中國食品安全網(wǎng)訊（蘇紅豆）9月17日，記者探訪了位于貴州省臺江縣革一鎮(zhèn)，由鍋圈食品與中國農業(yè)科學院農產品加工研究所共同成立的苗苗酸湯食品公司，見證了“政企研”協(xié)同推動鄉(xiāng)村振興的創(chuàng)新實踐。

科技助農：訂單農業(yè)讓農戶吃下“定心丸”

清晨的革一鎮(zhèn)，梯田層疊，云霧繚繞，這里是苗苗酸湯生產原料之一——辣椒的種植采收地。

辣椒種植地圖片

盡管最后一茬辣椒已采摘完畢，但田間仍可見在采摘過程中被初步篩選淘汰的辣椒果實綴于綠葉之間。在這里，苗苗食品與當?shù)卣⒘朔€(wěn)定的辣椒保底收購機制，同時在種植過程中提供技術指導，有效保證辣椒產量和品質。

在革一鎮(zhèn)政府的會議室，革一鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長陳剛介紹，辣椒種植產業(yè)目前已在三村落實，通過“大戶帶小戶”模式，已解決2000人次就業(yè)問題?！斑^去農戶各自為戰(zhàn)，擔心豐收卻賣不出去?，F(xiàn)在有了企業(yè)訂單，種植有方向、技術有支持、收益有保障。”

苗苗酸湯食品副總經理張思誼，針對記者提出的關于“苗苗食品以高于市場價的價格收購當?shù)乩苯贰钡膯栴}，回應稱：高價收購是因為革一鎮(zhèn)辣椒的品質上乘，以及當?shù)卣M織的初加工環(huán)節(jié)。這道工序雖然增加了收購成本，但通過挑選和去蒂，大幅降低了后續(xù)生產環(huán)節(jié)的損耗，保證了原料的新鮮度與一致性，從整體上提升了效率。同時，當?shù)卮迕褚矔驗檫@道增加的工序獲得一筆收入，是多方共贏的有益合作模式。

革一鎮(zhèn)農業(yè)農村綜合服務中心技術員楊秀清表示，革一鎮(zhèn)生產的辣椒酸度和辣度更高，是高度適配紅酸湯產品生產的原料。他說道：“目前采收期一般雇傭二十人左右，一人一天平均采摘三百斤，每人收益為120-130元。近年來，在農忙期，已有部分本村青壯年勞動力返鄉(xiāng)幫忙?！彪S著辣椒銷量逐步穩(wěn)定，預計將來會推動一批本村年輕人返鄉(xiāng)就業(yè)。

農科院技術突破：非遺工藝煥發(fā)新生

在苗苗食品智能化生產工廠，中國農科院的技術成果成為核心驅動力。2021年12月以來，遵照中央部委和中國農業(yè)科學院關于科技幫扶鄉(xiāng)村振興的指示精神，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所高度重視臺江縣科技幫扶工作，通過“產業(yè)頂層設計、企業(yè)資源導入、品牌渠道打造、技術產品研發(fā)”與臺江政府組建專班，規(guī)劃布局產業(yè)園，推動酸湯產業(yè)化。在此基礎上與鍋圈食品（上海）股份有限公司聯(lián)合成立臺江縣苗苗酸湯食品有限公司，立足貴州特色優(yōu)勢農產品資源，發(fā)展“酸湯+N”產業(yè)，推動酸湯走出貴州、走遍全國、走向世界，為助力鄉(xiāng)村振興作出更大貢獻。

苗苗酸湯食品廠區(qū)圖

中國農科院研究員、苗苗食品技術負責人李淑英表示，中國農科院農產品加工研究所科研團隊扎根臺江，翻山越嶺走訪了5個鄉(xiāng)鎮(zhèn)18個村，收集26份傳統(tǒng)酸湯樣品。通過解析菌群結構，建立安全性評價體系，科研團隊篩選馴化出安全高效的復合菌劑，剔除有害菌株，大幅提升發(fā)酵效率與安全性。配套數(shù)字化生產工藝系統(tǒng)，將傳統(tǒng)自然發(fā)酵周期從3-24個月壓縮至7天，實現(xiàn)風味一致性與全過程安全可控。

現(xiàn)在，苗苗食品生產所用的菌株由中國農科院在北京培育，再在苗苗食品的實驗室中進行擴培，最終用于生產環(huán)節(jié)。李淑英強調，技術進步的意義不只在“快”，更在“穩(wěn)”和“安”。

