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講好長(zhǎng)垣的餐飲故事

2024-12-04 11:03來(lái)源:中國(guó)網(wǎng)食品 編輯:董梁

近來(lái),在瀏覽新媒體推送的一些篇目時(shí),突然發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象:經(jīng)常有人發(fā)布一些關(guān)于“你知道什么地方有什么美食嗎?”“你知道這些美食出自哪里嗎?”的文章,每逢看到題目,我都要刻意地打開看一看,潛意識(shí)里老是覺得提到某些美食時(shí)肯定要說到長(zhǎng)垣。

但愿望很豐滿,現(xiàn)實(shí)卻骨感。即使提到一些本以為源自長(zhǎng)垣、獨(dú)具長(zhǎng)垣特色、哪怕是在長(zhǎng)垣發(fā)揚(yáng)光大的名吃名菜,比如豆腐腦、炸八塊、鹵雞爪、黃米粽、鯉魚焙面、煎扒鯖魚頭尾、三鮮鐵鍋烤蛋等等等等,往往說成是汴京特色,很少提及長(zhǎng)垣,甚至張冠李戴說成是他方名吃。

是的,1100多年前的北宋時(shí)期,得益于位居京畿之地,轄歸開封府制,長(zhǎng)垣事廚之風(fēng)日長(zhǎng),促進(jìn)了長(zhǎng)垣民間菜與宮廷御菜的融合相長(zhǎng),食材更加廣泛,技藝更加精湛,刀工、調(diào)味、火候、擺盤更加講究,為長(zhǎng)垣廚師的迭代成長(zhǎng)孕育了豐腴的土壤,極大地繁榮了長(zhǎng)垣的餐飲文化,提升了長(zhǎng)垣菜系的品位,豐富了長(zhǎng)垣菜系的內(nèi)涵。

但是,長(zhǎng)垣烹飪歷史悠久,博大精深,在業(yè)界有著“源于春秋、成于唐宋、盛于明清、更輝煌于現(xiàn)代”的說法,長(zhǎng)垣菜系雖脫胎于“汴京”的地域特色,但因其博采百長(zhǎng)、兼容并蓄,早已自成體系、自創(chuàng)特色而別于汴京菜系,成為全國(guó)各大菜系之母的豫菜的集大成者,可以毫不夸張地說早已成為豫菜的最高代表。在新時(shí)期評(píng)選各?。ㄊ校笆蠼?jīng)典名菜”時(shí),長(zhǎng)垣菜就占河南的十之有七,由此可見長(zhǎng)垣菜和長(zhǎng)垣廚師的雄厚實(shí)力。而且,長(zhǎng)垣頭戴“中國(guó)首個(gè)廚師之鄉(xiāng)”“唯一縣級(jí)中華美食名城”的桂冠,長(zhǎng)垣人常常以“長(zhǎng)垣村婦、賽國(guó)之廚”為驕傲,以“長(zhǎng)垣廚師遍天下、刀勺聲里多名家”而自豪。

那么,問題來(lái)了。為什么在眾多的新媒體上就很少見到長(zhǎng)垣特色名菜的蹤跡呢?我想,其根本原因在于我們沒有講好長(zhǎng)垣的餐飲故事。

首先,我們僅注重了形式,而忽視了內(nèi)容的展現(xiàn)。近年來(lái),我們一直追逐在打造“廚師之鄉(xiāng)”“美食名城”、追求“首個(gè)”“唯一”的道路上。盡管終得所愿,完美收官。但牌匾一得,便掛之高墻,束之高閣,很少見對(duì)其歷史意義和現(xiàn)實(shí)意義的挖掘和開發(fā)、利用。一個(gè)“沙縣小吃”就輻射全國(guó),一個(gè)“蘭州拉面”就轟動(dòng)華夏,即便一個(gè)最簡(jiǎn)單的“辣條”就讓青年男女趨之若鶩,一塊“臭豆腐”也能香飄四海。相比于此,我們那么多的名吃名菜卻“養(yǎng)在深閨”,圈在長(zhǎng)垣,真是惜之又惜。直白地講,這就是我們過于重視了這些牌子的政治意義,而忽略了其巨大的經(jīng)濟(jì)意義,導(dǎo)致我們的餐飲經(jīng)濟(jì)牌面不小、盤子不大,只落得一個(gè)“長(zhǎng)垣是廚師之鄉(xiāng)”的雅名。

