軟糯彈牙的奪奪粉、越煮越入味的貴州軟哨、細(xì)如發(fā)絲的千絲洋芋……酸辣口的貴州酸湯火鍋，作為地域火鍋的代表，在2024年的火鍋“亂斗”中突出重圍。

“酸”味火鍋?zhàn)畛鋈?/strong>

在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，火鍋以其獨(dú)特的社交屬性和多樣性，始終占據(jù)著不可撼動(dòng)的地位。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望突破6000億元，相比2023年增長(zhǎng)勢(shì)頭不減。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《火鍋創(chuàng)新發(fā)展報(bào)告2024》顯示，火鍋的產(chǎn)品創(chuàng)新中，地域食材和非遺食材成為主要方向。

2024年，火鍋的口味創(chuàng)新重在地域風(fēng)味挖掘。對(duì)于食客而言，對(duì)于非所在地的其他地域風(fēng)味的新鮮感極強(qiáng)，嘗鮮意愿也很高。特別是在互聯(lián)網(wǎng)傳播的推動(dòng)下，地域風(fēng)味更容易收獲流量，席卷全國(guó)。其中，“酸”味火鍋?zhàn)顬槌鋈?，如貴州酸湯火鍋、云南酸菜火鍋等。

地域食材非遺食材被挖掘

火鍋的食材創(chuàng)新的主流方向則主要集中在地域食材、非遺食材、小眾食材的挖掘，這些食材獨(dú)特性強(qiáng)，具有話題性，消費(fèi)者興趣度高。其中，地域食材強(qiáng)調(diào)地域特性、強(qiáng)調(diào)正宗，如內(nèi)蒙古牛羊肉、山野食材較為熱門(mén)。如某連鎖火鍋品牌推出由黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌、黑雞樅菌等山野食材組成的“升級(jí)版”菌菇拼盤(pán)，讓鍋底更鮮美；北京一家以山野之味為主題的火鍋店，選用了花生芽、姜柄瓜、血皮菜、辣木苗等食材，讓北方的食客直呼“開(kāi)眼界”。

非遺食材如非遺手作小香腸、武隆非遺羊角豆干、非遺龍須筍等，因其小眾和獨(dú)特，也能夠吸引食客的興趣，不過(guò)，非遺食材對(duì)食材和技藝比較講究，并且需要進(jìn)行一定的“改造”以適應(yīng)大眾口味。此外，折耳根、香菜海鴨蛋等小眾食材也被發(fā)掘出來(lái)。

“一人食”覆蓋單人就餐場(chǎng)景

火鍋一般是家人、好友聚餐時(shí)的選項(xiàng)，如果沒(méi)有“搭子”，一個(gè)人想吃火鍋怎么辦？

2024年，國(guó)內(nèi)不少火鍋品牌推出滿足“一人食”、外賣(mài)、消夜、早餐等場(chǎng)景需求的產(chǎn)品，以覆蓋更多的就餐時(shí)段和場(chǎng)景。通過(guò)采用改變菜品組合、改變烹飪方式的方法來(lái)提供適合相應(yīng)需求的菜品，比如采用一人食套餐、工作日套餐、冒菜等產(chǎn)品滿足不同人群不同場(chǎng)景的需求。

小火鍋在2024年突出重圍，門(mén)店數(shù)和消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)均超過(guò)20%，正是“一人食”需求和高性價(jià)比趨勢(shì)所推動(dòng)。此外，“火鍋推自助”風(fēng)靡，不少品牌試水自助、半自助模式，更具性價(jià)比，受到歡迎。（陳斯）