近來(lái)，在瀏覽新媒體推送的一些篇目時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：經(jīng)常有人發(fā)布一些關(guān)于“你知道什么地方有什么美食嗎？”“你知道這些美食出自哪里嗎？”的文章，每逢看到題目，我都要刻意地打開看一看，潛意識(shí)里老是覺得提到某些美食時(shí)肯定要說到長(zhǎng)垣。

但愿望很豐滿，現(xiàn)實(shí)卻骨感。即使提到一些本以為源自長(zhǎng)垣、獨(dú)具長(zhǎng)垣特色、哪怕是在長(zhǎng)垣發(fā)揚(yáng)光大的名吃名菜，比如豆腐腦、炸八塊、鹵雞爪、黃米粽、鯉魚焙面、煎扒鯖魚頭尾、三鮮鐵鍋烤蛋等等等等，往往說成是汴京特色，很少提及長(zhǎng)垣，甚至張冠李戴說成是他方名吃。

是的，1100多年前的北宋時(shí)期，得益于位居京畿之地，轄歸開封府制，長(zhǎng)垣事廚之風(fēng)日長(zhǎng)，促進(jìn)了長(zhǎng)垣民間菜與宮廷御菜的融合相長(zhǎng)，食材更加廣泛，技藝更加精湛，刀工、調(diào)味、火候、擺盤更加講究，為長(zhǎng)垣廚師的迭代成長(zhǎng)孕育了豐腴的土壤，極大地繁榮了長(zhǎng)垣的餐飲文化，提升了長(zhǎng)垣菜系的品位，豐富了長(zhǎng)垣菜系的內(nèi)涵。

但是，長(zhǎng)垣烹飪歷史悠久，博大精深，在業(yè)界有著“源于春秋、成于唐宋、盛于明清、更輝煌于現(xiàn)代”的說法，長(zhǎng)垣菜系雖脫胎于“汴京”的地域特色，但因其博采百長(zhǎng)、兼容并蓄，早已自成體系、自創(chuàng)特色而別于汴京菜系，成為全國(guó)各大菜系之母的豫菜的集大成者，可以毫不夸張地說早已成為豫菜的最高代表。在新時(shí)期評(píng)選各?。ㄊ校笆蠼?jīng)典名菜”時(shí)，長(zhǎng)垣菜就占河南的十之有七，由此可見長(zhǎng)垣菜和長(zhǎng)垣廚師的雄厚實(shí)力。而且，長(zhǎng)垣頭戴“中國(guó)首個(gè)廚師之鄉(xiāng)”“唯一縣級(jí)中華美食名城”的桂冠，長(zhǎng)垣人常常以“長(zhǎng)垣村婦、賽國(guó)之廚”為驕傲，以“長(zhǎng)垣廚師遍天下、刀勺聲里多名家”而自豪。

那么，問題來(lái)了。為什么在眾多的新媒體上就很少見到長(zhǎng)垣特色名菜的蹤跡呢？我想，其根本原因在于我們沒有講好長(zhǎng)垣的餐飲故事。

首先，我們僅注重了形式，而忽視了內(nèi)容的展現(xiàn)。近年來(lái)，我們一直追逐在打造“廚師之鄉(xiāng)”“美食名城”、追求“首個(gè)”“唯一”的道路上。盡管終得所愿，完美收官。但牌匾一得，便掛之高墻，束之高閣，很少見對(duì)其歷史意義和現(xiàn)實(shí)意義的挖掘和開發(fā)、利用。一個(gè)“沙縣小吃”就輻射全國(guó)，一個(gè)“蘭州拉面”就轟動(dòng)華夏，即便一個(gè)最簡(jiǎn)單的“辣條”就讓青年男女趨之若鶩，一塊“臭豆腐”也能香飄四海。相比于此，我們那么多的名吃名菜卻“養(yǎng)在深閨”，圈在長(zhǎng)垣，真是惜之又惜。直白地講，這就是我們過于重視了這些牌子的政治意義，而忽略了其巨大的經(jīng)濟(jì)意義，導(dǎo)致我們的餐飲經(jīng)濟(jì)牌面不小、盤子不大，只落得一個(gè)“長(zhǎng)垣是廚師之鄉(xiāng)”的雅名。

