找市場(chǎng)，大餐廳放下身段擺小攤

通過(guò)擺攤，和記小菜得以開(kāi)辟社群經(jīng)濟(jì)、團(tuán)購(gòu)經(jīng)濟(jì)等私域經(jīng)濟(jì)新賽道

8月10日16時(shí)許，住在楊浦區(qū)鞍山路的張阿姨，又一次來(lái)到自家附近的君欣時(shí)代廣場(chǎng)底樓，光顧和記小菜控江店外擺攤位。“這里最近成了我的‘家庭廚房’。”她指著今天剛“上新”的冷面和鮮肉月餅說(shuō)，“百來(lái)塊錢(qián)就能解決兩頓飯，還是大品牌餐廳做的?！?/p>

主動(dòng)突圍

今年以來(lái)，餐飲行業(yè)承壓明顯，夏令本就是餐飲行業(yè)的淡季。要打開(kāi)銷(xiāo)路，就要找市場(chǎng)。創(chuàng)立26年的知名本幫餐飲品牌和記小菜選擇主動(dòng)突圍。區(qū)域總經(jīng)理?xiàng)詈８嬖V記者，他們看到外省市高星級(jí)酒店擺攤的新聞，又了解到上海已經(jīng)發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步優(yōu)化設(shè)攤治理 提升城市“煙火氣”工作方案》，提出將鼓勵(lì)守法合規(guī)設(shè)攤經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，董事會(huì)一合計(jì)，決定在餐廳所在商場(chǎng)一樓的公共區(qū)域設(shè)立“日落集市”，售賣(mài)平價(jià)菜品，既讓員工多一份收入，也讓餐廳經(jīng)營(yíng)更可持續(xù)。

于是，自7月底開(kāi)始，和記小菜上海14家門(mén)店中，首批6家開(kāi)始擺攤，涉及黃浦、長(zhǎng)寧、靜安、楊浦、徐匯多地，擺攤時(shí)間為15時(shí)30分至17時(shí)30分，即餐廳午市和晚市之間，并將持續(xù)至9月底。記者從相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)獲悉，在上海，一些餐飲單店在嘗試擺攤，但和記小菜這樣知名連鎖餐飲品牌選擇整體擺攤卻不多見(jiàn)。

開(kāi)設(shè)在君欣時(shí)代廣場(chǎng)4樓的和記小菜控江店，自7月28日起，正式在一樓開(kāi)設(shè)外擺攤位。記者現(xiàn)場(chǎng)看到，各式菜品都是和記小菜的師傅們?cè)跇巧蠌N房加工好后拿下來(lái)的，價(jià)格卻與熟食店相當(dāng)：紅燒獅子頭6元一只，雞汁百葉包12元一盒，糖醋排條28元一盒，鹵豬腳20元一盒，十三香小龍蝦38元一盒……夏日炎炎，現(xiàn)場(chǎng)還供應(yīng)免費(fèi)的酸梅湯。

君欣物業(yè)張經(jīng)理表示：“我們支持和記小菜的擺攤活動(dòng)，這不僅能提振商家信心，也能為商場(chǎng)引流。我們會(huì)持續(xù)做好服務(wù)保障工作?！?/p>

“在物業(yè)的支持下，我們把攤位設(shè)在紅線范圍內(nèi)，且向街道完成報(bào)備。政府部門(mén)很快把手續(xù)辦好，并及時(shí)給予現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。”楊海介紹，“食品安全更是我們必須牢記的，因此，我們每頻次只出供半小時(shí)到1小時(shí)賣(mài)完的菜品，隨賣(mài)隨添，不超量?！?/p>

戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型

除了現(xiàn)場(chǎng)擺攤，和記小菜還通過(guò)線上微信群開(kāi)展社區(qū)團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。記者看到，僅控江店就已經(jīng)開(kāi)通了兩個(gè)微信群，每個(gè)群成員數(shù)量接近200人。

加入群聊后記者發(fā)現(xiàn)，工作人員每天上午都會(huì)在群內(nèi)提前發(fā)布當(dāng)天擺攤的菜品信息。不少顧客提前在群內(nèi)與門(mén)店聯(lián)系，預(yù)留自己所需的菜品。“對(duì)有特殊需求的社區(qū)居民，3公里內(nèi)我們免費(fèi)送貨上門(mén)?！笨亟甑觊L(zhǎng)包等平說(shuō)。

擺攤時(shí)間正值工作人員休息時(shí)段，他們對(duì)此怎么看？控江店的點(diǎn)心師周師傅坦言：“我在這里工作10多年了，外擺雖然犧牲了一些休息時(shí)間，但多勞多得，付出不會(huì)白費(fèi)?！睋?jù)了解，公司會(huì)從擺攤營(yíng)業(yè)額中拿出獎(jiǎng)金比例，激勵(lì)員工參與擺攤經(jīng)營(yíng)。

和記小菜對(duì)餐飲市場(chǎng)充滿信心，楊海深深覺(jué)得，通過(guò)擺攤，與社區(qū)居民的距離更近了，居民的現(xiàn)場(chǎng)反饋，能為企業(yè)下一步調(diào)整經(jīng)營(yíng)提供最鮮活的參考意見(jiàn)。

“這不是應(yīng)急之舉，更是一種戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。”楊海說(shuō)，通過(guò)擺攤，和記小菜得以開(kāi)辟社群經(jīng)濟(jì)、團(tuán)購(gòu)經(jīng)濟(jì)等私域經(jīng)濟(jì)新賽道，線上不再單靠第三方外賣(mài)平臺(tái)“一條腿”?！拔Ｖ杏袡C(jī)，餐飲行業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)，遇到合適的場(chǎng)地會(huì)繼續(xù)開(kāi)新店。此外，設(shè)在購(gòu)物中心的餐飲門(mén)店，也在積極與物業(yè)溝通，力爭(zhēng)在一樓開(kāi)設(shè)熟食小店，做到樓下樓上聯(lián)動(dòng)?！?span style="text-indent: 2em;">（高晨輝 吳衛(wèi)群）