其次,我們僅注重了名氣,而忽視了載體的運(yùn)用。多年來(lái),我們一直在高聲宣傳:我們廚師遍天下,歷史有多長(zhǎng),有多少國(guó)家級(jí)烹飪大師、有多少中國(guó)名菜、有多少?gòu)N師曾經(jīng)貴為御廚。殊不知,這只能為長(zhǎng)垣的形象浮上一線耀眼的光亮,但對(duì)經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)和推動(dòng)并沒發(fā)揮。從經(jīng)濟(jì)意義上來(lái)說,廚師,其實(shí)僅是一個(gè)行業(yè),是一個(gè)養(yǎng)家糊口、至多能帶出一批徒弟的小眾群體,既不宜稱之為廚師經(jīng)濟(jì),更遑論廚師產(chǎn)業(yè)。要想發(fā)揮出廚師的社會(huì)經(jīng)濟(jì)作用,滿可以以廚師群體為載體,創(chuàng)新運(yùn)行方式,規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為,搭建發(fā)展平臺(tái),激活內(nèi)生動(dòng)力,以菜系為品牌,以產(chǎn)業(yè)為鏈條,以商圈、商超、步行街、小吃街、古鎮(zhèn)名園等人流富集地為重點(diǎn),轉(zhuǎn)型推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化、連鎖化、個(gè)性化的可持續(xù)發(fā)展,勇敢地打出“長(zhǎng)垣”名號(hào),持久地刷新“長(zhǎng)垣”品牌,堅(jiān)定地維護(hù)“長(zhǎng)垣”形象,實(shí)現(xiàn)以廚師孵化產(chǎn)業(yè),以產(chǎn)業(yè)帶民富民,以產(chǎn)業(yè)興市強(qiáng)市,絕不可只落得一個(gè)“長(zhǎng)垣廚師多”的虛名。

其三,我們僅注重了個(gè)體,而忽視了文化的傳揚(yáng)。近幾年來(lái),隨著對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)的重視和一些餐飲名人的推動(dòng),我們的餐飲產(chǎn)業(yè)確實(shí)有了較大的進(jìn)步。但不容忽視的是,這些僅表現(xiàn)在餐飲門店的增加、店容的改善和個(gè)體效益的提升,并不代表全產(chǎn)業(yè)的繁榮。君可見,長(zhǎng)垣的飯店餐館星羅棋布,遍及城鄉(xiāng),這種現(xiàn)象在外地確不多見。但是,以文化立店的卻少之又少。盡管有許多名吃名菜名店也有著豐厚的歷史積淀,但熟知?dú)v史緣由的人大多僅限于制作者和經(jīng)營(yíng)者。而這些所謂的“名店名吃名菜”,在全國(guó)揚(yáng)名的又有幾何?離開長(zhǎng)垣,又有幾人能知能識(shí)呢?這就是餐飲文化傳揚(yáng)的缺失?!半u蛋殼里做道場(chǎng)”,其規(guī)模確定地難以做大做強(qiáng),只落得一個(gè)“長(zhǎng)垣人自做自吃”的空名。

多年前,我受同學(xué)邀請(qǐng),曾去過一個(gè)現(xiàn)在很火、并多次在影視劇中大放異彩的景區(qū)游玩。那時(shí),該景區(qū)正在打造,尚未完全開放。行走在還很自然態(tài)的山間,同學(xué)們不經(jīng)意地告訴我,他們?nèi)h正在暗暗地開展“我為景區(qū)編故事”的活動(dòng),要求相關(guān)人員都要為景區(qū)所有可以一看的景物,包括一草一木、一潭一石、一條小道、一線小溪、一道溝壑、一個(gè)石洞、一口古井、一間老屋等等,自選角度編寫一個(gè)歷史久遠(yuǎn),雅俗共賞,牽手古人仙氣,相擁人文風(fēng)物,最好能與帝王將相、才子佳人相關(guān)的故事,以備景區(qū)運(yùn)營(yíng)后作為導(dǎo)游資料進(jìn)行宣傳。他們幾個(gè)居然發(fā)揮想象,真的編出了幾段所謂的歷史傳說,并現(xiàn)場(chǎng)指給我看、說給我聽。雖然聽來(lái)神乎其神,但竟也頗有歷史韻味。

后來(lái)再去游覽時(shí),果真聽到其中有的故事經(jīng)由導(dǎo)游或當(dāng)?shù)厝丝诙鄠饕呀?jīng)宣揚(yáng)開來(lái),甚至題石勒碑,掛紅擺供,搞得煞有其事。由此,我恍然大悟,原來(lái)我們?cè)谝恍┞糜蝿俚厮牭降哪切┟烂顐髡f、動(dòng)人故事的背后,竟有著專題編創(chuàng)、演繹補(bǔ)充、逐步完善、全渠道傳播、全方位推介的策劃和運(yùn)作。