其次，我們僅注重了名氣，而忽視了載體的運(yùn)用。多年來(lái)，我們一直在高聲宣傳：我們廚師遍天下，歷史有多長(zhǎng)，有多少國(guó)家級(jí)烹飪大師、有多少中國(guó)名菜、有多少?gòu)N師曾經(jīng)貴為御廚。殊不知，這只能為長(zhǎng)垣的形象浮上一線耀眼的光亮，但對(duì)經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)和推動(dòng)并沒發(fā)揮。從經(jīng)濟(jì)意義上來(lái)說，廚師，其實(shí)僅是一個(gè)行業(yè)，是一個(gè)養(yǎng)家糊口、至多能帶出一批徒弟的小眾群體，既不宜稱之為廚師經(jīng)濟(jì)，更遑論廚師產(chǎn)業(yè)。要想發(fā)揮出廚師的社會(huì)經(jīng)濟(jì)作用，滿可以以廚師群體為載體，創(chuàng)新運(yùn)行方式，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，搭建發(fā)展平臺(tái)，激活內(nèi)生動(dòng)力，以菜系為品牌，以產(chǎn)業(yè)為鏈條，以商圈、商超、步行街、小吃街、古鎮(zhèn)名園等人流富集地為重點(diǎn)，轉(zhuǎn)型推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化、連鎖化、個(gè)性化的可持續(xù)發(fā)展，勇敢地打出“長(zhǎng)垣”名號(hào)，持久地刷新“長(zhǎng)垣”品牌，堅(jiān)定地維護(hù)“長(zhǎng)垣”形象，實(shí)現(xiàn)以廚師孵化產(chǎn)業(yè)，以產(chǎn)業(yè)帶民富民，以產(chǎn)業(yè)興市強(qiáng)市，絕不可只落得一個(gè)“長(zhǎng)垣廚師多”的虛名。

其三，我們僅注重了個(gè)體，而忽視了文化的傳揚(yáng)。近幾年來(lái)，隨著對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的重視和一些餐飲名人的推動(dòng)，我們的餐飲產(chǎn)業(yè)確實(shí)有了較大的進(jìn)步。但不容忽視的是，這些僅表現(xiàn)在餐飲門店的增加、店容的改善和個(gè)體效益的提升，并不代表全產(chǎn)業(yè)的繁榮。君可見，長(zhǎng)垣的飯店餐館星羅棋布，遍及城鄉(xiāng)，這種現(xiàn)象在外地確不多見。但是，以文化立店的卻少之又少。盡管有許多名吃名菜名店也有著豐厚的歷史積淀，但熟知?dú)v史緣由的人大多僅限于制作者和經(jīng)營(yíng)者。而這些所謂的“名店名吃名菜”，在全國(guó)揚(yáng)名的又有幾何？離開長(zhǎng)垣，又有幾人能知能識(shí)呢？這就是餐飲文化傳揚(yáng)的缺失?！半u蛋殼里做道場(chǎng)”，其規(guī)模確定地難以做大做強(qiáng)，只落得一個(gè)“長(zhǎng)垣人自做自吃”的空名。

多年前，我受同學(xué)邀請(qǐng)，曾去過一個(gè)現(xiàn)在很火、并多次在影視劇中大放異彩的景區(qū)游玩。那時(shí)，該景區(qū)正在打造，尚未完全開放。行走在還很自然態(tài)的山間，同學(xué)們不經(jīng)意地告訴我，他們?nèi)h正在暗暗地開展“我為景區(qū)編故事”的活動(dòng)，要求相關(guān)人員都要為景區(qū)所有可以一看的景物，包括一草一木、一潭一石、一條小道、一線小溪、一道溝壑、一個(gè)石洞、一口古井、一間老屋等等，自選角度編寫一個(gè)歷史久遠(yuǎn)，雅俗共賞，牽手古人仙氣，相擁人文風(fēng)物，最好能與帝王將相、才子佳人相關(guān)的故事，以備景區(qū)運(yùn)營(yíng)后作為導(dǎo)游資料進(jìn)行宣傳。他們幾個(gè)居然發(fā)揮想象，真的編出了幾段所謂的歷史傳說，并現(xiàn)場(chǎng)指給我看、說給我聽。雖然聽來(lái)神乎其神，但竟也頗有歷史韻味。

后來(lái)再去游覽時(shí)，果真聽到其中有的故事經(jīng)由導(dǎo)游或當(dāng)?shù)厝丝诙鄠饕呀?jīng)宣揚(yáng)開來(lái)，甚至題石勒碑，掛紅擺供，搞得煞有其事。由此，我恍然大悟，原來(lái)我們?cè)谝恍┞糜蝿俚厮牭降哪切┟烂顐髡f、動(dòng)人故事的背后，竟有著專題編創(chuàng)、演繹補(bǔ)充、逐步完善、全渠道傳播、全方位推介的策劃和運(yùn)作。

