如今面包的種類越來越多，誘人的香氣和松軟的口感受到了男女老少的喜愛，不少人會(huì)把它當(dāng)做早餐，方便又美味。

不過你有留意過常吃的面包配料表嗎？里面有沒有這種添加劑——脫氫乙酸鈉？

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明年起，脫氫乙酸鈉將不再被允許添加到烘焙等食品中。這是怎么一回事呢？

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原來，2024年3月國家衛(wèi)健委發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），刪除了脫氫乙酸鈉在面包、糕點(diǎn)、果蔬汁（漿）等7類食品中的使用規(guī)定，在腌漬蔬菜中的最大使用量則由1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg，新標(biāo)準(zhǔn)將于2025年2月8日開始實(shí)施。

圖為新舊版本《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》脫氫乙酸鈉適用范圍變化

脫氫乙酸鈉到底是個(gè)啥？那我們以前吃過的含脫氫乙酸鈉的都是“毒面包”嗎？

脫氫乙酸鈉是什么？

脫氫乙酸鈉（Sodium Dehydroacetate）是一種很常見的食品添加劑。

具體到種類，脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點(diǎn)是低毒、高效，而且能抑制的微生物種類多（即廣譜性），它能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，防止食物變質(zhì)。

相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，在pH值4至8的范圍內(nèi)都有比較好的防腐效果。

此外，脫氫乙酸鈉無色無味，不影響食物的味道、外觀、口感，只默默殺菌，不留功與名。

因此，脫氫乙酸鈉被廣泛運(yùn)用在食品中來防止食物腐敗，比如面包、糕點(diǎn)等食品中。

脫氫乙酸鈉安全嗎？

脫氫乙酸鈉屬于低毒物質(zhì)，在體內(nèi)主要代謝為乙酸（就是醋里的主要酸味物質(zhì)），而乙酸是一種毒性極低的成分。合理使用脫氫乙酸鈉是安全的。

為什么要縮小脫氫乙酸鈉的使用范圍？

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估一般有兩種原因：

一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估；

二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過安全限值。

有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究顯示，長期大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動(dòng)物取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題。當(dāng)然，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的所謂「長期」是一輩子天天吃，或者在生命的大部分時(shí)間吃。所謂「大量」是數(shù)量比人類食物中的添加量大幾倍乃至幾十倍。

雖然目前不能因此證明人類少量吃這種添加劑也會(huì)導(dǎo)致同樣危害，但為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，也會(huì)采用禁用，或更嚴(yán)格地限量的管理辦法。

還有就是這些年來，我國烘焙食品的消費(fèi)量穩(wěn)步提升。有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前有九成以上的消費(fèi)者，每周都會(huì)購買烘焙食品。所以，新標(biāo)準(zhǔn)在烘焙類食品里，禁用脫氫乙酸鈉也算是情理之中。

最后一個(gè)很重要的原因，防腐劑種類有很多，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，不是非用脫氫乙酸鈉不可。

為什么還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉？

首先還是因?yàn)槊摎湟宜徕c確實(shí)是一種低毒的添加劑，而且腌漬蔬菜在我們?nèi)粘ｏ嬍持姓急炔惶?，在?guī)定標(biāo)準(zhǔn)里使用是安全的。

這也是回應(yīng)了我們毒理上的一句經(jīng)典語錄：拋開劑量談毒性就是耍流氓。

知識(shí)拓展

希望大家對(duì)待食品添加劑不必談之色變，合理使用食品添加劑不會(huì)對(duì)健康造成危害。另外，新標(biāo)準(zhǔn)要到2025年2月8日才施行。當(dāng)前在售的面包中依舊可能會(huì)添加了脫氫乙酸鈉，大家可以查看配料表后再選擇是否采購。

（來源：東莞市場(chǎng)監(jiān)管、東莞疾控）