由彼及此,對(duì)于我們引以為傲的餐飲行業(yè),我們何不發(fā)揚(yáng)“拿來(lái)主義”,套用一下編故事的方式,動(dòng)員城鄉(xiāng)群眾,遍邀文人學(xué)士,結(jié)合人文地理,穿插名人逸事,附會(huì)神話傳說,為我們的各式名吃名菜名店賦予各種神奇動(dòng)聽、意味雋永甚至是光怪陸離的故事呢?早在2013年8月19日,在全國(guó)宣傳思想工作會(huì)議上,習(xí)近平總書記就要求我們要“講好中國(guó)故事,傳播好中國(guó)聲音”,并且身體力行,率先垂范。那么,具體到我們地方,面對(duì)悠久的烹飪歷史、眾多的廚師群體和厚重的餐飲文化,我們有責(zé)任、有義務(wù)、也要有能力去寫好、編好、講好我們自己的餐飲故事。

現(xiàn)代人的生活,既追尋物質(zhì)的豐盈,更渴望文化的盛筵。試想,品嘗著可口的美食,神游于奇妙的故事,氤氳在綿密的文化,這是何等的舒心,何等的愉悅?。≈灰芤跃实墓适挛耸晨?,讓長(zhǎng)垣名吃名菜的神韻刺激了他們愈加刁鉆的味蕾、撫慰了他們?nèi)找嫣籼薜奈缚?,再輔以技藝的創(chuàng)新、過硬的質(zhì)量、新穎的平臺(tái)、溫馨的氛圍、親民的服務(wù),誰(shuí)還會(huì)著意再去深究其來(lái)龍去脈呢?只會(huì)是眾口傳頌,聞名遐邇的。

淺談長(zhǎng)垣烹飪文化的地位和作用

長(zhǎng)垣地處中原,介于九河之間,鄰于太行之左。東連魯界,民沾禮儀之風(fēng);西接秦晉,德融方正之美;南依梁園藝成烹飪之技;北靠帝丘傳承上古文明。是孔子設(shè)壇講學(xué)、四子言志之所,子路治蒲、孔子三稱其善之地。千古以來(lái),民風(fēng)淳厚,人杰地靈。長(zhǎng)垣先民在這片土地上創(chuàng)造出了燦爛的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、民俗、烹飪等文化,涌現(xiàn) 出了蘧伯玉、關(guān)龍逄、貢祖文、侯瑞軒等千古傳唱的歷史名人。然而在長(zhǎng)垣諸多的文化元素中,歷史最久、流傳最廣、影響最遠(yuǎn)、潛力最大、前景最好、特色最濃、代表性最強(qiáng)的當(dāng)數(shù)烹飪文化。

首先,從時(shí)間上看,長(zhǎng)垣烹飪文化,根于上古,源于夏商,興于春秋,成于唐宋,盛于明清,光于當(dāng)代。至今已有3000多年歷史,可謂生命力最強(qiáng),傳承最久。

長(zhǎng)垣縣浮丘店、大崗、宜丘、青崗、蘇墳等仰韶文化、龍山文化遺址中出土的罐、鬲、碗、甕、盆、甑、缸等文物表明,早在五、六千年前,長(zhǎng)垣先民就在這里結(jié)網(wǎng)捕魚,馴養(yǎng)牲畜,發(fā)展農(nóng)業(yè),繁衍生息。并逐步掌握了“蒸谷為飯,烹谷為粥,以鹽調(diào)味”的上古烹調(diào)技術(shù)。至夏商,少康造酒(晚年在長(zhǎng)垣生活,死后葬于司坡),帝杼釀醋(少康之子),伊尹說湯以至味,鳴條戰(zhàn)隙傳藝(傳說伊尹感恩長(zhǎng)垣先民支糧、支戰(zhàn)、曾傳烹調(diào)技藝),大大豐富了長(zhǎng)垣先民的烹飪理論,提升了烹飪技藝,奠定了長(zhǎng)垣烹飪文化的基礎(chǔ)。春秋時(shí)期,孔子周游列國(guó),曾在長(zhǎng)垣設(shè)壇講學(xué),著書立說長(zhǎng)達(dá)九年,其仁愛、中和、禮儀、內(nèi)省、寡過等思想深深地影響著長(zhǎng)垣先民并滲透到烹飪文化中。特別是孔子提出的“食不厭精,膾不厭細(xì)”,“色惡不食、臭惡不食、失飪不食、不時(shí)不食、割不正不食、不得其醬不食”的飲食觀,進(jìn)一步豐富了長(zhǎng)垣的烹飪文化,推動(dòng)了長(zhǎng)垣烹飪技藝向精細(xì)方面的提升。至唐,長(zhǎng)垣以司廚為職業(yè)的“烹工”逐步形成,400余款肴饌《中饋本草》在民間廣為流傳,餐飲市場(chǎng)基本形成,詩(shī)人岑參在長(zhǎng)曾作《醉題匡城周少府壁》詩(shī)中有名句“數(shù)日不上西南樓”,西南樓就是長(zhǎng)垣當(dāng)時(shí)的名酒樓?!芭牍ぁ?、“菜譜”、酒樓標(biāo)志著長(zhǎng)垣烹飪文化初步成熟。北宋立國(guó),汴梁成為全國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化中心,經(jīng)濟(jì)發(fā)展,百業(yè)興旺,商業(yè)餐飲業(yè)空前繁榮。長(zhǎng)垣距開封不過百里之遙,素有烹飪傳統(tǒng)的長(zhǎng)垣人在宮廷、官府、72正店、3000多腳店中盡顯風(fēng)采,并且在與東西南北菜肴的碰撞交流中,搏采眾長(zhǎng),總結(jié)提高 ,促進(jìn)了長(zhǎng)垣烹飪文化的成熟、繁榮與發(fā)展。明朝中葉,長(zhǎng)垣中興,文人學(xué)士勢(shì)暄朝野。僅萬(wàn)歷年間,就有滿朝文武半江西,小小長(zhǎng)垣七尚書之說。出于官僚階層的需要,長(zhǎng)垣廚師也躋身官府,隨役全國(guó)各地,且在與眾多的地方菜、官府菜、民間菜、寺庵菜的交流中,進(jìn)一步豐富和提升了長(zhǎng)垣的烹飪文化。解放后,周恩來(lái)總理拍板定調(diào),國(guó)宴以豫菜為根基,這不但是對(duì)豫菜的肯定,也是對(duì)“豫菜正宗源頭”(河南省省長(zhǎng)馬忠臣語(yǔ))的長(zhǎng)垣菜,長(zhǎng)垣廚師、長(zhǎng)垣烹飪文化的充分肯定。改革開放后,長(zhǎng)垣3萬(wàn)余名廚師服務(wù)于全國(guó)、世界各地,刀勺聲里的烹飪文化響遍五洲四海。長(zhǎng)垣廚師,長(zhǎng)垣烹飪,創(chuàng)造了當(dāng)今世界殊的烹飪文化。