由彼及此，對(duì)于我們引以為傲的餐飲行業(yè)，我們何不發(fā)揚(yáng)“拿來(lái)主義”，套用一下編故事的方式，動(dòng)員城鄉(xiāng)群眾，遍邀文人學(xué)士，結(jié)合人文地理，穿插名人逸事，附會(huì)神話傳說，為我們的各式名吃名菜名店賦予各種神奇動(dòng)聽、意味雋永甚至是光怪陸離的故事呢？早在2013年8月19日，在全國(guó)宣傳思想工作會(huì)議上，習(xí)近平總書記就要求我們要“講好中國(guó)故事，傳播好中國(guó)聲音”，并且身體力行，率先垂范。那么，具體到我們地方，面對(duì)悠久的烹飪歷史、眾多的廚師群體和厚重的餐飲文化，我們有責(zé)任、有義務(wù)、也要有能力去寫好、編好、講好我們自己的餐飲故事。

現(xiàn)代人的生活，既追尋物質(zhì)的豐盈，更渴望文化的盛筵。試想，品嘗著可口的美食，神游于奇妙的故事，氤氳在綿密的文化，這是何等的舒心，何等的愉悅?。≈灰芤跃实墓适挛耸晨?，讓長(zhǎng)垣名吃名菜的神韻刺激了他們愈加刁鉆的味蕾、撫慰了他們?nèi)找嫣籼薜奈缚?，再輔以技藝的創(chuàng)新、過硬的質(zhì)量、新穎的平臺(tái)、溫馨的氛圍、親民的服務(wù)，誰(shuí)還會(huì)著意再去深究其來(lái)龍去脈呢？只會(huì)是眾口傳頌，聞名遐邇的。

淺談長(zhǎng)垣烹飪文化的地位和作用

長(zhǎng)垣地處中原，介于九河之間，鄰于太行之左。東連魯界，民沾禮儀之風(fēng)；西接秦晉，德融方正之美；南依梁園藝成烹飪之技；北靠帝丘傳承上古文明。是孔子設(shè)壇講學(xué)、四子言志之所，子路治蒲、孔子三稱其善之地。千古以來(lái)，民風(fēng)淳厚，人杰地靈。長(zhǎng)垣先民在這片土地上創(chuàng)造出了燦爛的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、民俗、烹飪等文化，涌現(xiàn)　出了蘧伯玉、關(guān)龍逄、貢祖文、侯瑞軒等千古傳唱的歷史名人。然而在長(zhǎng)垣諸多的文化元素中，歷史最久、流傳最廣、影響最遠(yuǎn)、潛力最大、前景最好、特色最濃、代表性最強(qiáng)的當(dāng)數(shù)烹飪文化。

首先，從時(shí)間上看，長(zhǎng)垣烹飪文化，根于上古，源于夏商，興于春秋，成于唐宋，盛于明清，光于當(dāng)代。至今已有3000多年歷史，可謂生命力最強(qiáng)，傳承最久。

長(zhǎng)垣縣浮丘店、大崗、宜丘、青崗、蘇墳等仰韶文化、龍山文化遺址中出土的罐、鬲、碗、甕、盆、甑、缸等文物表明，早在五、六千年前，長(zhǎng)垣先民就在這里結(jié)網(wǎng)捕魚，馴養(yǎng)牲畜，發(fā)展農(nóng)業(yè)，繁衍生息。并逐步掌握了“蒸谷為飯，烹谷為粥，以鹽調(diào)味”的上古烹調(diào)技術(shù)。至夏商，少康造酒（晚年在長(zhǎng)垣生活，死后葬于司坡），帝杼釀醋（少康之子），伊尹說湯以至味，鳴條戰(zhàn)隙傳藝（傳說伊尹感恩長(zhǎng)垣先民支糧、支戰(zhàn)、曾傳烹調(diào)技藝），大大豐富了長(zhǎng)垣先民的烹飪理論，提升了烹飪技藝，奠定了長(zhǎng)垣烹飪文化的基礎(chǔ)。春秋時(shí)期，孔子周游列國(guó)，曾在長(zhǎng)垣設(shè)壇講學(xué)，著書立說長(zhǎng)達(dá)九年，其仁愛、中和、禮儀、內(nèi)省、寡過等思想深深地影響著長(zhǎng)垣先民并滲透到烹飪文化中。特別是孔子提出的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“色惡不食、臭惡不食、失飪不食、不時(shí)不食、割不正不食、不得其醬不食”的飲食觀，進(jìn)一步豐富了長(zhǎng)垣的烹飪文化，推動(dòng)了長(zhǎng)垣烹飪技藝向精細(xì)方面的提升。至唐，長(zhǎng)垣以司廚為職業(yè)的“烹工”逐步形成，400余款肴饌《中饋本草》在民間廣為流傳，餐飲市場(chǎng)基本形成，詩(shī)人岑參在長(zhǎng)曾作《醉題匡城周少府壁》詩(shī)中有名句“數(shù)日不上西南樓”，西南樓就是長(zhǎng)垣當(dāng)時(shí)的名酒樓?！芭牍ぁ?、“菜譜”、酒樓標(biāo)志著長(zhǎng)垣烹飪文化初步成熟。北宋立國(guó)，汴梁成為全國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化中心，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，百業(yè)興旺，商業(yè)餐飲業(yè)空前繁榮。長(zhǎng)垣距開封不過百里之遙，素有烹飪傳統(tǒng)的長(zhǎng)垣人在宮廷、官府、72正店、3000多腳店中盡顯風(fēng)采，并且在與東西南北菜肴的碰撞交流中，搏采眾長(zhǎng)，總結(jié)提高　，促進(jìn)了長(zhǎng)垣烹飪文化的成熟、繁榮與發(fā)展。明朝中葉，長(zhǎng)垣中興，文人學(xué)士勢(shì)暄朝野。僅萬(wàn)歷年間，就有滿朝文武半江西，小小長(zhǎng)垣七尚書之說。出于官僚階層的需要，長(zhǎng)垣廚師也躋身官府，隨役全國(guó)各地，且在與眾多的地方菜、官府菜、民間菜、寺庵菜的交流中，進(jìn)一步豐富和提升了長(zhǎng)垣的烹飪文化。解放后，周恩來(lái)總理拍板定調(diào)，國(guó)宴以豫菜為根基，這不但是對(duì)豫菜的肯定，也是對(duì)“豫菜正宗源頭”（河南省省長(zhǎng)馬忠臣語(yǔ)）的長(zhǎng)垣菜，長(zhǎng)垣廚師、長(zhǎng)垣烹飪文化的充分肯定。改革開放后，長(zhǎng)垣3萬(wàn)余名廚師服務(wù)于全國(guó)、世界各地，刀勺聲里的烹飪文化響遍五洲四海。長(zhǎng)垣廚師，長(zhǎng)垣烹飪，創(chuàng)造了當(dāng)今世界殊的烹飪文化。

