在傳統(tǒng)榨菜因高鹽含量飽受健康質(zhì)疑的當(dāng)下，西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院索化夷教授課題組菌鑰科技團(tuán)隊(duì)取得重大突破——依托14年構(gòu)建的“萬株菌種寶庫(kù)”與AI篩選技術(shù)，成功捕獲可靶向抑制腐敗菌滋生的專屬益生菌，讓低鹽無防腐劑榨菜走上百姓餐桌。

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院始終鼓勵(lì)科研成果走出實(shí)驗(yàn)室、服務(wù)市場(chǎng)。此次研究的背景源于傳統(tǒng)榨菜產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型需求：隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提升，低鹽化成為行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，但榨菜低鹽腌制易導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，需配合高溫殺菌才能保證貨架期，而且殺菌會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)益生菌失活、風(fēng)味損失、質(zhì)地發(fā)軟等品質(zhì)問題。這一矛盾是榨菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品迭代升級(jí)面臨的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸。

今年，面對(duì)涪陵榨菜集團(tuán)提出的新型健康益生榨菜產(chǎn)品研發(fā)需求，菌鑰科技團(tuán)隊(duì)依靠人工智能篩選平臺(tái)，從菌種資源庫(kù)中精準(zhǔn)挖掘出關(guān)鍵菌株。該菌株如同“精準(zhǔn)導(dǎo)彈”，能特異性抑制榨菜中的腐敗菌，同時(shí)不影響益生菌活性，在僅3度鹽（遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)榨菜鹽度）的條件下，無需高溫滅菌、不添加化學(xué)防腐劑，即可實(shí)現(xiàn)榨菜綠色保鮮。

菌鑰科技團(tuán)隊(duì)學(xué)生負(fù)責(zé)人、博士研究生廖佳珺提到，更值得關(guān)注的是，團(tuán)隊(duì)通過多菌株融合應(yīng)用，使低鹽榨菜在保鮮基礎(chǔ)上，進(jìn)一步具備解辣、助眠、體重管理等健康功效，助力傳統(tǒng)榨菜從“餐桌配角”向健康“消費(fèi)主角”轉(zhuǎn)型。目前，該技術(shù)已進(jìn)入企業(yè)驗(yàn)收階段，預(yù)計(jì)很快投入生產(chǎn)，與消費(fèi)者見面。

據(jù)了解，菌鑰科技團(tuán)隊(duì)已深耕微生物發(fā)酵領(lǐng)域14年，足跡遍布西藏、新疆、甘肅、四川、貴州、云南等多個(gè)地區(qū)，系統(tǒng)收集了近萬株可食用菌株，建立起標(biāo)準(zhǔn)化管理的“菌種寶庫(kù)”，為各類發(fā)酵食品的迭代創(chuàng)新提供了豐富的微生物資源。

該團(tuán)隊(duì)在菌株應(yīng)用方面早已有成功經(jīng)驗(yàn)。此前研發(fā)的植物乳植桿菌S58、發(fā)酵粘液乳桿菌suo等菌株，分別在緩解肥胖、胃炎、便秘等方面具有顯著功效，相關(guān)專利已成功轉(zhuǎn)讓給生物科技公司用于開發(fā)益生菌產(chǎn)品。這一系列技術(shù)轉(zhuǎn)讓已實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益11.3億元，利潤(rùn)3.3億元，充分彰顯了西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院科研成果服務(wù)產(chǎn)業(yè)、賦能經(jīng)濟(jì)的實(shí)力。（西南大學(xué)）