其次,長(zhǎng)垣烹飪文化,底蘊(yùn)深厚,從選料到制作,從調(diào)料到調(diào)味,從菜名到菜形,守中求和,儒釋道學(xué)盡蘊(yùn)其中??芍^湯湯蘊(yùn)至理,菜菜藏寓意,席席皆文化。

從選料看,集四海之珍奇、匯環(huán)宇之異味“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,和而服之”。納萬(wàn)物精華以養(yǎng)生,和萬(wàn)物特性而組合,形成科學(xué)的合和萬(wàn)物的膳食結(jié)構(gòu)。且遵循“人法地、地法天、天法道、道法自然”之規(guī)律,菜分四季,不同時(shí)節(jié),選 用不同的主料,配以不同的輔料,采用不同的技法烹制菜肴,既可達(dá)到裹腹之目的,又能收到保健養(yǎng)生之奇效。如冬吃蘿卜夏吃姜,其精微奧妙處,可與中藥配伍相比美。

從調(diào)味上看,追求中和之美,長(zhǎng)垣菜肴講究五味調(diào)和,質(zhì)味適中,“甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴”,不論山珍海味干鮮諸品,精心炮制,有味使其出、無(wú)味使其入,主味突出、輔味微露、五味俱全,無(wú)一味偏頗,無(wú)一味過頭。如五熘魚,酸、甜,咸、辣、香,五味俱全,五味合和,無(wú)一味偏 頗,互不壓味,互不遮味,琥珀?yáng)|瓜,甜而不膩,紫酥肉,肥而不腴,清湯東坡肉,淡而不薄。這種追求中和之美 的烹飪理念,暗和道妙,折射出了孔子倡導(dǎo)的“中庸觀”、“和為貴”的政治思想主張和文化理念,也與中國(guó)共產(chǎn)黨倡導(dǎo)的構(gòu)建和諧社會(huì)的文化內(nèi)涵不謀而合。被餐飲界譽(yù)為中華飲食文化的核心、精髓,是烹飪的至高無(wú)上境界。

從調(diào)料看,長(zhǎng)垣烹飪除油鹽醬醋糖外全憑制湯,忌用色素,不用或慎用化學(xué)調(diào)味品,提倡裸烹?!俺獞虻那?,廚師的湯”,滿 席山珍味,全憑一碗湯。以湯之醇厚平和,去異味、增本味、提鮮味,確保食品營(yíng)養(yǎng)健康安全是對(duì)長(zhǎng)垣烹飪的特技之一。廚師制湯十分講究,湯分頭湯、二湯、清湯、高級(jí)清湯、奶湯、黃豆芽湯等。清則見底,濃則乳白,味道醇正,清香適口,如傳世名品“清湯燕菜”,將鮮湯用紅、白雞“掃”清好后,撇凈浮油,加入姜汁、鹽水、料酒,湯清如水,放入“哈”好的燕盞,上桌食用,那種清鮮味美 的特色令人傾倒。儒家之正氣,佛家之和氣,道 家之清氣,體現(xiàn)的淋漓盡致。