其次，長(zhǎng)垣烹飪文化，底蘊(yùn)深厚，從選料到制作，從調(diào)料到調(diào)味，從菜名到菜形，守中求和，儒釋道學(xué)盡蘊(yùn)其中?？芍^湯湯蘊(yùn)至理，菜菜藏寓意，席席皆文化。

從選料看，集四海之珍奇、匯環(huán)宇之異味“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，和而服之”。納萬(wàn)物精華以養(yǎng)生，和萬(wàn)物特性而組合，形成科學(xué)的合和萬(wàn)物的膳食結(jié)構(gòu)。且遵循“人法地、地法天、天法道、道法自然”之規(guī)律，菜分四季，不同時(shí)節(jié)，選　用不同的主料，配以不同的輔料，采用不同的技法烹制菜肴，既可達(dá)到裹腹之目的，又能收到保健養(yǎng)生之奇效。如冬吃蘿卜夏吃姜，其精微奧妙處，可與中藥配伍相比美。

從調(diào)味上看，追求中和之美，長(zhǎng)垣菜肴講究五味調(diào)和，質(zhì)味適中，“甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴”，不論山珍海味干鮮諸品，精心炮制，有味使其出、無(wú)味使其入，主味突出、輔味微露、五味俱全，無(wú)一味偏頗，無(wú)一味過頭。如五熘魚，酸、甜，咸、辣、香，五味俱全，五味合和，無(wú)一味偏　頗，互不壓味，互不遮味，琥珀?yáng)|瓜，甜而不膩，紫酥肉，肥而不腴，清湯東坡肉，淡而不薄。這種追求中和之美　的烹飪理念，暗和道妙，折射出了孔子倡導(dǎo)的“中庸觀”、“和為貴”的政治思想主張和文化理念，也與中國(guó)共產(chǎn)黨倡導(dǎo)的構(gòu)建和諧社會(huì)的文化內(nèi)涵不謀而合。被餐飲界譽(yù)為中華飲食文化的核心、精髓，是烹飪的至高無(wú)上境界。

從調(diào)料看，長(zhǎng)垣烹飪除油鹽醬醋糖外全憑制湯，忌用色素，不用或慎用化學(xué)調(diào)味品，提倡裸烹?！俺獞虻那?，廚師的湯”，滿　席山珍味，全憑一碗湯。以湯之醇厚平和，去異味、增本味、提鮮味，確保食品營(yíng)養(yǎng)健康安全是對(duì)長(zhǎng)垣烹飪的特技之一。廚師制湯十分講究，湯分頭湯、二湯、清湯、高級(jí)清湯、奶湯、黃豆芽湯等。清則見底，濃則乳白，味道醇正，清香適口，如傳世名品“清湯燕菜”，將鮮湯用紅、白雞“掃”清好后，撇凈浮油，加入姜汁、鹽水、料酒，湯清如水，放入“哈”好的燕盞，上桌食用，那種清鮮味美　的特色令人傾倒。儒家之正氣，佛家之和氣，道　家之清氣，體現(xiàn)的淋漓盡致。

