活菌，但是便于儲(chǔ)存和攜帶。

低溫酸奶則是利用貯存溫度低，限制了酸奶中菌群的繁殖，因此低溫酸奶保存了大量的活菌，但是保質(zhì)期短、儲(chǔ)存條件要求較高。

乳糖不耐受—喝它

如果日常喝牛奶后容易腹脹、腹瀉，那要考慮是否乳糖不耐受。乳糖不耐受是由于體內(nèi)缺少了分解乳糖的酶，既然體內(nèi)酶不給力，就讓酸奶中的菌群在體外幫你把乳糖分解一下吧。酸奶中的乳糖普遍比牛奶含量低，所以乳糖不耐受的朋友請(qǐng)喝它。

想補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素—喝它

冬季由于活動(dòng)不足、空氣環(huán)境密閉等原因，傳染病發(fā)病率相對(duì)較高，提高免疫力是根本之策。想要提高免疫力就要把原料之一蛋白質(zhì)備足，酸奶中不僅蛋白質(zhì)含量高，由于發(fā)酵還使蛋白質(zhì)易于吸收利用。

酸奶中鈣含量較高，且相較牛奶更易吸收。不過(guò)冬季喝完酸奶不要忘記曬曬太陽(yáng)，酸奶中的鈣和曬太陽(yáng)補(bǔ)充的維生素D，是強(qiáng)壯骨骼的好幫手。

酸奶在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種B族維生素，產(chǎn)生的數(shù)量和種類(lèi)跟發(fā)酵菌群有關(guān)。

食欲不佳—喝它

冬季由于基礎(chǔ)代謝下降，食欲易受影響。酸奶發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸、丙酮、乙醛、油酸、其他游離脂肪酸、揮發(fā)性二甲硫醚等構(gòu)成了酸奶的呈味物質(zhì)，酸醇的口感在一定程度上可以開(kāi)胃、增進(jìn)食欲。

獲取益生菌—喝它

如果你選擇的是低溫酸奶，且酸奶中添加了足量的益生菌（如鼠李糖桿菌、雙歧桿菌等），那么通過(guò)攝入酸奶還可能獲得很多其他益處，如改善腸道菌群平衡，降低血清膽固醇，抗腫瘤等。

但需要提醒的是為了調(diào)節(jié)酸奶發(fā)酵后的口味，酸奶中會(huì)加入一定量的糖，所以糖尿病患者需要注意選擇酸奶是可選代糖（即甜味劑）代替蔗糖添加的產(chǎn)品，或者選用0蔗糖添加的產(chǎn)品。（李明媚）