從烹飪技法上看,基本技法有扒、熘 、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等五十多種。技技精妙絕倫,法法鬼斧神工。王蓬洲用燒技做的鯉魚活吃,上桌后還眨眼搖尾鼓唇,一時(shí)驚呆慈禧光緒。拉面大王馬國(guó)強(qiáng)用一千克面粉拉出262144根面條,細(xì)如牛毛,一根針孔中可穿進(jìn)31根面條創(chuàng)下世界吉尼斯之最。

技法是手段,食材、食法、決定著技法、刀功、火功。刀工技法多樣,且有規(guī)則 要求,如“切必均勻,解必過半,斬而不亂”,“葷料寸五,素不過寸”等。既保證了入味均勻,又保持了鮮嫩美觀的特色?;鸸褪歉鶕?jù)原料的性質(zhì)、形狀、菜品要求,傳熱介質(zhì),投放數(shù)量,烹調(diào)方法等諸多可變因素進(jìn)行考量,用火應(yīng)大則大,應(yīng)小則小,應(yīng)猛則猛,應(yīng)緩則緩,快則數(shù)秒,慢則數(shù)十分鐘,務(wù)求烹必適度之效。

從菜名看,有的從詩(shī)詞歌賦的名句中演化。如金蟬吐絲、天蓬下凡、芙蓉海參、龍鳳雙爆、二龍戲珠等;有的源自歷史典故。如佛跳墻、東坡肉、杞憂烘皮肘等;有典出傳統(tǒng)文化。如一品山藥壽桃、全家福等。蘊(yùn)含了中國(guó)傳統(tǒng)的五福文化;再如用“三”作菜名的“炒三泥”、“爆三脆”、“蒸三樣”、“三陽(yáng)開泰”、“三仁鳳筋羹”、“三鮮鐵鍋蛋”、“炒三不沾”等,則蘊(yùn)含了傳統(tǒng)的三才文化和道生一、一生二、二生三、三生萬(wàn)物、萬(wàn)物負(fù)陰而抱陽(yáng),沖氣以為和的道家文化。

從菜色看,有的碧綠如玉,充滿無(wú)限的勃勃生機(jī);有的潔白晶瑩,象征人品的高潔無(wú)暇;有的驕艷似火,寓意激情活力;有的……。

從菜形看,有的酷似蛟龍盤伏,有的酷似鳳凰展翅,有的酷似孔雀開屏,有的酷似高山流水,有的酷似松柏常青,有的酷似鴛鴦戲水,有的酷似牡丹怒放,有的酷似太公釣魚,有的酷似仙翁獻(xiàn)桃……??芍^一菜一幅畫,滿席工藝品。廚師的人生觀,價(jià)值觀、美學(xué)觀、藝術(shù)觀、以及廚師敦厚純樸的重德精神,顧客至上的人文精神,烹必適度的守中精神,調(diào)必勻和的和諧精神,吃苦耐勞的奉獻(xiàn)精神,一絲不茍的敬業(yè)精神,精益求精的進(jìn)取精神,從諫內(nèi)省的寡過精神,博采眾長(zhǎng)的海納精神、尊師重教的師道精神、藥食同源的科學(xué)精神、干事創(chuàng)業(yè)的開拓精神、與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新精神盡蘊(yùn)其中、和盤托出、躍然席上。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張世堯2003年題詞贊譽(yù):“中國(guó)烹飪博大精深,廚鄉(xiāng)長(zhǎng)垣盡展風(fēng)采”的頌詞并非溢美之詞。