從烹飪技法上看，基本技法有扒、熘　、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等五十多種。技技精妙絕倫，法法鬼斧神工。王蓬洲用燒技做的鯉魚活吃，上桌后還眨眼搖尾鼓唇，一時(shí)驚呆慈禧光緒。拉面大王馬國(guó)強(qiáng)用一千克面粉拉出262144根面條，細(xì)如牛毛，一根針孔中可穿進(jìn)31根面條創(chuàng)下世界吉尼斯之最。

技法是手段，食材、食法、決定著技法、刀功、火功。刀工技法多樣，且有規(guī)則　要求，如“切必均勻，解必過半，斬而不亂”，“葷料寸五，素不過寸”等。既保證了入味均勻，又保持了鮮嫩美觀的特色?；鸸褪歉鶕?jù)原料的性質(zhì)、形狀、菜品要求，傳熱介質(zhì)，投放數(shù)量，烹調(diào)方法等諸多可變因素進(jìn)行考量，用火應(yīng)大則大，應(yīng)小則小，應(yīng)猛則猛，應(yīng)緩則緩，快則數(shù)秒，慢則數(shù)十分鐘，務(wù)求烹必適度之效。

從菜名看，有的從詩(shī)詞歌賦的名句中演化。如金蟬吐絲、天蓬下凡、芙蓉海參、龍鳳雙爆、二龍戲珠等；有的源自歷史典故。如佛跳墻、東坡肉、杞憂烘皮肘等；有典出傳統(tǒng)文化。如一品山藥壽桃、全家福等。蘊(yùn)含了中國(guó)傳統(tǒng)的五福文化；再如用“三”作菜名的“炒三泥”、“爆三脆”、“蒸三樣”、“三陽(yáng)開泰”、“三仁鳳筋羹”、“三鮮鐵鍋蛋”、“炒三不沾”等，則蘊(yùn)含了傳統(tǒng)的三才文化和道生一、一生二、二生三、三生萬(wàn)物、萬(wàn)物負(fù)陰而抱陽(yáng)，沖氣以為和的道家文化。

從菜色看，有的碧綠如玉，充滿無(wú)限的勃勃生機(jī)；有的潔白晶瑩，象征人品的高潔無(wú)暇；有的驕艷似火，寓意激情活力；有的……。

從菜形看，有的酷似蛟龍盤伏，有的酷似鳳凰展翅，有的酷似孔雀開屏，有的酷似高山流水，有的酷似松柏常青，有的酷似鴛鴦戲水，有的酷似牡丹怒放，有的酷似太公釣魚，有的酷似仙翁獻(xiàn)桃……?？芍^一菜一幅畫，滿席工藝品。廚師的人生觀，價(jià)值觀、美學(xué)觀、藝術(shù)觀、以及廚師敦厚純樸的重德精神，顧客至上的人文精神，烹必適度的守中精神，調(diào)必勻和的和諧精神，吃苦耐勞的奉獻(xiàn)精神，一絲不茍的敬業(yè)精神，精益求精的進(jìn)取精神，從諫內(nèi)省的寡過精神，博采眾長(zhǎng)的海納精神、尊師重教的師道精神、藥食同源的科學(xué)精神、干事創(chuàng)業(yè)的開拓精神、與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新精神盡蘊(yùn)其中、和盤托出、躍然席上。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張世堯2003年題詞贊譽(yù)：“中國(guó)烹飪博大精深，廚鄉(xiāng)長(zhǎng)垣盡展風(fēng)采”的頌詞并非溢美之詞。