現(xiàn)代化生產助力：嚴格生產流程保障食品品質

步入廠區(qū)，跨過安裝著防鼠板的金屬門，經過幾扇緊閉的房門，完成更衣、手部除菌、鞋底除菌等一道道嚴格的程序之后，最終到達核心生產車間。

在調配殺菌車間，工人將打包好的新鮮辣椒、毛辣果以及生姜進行清洗、切片、粉碎，然后與純化水混合，通過密封管道注入到三口巨大的殺菌罐中。在這里原材料采用瞬時殺菌工藝，經過充分殺菌，避免有雜菌存留影響后續(xù)的發(fā)酵，在確保產品營養(yǎng)品質的同時最大限度地保留其原有風味。

廠區(qū)內離地存放等待篩選、清洗的辣椒

篩選、清洗食材（毛辣果）

調配殺菌車間 不銹鋼殺菌罐

殺菌后的原料通過管道運送到發(fā)酵車間。在這里，經過殺菌后的原料與農科院專家定向馴化的菌株混合，開始為期7天的發(fā)酵過程。車間中配置貫穿全線的在線監(jiān)測系統(tǒng)，實時顯示發(fā)酵的溫度、酸度、溶氧等關鍵參數(shù)。

發(fā)酵車間 封閉式發(fā)酵罐

發(fā)酵結束后的酸湯經由管道運送至炒制車間，之后是無菌熱罐裝區(qū)。酸湯產品目前采取85℃ 進行灌裝的工藝，最大化地保障食品安全。酸湯基底在不添加任何防腐劑和添加劑的情況下，通過物理的熱罐裝與密封管理，可以保證9個月以上的保質期。

從生產到銷售流程，配合鍋圈成熟的物流體系，產品從出廠到門店的軌跡、批次信息、檢測記錄一目了然。

創(chuàng)新幫扶模式：打造可復制的鄉(xiāng)村振興樣板

在工廠參觀結束后，記者與臺江縣相關領導，以及苗苗食品相關負責人進行了溝通交流。

臺江縣相關領導表示，酸湯項目帶動的不僅是田地里的一季豐收，更是就業(yè)結構與收入結構的變化。

苗苗食品總經理于汶鑫介紹，該項目是鍋圈鄉(xiāng)村振興研究院落地的首個項目。通過訂單農業(yè)模式，企業(yè)與農戶簽訂西紅柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采購協(xié)議，在全縣9個鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋種植面積21000余畝，建設示范種植基地900余畝，覆蓋農戶5000余戶，形成農產品規(guī)?；N植，帶動農戶實現(xiàn)畝均收入4000元以上，促進農業(yè)增效、農民增收致富。

臺江縣苗苗酸湯產業(yè)的成功探索，為傳統(tǒng)發(fā)酵食品提供了可復制的現(xiàn)代化路徑。政府提供政策與空間支持，農科院攻克關鍵技術，企業(yè)打通市場渠道，形成“技術鏈——產業(yè)鏈——價值鏈”閉環(huán)。

目前，工廠用工約70人，通過“種植、加工、銷售”一體化模式，不僅解決了當?shù)鼐蜆I(yè)問題，更帶動了農業(yè)產業(yè)結構調整。除了供應鍋圈自有渠道和線上銷售外，正在積極拓展代工和餐飲渠道。

這一模式不僅解決了傳統(tǒng)食品“標準化、規(guī)?；?、安全化”難題，更保留了非遺美食的本真風味。把這條路徑向外推，從酸菜、泡菜到糟粕醋、豆醬，一系列發(fā)酵類傳統(tǒng)食品都有望借助類似機制完成現(xiàn)代化升級。

科技助力鄉(xiāng)村振興：讓地域傳統(tǒng)技藝走得更遠

從田園到餐桌，苗苗食品的故事印證了科技助農的深遠意義。中國農科院的專利技術讓非遺技藝煥發(fā)新生，鍋圈的產業(yè)鏈整合讓農產品價值提升，政府政策支持讓農戶信心倍增。

這碗酸湯里，融合了科研智慧、產業(yè)力量和勞動人民的辛勤勞作，展現(xiàn)了科技創(chuàng)新在鄉(xiāng)村振興中的重要作用。苗苗食品所探索的產業(yè)創(chuàng)新模式，最重要的價值在于其強大的示范效應——它讓更多鄉(xiāng)村看到了希望，激勵其立足本土，探索出各具特色的現(xiàn)代化轉型之路，讓傳統(tǒng)技藝歷久彌新，從而匯聚成鄉(xiāng)村振興的磅礴力量。