再次,長(zhǎng)垣人烹飪情結(jié)最濃,習(xí)廚之風(fēng)最盛、從廚人員最多、廚藝傳承最長(zhǎng),烹飪文化之根最深,流傳最廣。

早在三千多年前,長(zhǎng)垣人就與烹飪結(jié)下了不解之緣。夏朝第五帝少康,晚年生活在長(zhǎng)垣,他從廚官到帝王,以烹飪之道中興夏朝,以烹飪之術(shù)發(fā)明釀酒的傳奇故事,深深地影響著長(zhǎng)垣先民的烹飪情結(jié)。夏末商初,伊尹說湯以至味,從廚師到官居阿衡(宰相)。鳴條戰(zhàn)隙說廚論道傳藝,給廚師、廚道(烹飪文化)蒙上了一層神秘的神彩,更加激起了長(zhǎng)垣先民學(xué)廚、探究廚道的濃厚興趣。這種興趣、理念象遺傳基因一樣世代相傳,千古不變。至唐,烹飪典藉流傳以司廚為職業(yè)的烹工出現(xiàn),酒樓飯店應(yīng)運(yùn)而生。北宋時(shí)期,長(zhǎng)垣廚師如魚得水,從廚者不下萬(wàn)人。北宋南遷,廚師或南下,或回鄉(xiāng)服務(wù)于鄉(xiāng)村喪祭、祝壽婚慶。尚廚之風(fēng)更加興盛,北宋之烹飪技藝開始輾轉(zhuǎn)相傳,進(jìn)村入戶,長(zhǎng)垣村婦賽國(guó)廚的美譽(yù)由此開始。。民間宴席“八八”宴、“四六”宴、便宴相傳至今。經(jīng)典菜品紅燒鯉魚、蒜苔炒肉絲、生氽丸子、醋熘綠豆芽、蒜泥菠菜、韭菜炒雞蛋、酸辣大白菜、紅燒肉、蘿卜燉羊肉、小酥肉、雜燴菜、全家福、黃燜雞等至今還被人們所鐘愛,仍是宴席中必不可少的菜品。一些地方風(fēng)味小吃如煎面托、炸棗糕、油條、麻花、火燒、豆腐腦等歷久彌新,至今仍是早點(diǎn)中的精品。風(fēng)味名吃雞汁豆腐腦,清末時(shí)被選為貢品御用。據(jù)明清時(shí)期史料記載,長(zhǎng)垣當(dāng)時(shí)十多萬(wàn)人,從廚者不下1.3萬(wàn)人,約占人口的十分之一。也就是說,不論男女老幼,十人中便有一人從廚,烹飪文化的廣泛性不言而喻。說長(zhǎng)垣是從廚師、廚道中發(fā)展起來(lái)的,長(zhǎng)垣人民是聽著鍋碗飄勺的交響樂長(zhǎng)大的,一點(diǎn)也不為過。一言一蔽之,在長(zhǎng)垣人的血管里,流淌著博大精深的烹飪文化,在長(zhǎng)垣人的腦海里銘刻著烹飪文化的符號(hào),在長(zhǎng)垣人的骨髓里蘊(yùn)藏著烹飪文化的精要,在長(zhǎng)垣人的細(xì)胞里孕育著烹飪文化的種子。新中國(guó)成立后,歷屆縣委政府高度重視烹飪事業(yè),大力弘揚(yáng)烹飪文化,編制發(fā)展綱要,出臺(tái)加快發(fā)展意見,制定促進(jìn)發(fā)展的政策,成立烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,建造烹飪博物館,表彰烹飪精英,為烹飪先祖及大師雕塑銅像。廚師地位顯著提高,烹飪事業(yè)快速發(fā)展,3萬(wàn)多名廚師遍布全國(guó)各地,乃至五大州46個(gè)國(guó)家和地區(qū),長(zhǎng)垣菜肴香飄五湖四海,長(zhǎng)垣烹飪文化傳遍世界各地。

第四,長(zhǎng)垣烹飪名師、名菜、名店眾多,文化產(chǎn)品碩果累累,影響深遠(yuǎn)。

1.名師,長(zhǎng)垣烹飪?cè)跀?shù)千年的發(fā)展中,廚師們不斷吸收東西南北烹飪文化之精華,秉承基本的傳統(tǒng)技法與菜肴特色,在繼承中創(chuàng)新、在改革中發(fā)展。從而造就了一大批杰出的烹飪名家。

2.名菜。一千多年來(lái),長(zhǎng)垣廚師秉承北宋烹飪之遺風(fēng),吸納各家所長(zhǎng),繼承創(chuàng)新菜品約4000余種。傳世經(jīng)典菜品有聞名全國(guó)的三大烤(烤魚、烤鴨、烤方肋)、八大扒(扒魚翅、扒廣肚、扒海參、扒肘子、煎扒青魚頭尾、蔥扒雞、扒素什錦、扒鈴鐺面筋)和四大抓(抓炒里脊、抓炸丸子、抓炒腰花、抓皮春卷)等。

有百年不失其味的糖醋軟熘鯉魚焙面、鐵鍋蛋、炸核桃腰、酸辣肚絲湯、肉絲帶底、鍋貼豆腐、清湯燕菜、紫酥肉、蝴蝶海參、鴨包翅、炸鳳腿、蝦仁吐絲、陳煮魚、瓦塊魚、軟炸里脊、琥珀冬瓜、砂鍋獅子頭、清湯東坡肉、炒三不粘、活魚活吃、炸檳榔心塊、爆心片等。