再次，長(zhǎng)垣人烹飪情結(jié)最濃，習(xí)廚之風(fēng)最盛、從廚人員最多、廚藝傳承最長(zhǎng)，烹飪文化之根最深，流傳最廣。

早在三千多年前，長(zhǎng)垣人就與烹飪結(jié)下了不解之緣。夏朝第五帝少康，晚年生活在長(zhǎng)垣，他從廚官到帝王，以烹飪之道中興夏朝，以烹飪之術(shù)發(fā)明釀酒的傳奇故事，深深地影響著長(zhǎng)垣先民的烹飪情結(jié)。夏末商初，伊尹說湯以至味，從廚師到官居阿衡（宰相）。鳴條戰(zhàn)隙說廚論道傳藝，給廚師、廚道（烹飪文化）蒙上了一層神秘的神彩，更加激起了長(zhǎng)垣先民學(xué)廚、探究廚道的濃厚興趣。這種興趣、理念象遺傳基因一樣世代相傳，千古不變。至唐，烹飪典藉流傳以司廚為職業(yè)的烹工出現(xiàn)，酒樓飯店應(yīng)運(yùn)而生。北宋時(shí)期，長(zhǎng)垣廚師如魚得水，從廚者不下萬(wàn)人。北宋南遷，廚師或南下，或回鄉(xiāng)服務(wù)于鄉(xiāng)村喪祭、祝壽婚慶。尚廚之風(fēng)更加興盛，北宋之烹飪技藝開始輾轉(zhuǎn)相傳，進(jìn)村入戶，長(zhǎng)垣村婦賽國(guó)廚的美譽(yù)由此開始。。民間宴席“八八”宴、“四六”宴、便宴相傳至今。經(jīng)典菜品紅燒鯉魚、蒜苔炒肉絲、生氽丸子、醋熘綠豆芽、蒜泥菠菜、韭菜炒雞蛋、酸辣大白菜、紅燒肉、蘿卜燉羊肉、小酥肉、雜燴菜、全家福、黃燜雞等至今還被人們所鐘愛，仍是宴席中必不可少的菜品。一些地方風(fēng)味小吃如煎面托、炸棗糕、油條、麻花、火燒、豆腐腦等歷久彌新，至今仍是早點(diǎn)中的精品。風(fēng)味名吃雞汁豆腐腦，清末時(shí)被選為貢品御用。據(jù)明清時(shí)期史料記載，長(zhǎng)垣當(dāng)時(shí)十多萬(wàn)人，從廚者不下1.3萬(wàn)人，約占人口的十分之一。也就是說，不論男女老幼，十人中便有一人從廚，烹飪文化的廣泛性不言而喻。說長(zhǎng)垣是從廚師、廚道中發(fā)展起來(lái)的，長(zhǎng)垣人民是聽著鍋碗飄勺的交響樂長(zhǎng)大的，一點(diǎn)也不為過。一言一蔽之，在長(zhǎng)垣人的血管里，流淌著博大精深的烹飪文化，在長(zhǎng)垣人的腦海里銘刻著烹飪文化的符號(hào)，在長(zhǎng)垣人的骨髓里蘊(yùn)藏著烹飪文化的精要，在長(zhǎng)垣人的細(xì)胞里孕育著烹飪文化的種子。新中國(guó)成立后，歷屆縣委政府高度重視烹飪事業(yè)，大力弘揚(yáng)烹飪文化，編制發(fā)展綱要，出臺(tái)加快發(fā)展意見，制定促進(jìn)發(fā)展的政策，成立烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，建造烹飪博物館，表彰烹飪精英，為烹飪先祖及大師雕塑銅像。廚師地位顯著提高，烹飪事業(yè)快速發(fā)展，3萬(wàn)多名廚師遍布全國(guó)各地，乃至五大州46個(gè)國(guó)家和地區(qū)，長(zhǎng)垣菜肴香飄五湖四海，長(zhǎng)垣烹飪文化傳遍世界各地。

第四，長(zhǎng)垣烹飪名師、名菜、名店眾多，文化產(chǎn)品碩果累累，影響深遠(yuǎn)。

1.名師，長(zhǎng)垣烹飪?cè)跀?shù)千年的發(fā)展中，廚師們不斷吸收東西南北烹飪文化之精華，秉承基本的傳統(tǒng)技法與菜肴特色，在繼承中創(chuàng)新、在改革中發(fā)展。從而造就了一大批杰出的烹飪名家。

2.名菜。一千多年來(lái)，長(zhǎng)垣廚師秉承北宋烹飪之遺風(fēng)，吸納各家所長(zhǎng)，繼承創(chuàng)新菜品約4000余種。傳世經(jīng)典菜品有聞名全國(guó)的三大烤（烤魚、烤鴨、烤方肋）、八大扒（扒魚翅、扒廣肚、扒海參、扒肘子、煎扒青魚頭尾、蔥扒雞、扒素什錦、扒鈴鐺面筋）和四大抓（抓炒里脊、抓炸丸子、抓炒腰花、抓皮春卷）等。

有百年不失其味的糖醋軟熘鯉魚焙面、鐵鍋蛋、炸核桃腰、酸辣肚絲湯、肉絲帶底、鍋貼豆腐、清湯燕菜、紫酥肉、蝴蝶海參、鴨包翅、炸鳳腿、蝦仁吐絲、陳煮魚、瓦塊魚、軟炸里脊、琥珀冬瓜、砂鍋獅子頭、清湯東坡肉、炒三不粘、活魚活吃、炸檳榔心塊、爆心片等。

創(chuàng)新菜品有麗參鹿筋汆魚丸、玉珠雙珍、三絲網(wǎng)包魚翅、蟲草紫酥鴨、玉鴨舌掌、清湯荷葉蓮蓬雞、芙蓉海參、蟹蓮相會(huì)、彩色鴛鴦無(wú)黃蛋、果汁龍鱗蝦、鳳尾蝦球、金網(wǎng)鎖黃龍、反解桂魚、番茄煨魚、兩色腰子、扒上中下、蹄蓮豆腐、紅袍蓮子、鮑片竹笙翅、鼎上奶汁角、蜜汁元寶蓮子、佛手如意蝦、竹草稻花鴨、猴頭四寶蔬、扒廣鮑、菜心扒廣肚、嵩岳明珠肉、父子龍蝦抱銀絲、芙蓉蘭花雞腰等等。

中國(guó)名菜有滿天星粥屋的“極品水滑肉”，蘇四餐飲大長(zhǎng)垣酒店的“蘇四羊肉”、“酸湯肥牛”，庖丁堂酒店的“呂氏五侯鯖”和“呂氏煎扒魚”。長(zhǎng)垣縣西西飯店的“炸八塊”、濱河酒店的“煎扒青魚頭尾”、豫膳苑酒店的“肉絲帶底”及“豫膳紫酥肉”、學(xué)亮大酒店的“三鮮鐵鍋烤蛋”等。

中華名小吃有長(zhǎng)垣老侯家歸芪滋補(bǔ)燴面館的“老侯家歸芪滋補(bǔ)燴面”、蘇四餐飲大長(zhǎng)垣酒店的“蘇四燴面”等。

河南名吃雞汁豆腐腦、油條、油饌、棗糕、饸饹，面托等更是名聞遐爾、熱豆腐在中國(guó)（長(zhǎng)垣）廚師之鄉(xiāng)國(guó)際美食節(jié)上，被　評(píng)為風(fēng)味名吃類金獎(jiǎng)。

3.名店

早在唐代，長(zhǎng)垣就有名店，唐代詩(shī)人岑參曾來(lái)長(zhǎng)垣，賦詩(shī)《醉題匡城周少府廳壁》：“婦姑城西風(fēng)雨秋，婦姑城中人獨(dú)愁。愁云遮卻望鄉(xiāng)處，數(shù)日不上西南樓?！痹?shī)中的“西南樓”就是唐代長(zhǎng)垣有名的酒樓。清末的老蔡記、民初的萬(wàn)香居、筱梁春，解放后公私合營(yíng)的二合館都紅極一時(shí)，久負(fù)盛名。改革開放后，特別是近二十年來(lái)酒店如雨后春筍，遍布全國(guó)各地，僅在長(zhǎng)垣規(guī)模以上酒店達(dá)1200家。2010年5月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予長(zhǎng)垣縣西西飯店、滿天星粥屋、老侯家歸芪滋補(bǔ)燴面館、蘇四餐飲大長(zhǎng)垣酒店、庖丁堂等為“中華餐飲名店”；另外，長(zhǎng)垣籍廚師在鄭州開辦的“阿五美食”、“煜豐美食”也被授予“中華餐飲名店”?！鞍⑽迕朗场?、“煜豐美食”、滿天星粥屋、老侯家歸芪滋補(bǔ)燴面館均為連鎖化餐飲企業(yè)，目前連鎖店達(dá)80余個(gè)，遍布國(guó)內(nèi)外。其中阿五美食被評(píng)為全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)。正是這些企業(yè)，向外傳播著長(zhǎng)垣烹飪文化，為發(fā)展、光大長(zhǎng)垣烹飪文化作出了積極的貢獻(xiàn)。

4.文化產(chǎn)品豐富

一是成功申報(bào)了“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、為長(zhǎng)垣烹飪拿到了第一塊金字招牌。

二是成功申報(bào)了“中國(guó)美食名城”，為長(zhǎng)垣烹飪拿到了第二塊金字招牌。

三是成功舉辦了“中國(guó)（長(zhǎng)垣）廚師之鄉(xiāng)國(guó)際美食節(jié)”，大大提高了長(zhǎng)垣烹飪文化在中國(guó)乃至世界的知名度和影響力。

四是成功舉辦了“中原美食文化論壇”，全國(guó)烹飪文化專家學(xué)者深層次、多角度的探尋了中原美食，長(zhǎng)垣烹飪文化的豐富內(nèi)涵。

五是成功出版了《中國(guó)廚師之鄉(xiāng)烹飪大典》、《廚鄉(xiāng)韻》、《廚師三百首》、《中餐綱目》、《怎樣辦家宴》、《便宴菜譜》、《素菜巧做》、《中餐湯譜》、《特色風(fēng)味小吃》、《長(zhǎng)垣烹飪史話》、《名廚必讀》等約數(shù)十冊(cè)，數(shù)千萬(wàn)字的烹飪文化典籍，極大地豐富了長(zhǎng)垣文化和中國(guó)烹飪文化的寶庫(kù)。