創(chuàng)新菜品有麗參鹿筋汆魚丸、玉珠雙珍、三絲網(wǎng)包魚翅、蟲草紫酥鴨、玉鴨舌掌、清湯荷葉蓮蓬雞、芙蓉海參、蟹蓮相會(huì)、彩色鴛鴦無(wú)黃蛋、果汁龍鱗蝦、鳳尾蝦球、金網(wǎng)鎖黃龍、反解桂魚、番茄煨魚、兩色腰子、扒上中下、蹄蓮豆腐、紅袍蓮子、鮑片竹笙翅、鼎上奶汁角、蜜汁元寶蓮子、佛手如意蝦、竹草稻花鴨、猴頭四寶蔬、扒廣鮑、菜心扒廣肚、嵩岳明珠肉、父子龍蝦抱銀絲、芙蓉蘭花雞腰等等。

中國(guó)名菜有滿天星粥屋的“極品水滑肉”,蘇四餐飲大長(zhǎng)垣酒店的“蘇四羊肉”、“酸湯肥牛”,庖丁堂酒店的“呂氏五侯鯖”和“呂氏煎扒魚”。長(zhǎng)垣縣西西飯店的“炸八塊”、濱河酒店的“煎扒青魚頭尾”、豫膳苑酒店的“肉絲帶底”及“豫膳紫酥肉”、學(xué)亮大酒店的“三鮮鐵鍋烤蛋”等。

中華名小吃有長(zhǎng)垣老侯家歸芪滋補(bǔ)燴面館的“老侯家歸芪滋補(bǔ)燴面”、蘇四餐飲大長(zhǎng)垣酒店的“蘇四燴面”等。

河南名吃雞汁豆腐腦、油條、油饌、棗糕、饸饹,面托等更是名聞遐爾、熱豆腐在中國(guó)(長(zhǎng)垣)廚師之鄉(xiāng)國(guó)際美食節(jié)上,被 評(píng)為風(fēng)味名吃類金獎(jiǎng)。

3.名店

早在唐代,長(zhǎng)垣就有名店,唐代詩(shī)人岑參曾來(lái)長(zhǎng)垣,賦詩(shī)《醉題匡城周少府廳壁》:“婦姑城西風(fēng)雨秋,婦姑城中人獨(dú)愁。愁云遮卻望鄉(xiāng)處,數(shù)日不上西南樓?!痹?shī)中的“西南樓”就是唐代長(zhǎng)垣有名的酒樓。清末的老蔡記、民初的萬(wàn)香居、筱梁春,解放后公私合營(yíng)的二合館都紅極一時(shí),久負(fù)盛名。改革開放后,特別是近二十年來(lái)酒店如雨后春筍,遍布全國(guó)各地,僅在長(zhǎng)垣規(guī)模以上酒店達(dá)1200家。2010年5月,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予長(zhǎng)垣縣西西飯店、滿天星粥屋、老侯家歸芪滋補(bǔ)燴面館、蘇四餐飲大長(zhǎng)垣酒店、庖丁堂等為“中華餐飲名店”;另外,長(zhǎng)垣籍廚師在鄭州開辦的“阿五美食”、“煜豐美食”也被授予“中華餐飲名店”?!鞍⑽迕朗场?、“煜豐美食”、滿天星粥屋、老侯家歸芪滋補(bǔ)燴面館均為連鎖化餐飲企業(yè),目前連鎖店達(dá)80余個(gè),遍布國(guó)內(nèi)外。其中阿五美食被評(píng)為全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)。正是這些企業(yè),向外傳播著長(zhǎng)垣烹飪文化,為發(fā)展、光大長(zhǎng)垣烹飪文化作出了積極的貢獻(xiàn)。

4.文化產(chǎn)品豐富

一是成功申報(bào)了“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”、為長(zhǎng)垣烹飪拿到了第一塊金字招牌。

二是成功申報(bào)了“中國(guó)美食名城”,為長(zhǎng)垣烹飪拿到了第二塊金字招牌。

三是成功舉辦了“中國(guó)(長(zhǎng)垣)廚師之鄉(xiāng)國(guó)際美食節(jié)”,大大提高了長(zhǎng)垣烹飪文化在中國(guó)乃至世界的知名度和影響力。

四是成功舉辦了“中原美食文化論壇”,全國(guó)烹飪文化專家學(xué)者深層次、多角度的探尋了中原美食,長(zhǎng)垣烹飪文化的豐富內(nèi)涵。

五是成功出版了《中國(guó)廚師之鄉(xiāng)烹飪大典》、《廚鄉(xiāng)韻》、《廚師三百首》、《中餐綱目》、《怎樣辦家宴》、《便宴菜譜》、《素菜巧做》、《中餐湯譜》、《特色風(fēng)味小吃》、《長(zhǎng)垣烹飪史話》、《名廚必讀》等約數(shù)十冊(cè),數(shù)千萬(wàn)字的烹飪文化典籍,極大地豐富了長(zhǎng)垣文化和中國(guó)烹飪文化的寶庫(kù)。