六是組織廚師數(shù)十次參加　國(guó)內(nèi)外的美食節(jié)和各種技能　大賽，并屢屢摘金奪銀（據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，獲得各種獎(jiǎng)牌約100多枚）。為長(zhǎng)垣爭(zhēng)得了榮譽(yù)，為中國(guó)餐飲事業(yè)的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。

七是建成了全國(guó)第三所烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺於嘶A(chǔ)，也結(jié)束了長(zhǎng)垣沒有高等院校的歷史。

八是成功拍攝了以長(zhǎng)垣御廚牛清蓮的坎坷人生經(jīng)歷為主線，以長(zhǎng)垣為主要場(chǎng)景，以反映長(zhǎng)垣博大精深的烹飪文化和長(zhǎng)垣人民吃苦耐勞、勇于進(jìn)取、寬厚仁慈、忠義愛國(guó)精神為主旨的電視連續(xù)劇《廚王》，開創(chuàng)了以電視文藝形式宣傳長(zhǎng)垣的先河。

九是建成了新鄉(xiāng)市十大文化項(xiàng)目之一的食博園。

十是反映中國(guó)烹飪文化發(fā)展與變遷的中國(guó)烹飪文化博物館即將峻工，填補(bǔ)了中國(guó)烹飪文化的空白。

十一是成功申報(bào)了“長(zhǎng)垣烹飪技藝”等一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

這一頂頂桂冠，一項(xiàng)項(xiàng)成果，一張張金名片，一串串光環(huán)，一座座豐碑，豐富了長(zhǎng)垣文化，彰顯了長(zhǎng)垣文化特色，吸引了世人的眼球，提高了長(zhǎng)垣的知名度，擴(kuò)大了長(zhǎng)垣的影響力，提升了長(zhǎng)垣的軟實(shí)力。使長(zhǎng)垣更加靚麗，更具特色，更具魅力。

第五，長(zhǎng)垣烹飪文化作用力開始凸現(xiàn)，餐飲經(jīng)濟(jì)乃至相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，潛力巨大，前景廣闊。

其一，解決了人類生活中吃穿住行四件大事中吃的問題，保證了人類的繁衍生息，并且逐步由吃飯向吃好，吃出健康，吃出營(yíng)養(yǎng)，吃出安全，吃出品味轉(zhuǎn)變，也即是由物質(zhì)享受到精神享受的轉(zhuǎn)變；

其二，長(zhǎng)垣廚師有3萬(wàn)余名，從事餐飲業(yè)的人員約數(shù)萬(wàn)人，年創(chuàng)收入約數(shù)十億元。提供了數(shù)萬(wàn)個(gè)工作崗位，促進(jìn)了農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移，緩解了下崗職工就業(yè)，增加了農(nóng)民收入，加快了農(nóng)村奔小康的步伐；

其三，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，壯大了第三產(chǎn)業(yè)，拉動(dòng)了內(nèi)需，擴(kuò)大了消費(fèi)，助推了經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇和長(zhǎng)垣經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展；

其四，延長(zhǎng)了烹飪經(jīng)濟(jì)鏈條，促進(jìn)了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)的快速發(fā)展。一批種養(yǎng)加工基地逐步形成，一批以廚鄉(xiāng)烹飪文化為核心的產(chǎn)品走俏市場(chǎng)，供不應(yīng)求，且發(fā)展空間巨大，前景廣闊；

其五，為發(fā)展旅游業(yè)提供了基礎(chǔ)性的保障條件和人文景觀。餐飲——旅游——餐飲良性發(fā)展，文化經(jīng)濟(jì)將為長(zhǎng)垣未來(lái)的發(fā)展注入新的活力，成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)；

其六，拓寬了招商引資渠道，一批國(guó)際國(guó)內(nèi)知名餐飲品牌入駐長(zhǎng)垣，一些廚具生產(chǎn)落地項(xiàng)目正在洽談中。

綜上所述，烹飪文化不僅以其悠久的歷史和輝煌成就書寫了長(zhǎng)垣文化的主題，而且以其廣泛的傳承和深遠(yuǎn)的影響塑造了長(zhǎng)垣文化的特色；不僅以其獨(dú)特的技法和菜品特色創(chuàng)造了精妙絕倫的物質(zhì)財(cái)富，而且以其豐厚的文化底蘊(yùn)傳承光大了華夏文明；不僅以其自身的無(wú)窮魅力快速發(fā)展，而且以其巨大的作用力推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)整合與發(fā)展。相信，在縣委、政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，文化經(jīng)濟(jì)必將助推長(zhǎng)垣走向更加輝煌繁榮昌盛的明天。（袁國(guó)軍）