六是組織廚師數(shù)十次參加 國(guó)內(nèi)外的美食節(jié)和各種技能 大賽,并屢屢摘金奪銀(據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),獲得各種獎(jiǎng)牌約100多枚)。為長(zhǎng)垣爭(zhēng)得了榮譽(yù),為中國(guó)餐飲事業(yè)的發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。

七是建成了全國(guó)第三所烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院,為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺於嘶A(chǔ),也結(jié)束了長(zhǎng)垣沒有高等院校的歷史。

八是成功拍攝了以長(zhǎng)垣御廚牛清蓮的坎坷人生經(jīng)歷為主線,以長(zhǎng)垣為主要場(chǎng)景,以反映長(zhǎng)垣博大精深的烹飪文化和長(zhǎng)垣人民吃苦耐勞、勇于進(jìn)取、寬厚仁慈、忠義愛國(guó)精神為主旨的電視連續(xù)劇《廚王》,開創(chuàng)了以電視文藝形式宣傳長(zhǎng)垣的先河。

九是建成了新鄉(xiāng)市十大文化項(xiàng)目之一的食博園。

十是反映中國(guó)烹飪文化發(fā)展與變遷的中國(guó)烹飪文化博物館即將峻工,填補(bǔ)了中國(guó)烹飪文化的空白。

十一是成功申報(bào)了“長(zhǎng)垣烹飪技藝”等一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

這一頂頂桂冠,一項(xiàng)項(xiàng)成果,一張張金名片,一串串光環(huán),一座座豐碑,豐富了長(zhǎng)垣文化,彰顯了長(zhǎng)垣文化特色,吸引了世人的眼球,提高了長(zhǎng)垣的知名度,擴(kuò)大了長(zhǎng)垣的影響力,提升了長(zhǎng)垣的軟實(shí)力。使長(zhǎng)垣更加靚麗,更具特色,更具魅力。

第五,長(zhǎng)垣烹飪文化作用力開始凸現(xiàn),餐飲經(jīng)濟(jì)乃至相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好,潛力巨大,前景廣闊。

其一,解決了人類生活中吃穿住行四件大事中吃的問題,保證了人類的繁衍生息,并且逐步由吃飯向吃好,吃出健康,吃出營(yíng)養(yǎng),吃出安全,吃出品味轉(zhuǎn)變,也即是由物質(zhì)享受到精神享受的轉(zhuǎn)變;

其二,長(zhǎng)垣廚師有3萬(wàn)余名,從事餐飲業(yè)的人員約數(shù)萬(wàn)人,年創(chuàng)收入約數(shù)十億元。提供了數(shù)萬(wàn)個(gè)工作崗位,促進(jìn)了農(nóng)村勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移,緩解了下崗職工就業(yè),增加了農(nóng)民收入,加快了農(nóng)村奔小康的步伐;

其三,促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展,壯大了第三產(chǎn)業(yè),拉動(dòng)了內(nèi)需,擴(kuò)大了消費(fèi),助推了經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇和長(zhǎng)垣經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展;

其四,延長(zhǎng)了烹飪經(jīng)濟(jì)鏈條,促進(jìn)了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)的快速發(fā)展。一批種養(yǎng)加工基地逐步形成,一批以廚鄉(xiāng)烹飪文化為核心的產(chǎn)品走俏市場(chǎng),供不應(yīng)求,且發(fā)展空間巨大,前景廣闊;

其五,為發(fā)展旅游業(yè)提供了基礎(chǔ)性的保障條件和人文景觀。餐飲——旅游——餐飲良性發(fā)展,文化經(jīng)濟(jì)將為長(zhǎng)垣未來(lái)的發(fā)展注入新的活力,成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn);

其六,拓寬了招商引資渠道,一批國(guó)際國(guó)內(nèi)知名餐飲品牌入駐長(zhǎng)垣,一些廚具生產(chǎn)落地項(xiàng)目正在洽談中。

綜上所述,烹飪文化不僅以其悠久的歷史和輝煌成就書寫了長(zhǎng)垣文化的主題,而且以其廣泛的傳承和深遠(yuǎn)的影響塑造了長(zhǎng)垣文化的特色;不僅以其獨(dú)特的技法和菜品特色創(chuàng)造了精妙絕倫的物質(zhì)財(cái)富,而且以其豐厚的文化底蘊(yùn)傳承光大了華夏文明;不僅以其自身的無(wú)窮魅力快速發(fā)展,而且以其巨大的作用力推動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開發(fā)整合與發(fā)展。相信,在縣委、政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下,文化經(jīng)濟(jì)必將助推長(zhǎng)垣走向更加輝煌繁榮昌盛的明天。(袁國(guó)軍)