寒風起，羊肉肥，一說起冬日進補，羊肉肯定是主角，但隨著前段時間“巴奴旗下超島自選火鍋羊肉卷含鴨肉被立案”在互聯(lián)網曝出，“羊肉卷里摻鴨肉”的問題漸漸引起消費者的關注，涮了這么多年的火鍋吃進去的可能是假羊肉？那么假羊肉的膻味又是從何而來，作為消費者又該如何分辨真假羊肉呢？

假羊肉為什么膻味重？

羊膻味主要來自羊身上的肥肉，也就是脂肪組織。它與數(shù)十種成分有關，比較典型的成分就是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，而前兩種成分起主要作用。在消化的時候，食物在羊的瘤胃里被微生物發(fā)酵，隨后變成脂肪酸沉積在羊肉脂肪組織中，就形成了這種特殊的膻味。

而關于這膻味兒的強弱，羊跟羊還不太一樣。一般公羊的膻味更重，而閹割的羊（羯羊）膻味會減輕；成年的羊膻味要比羊羔明顯，因為羊的年齡越大，身體脂肪堆積越多，就會越膻。膻味兒跟激素分泌水平和代謝也有關。

了解了羊膻味是從肥肉中來的，有些不法商家就會用成本比較低、口感和外觀與羊肉十分相似的鴨肉混入些羊油，把原本沒有羊味兒的假肉給熏上一絲羊味兒來冒充羊肉。當然，單純的一塊羊肉肯定是不容易摻假的，所以摻假的往往就集中在了羊肉卷等需要重新加工的肉制品中。

如何辨別真假羊肉卷？

作為消費者，我們該如何辨別真假羊肉卷呢？記住下面四點：

第一，看價格。據了解，通常羊肉卷的價格是羊肉的1.5倍左右，所以過于便宜的羊肉卷就會有摻假的風險。

第二，看肉的顏色和紋理。真羊肉：選用羊腿肉和羊肥膘卷在一起；假羊肉：用去皮的鴨胸肉和羊尾油卷在一起。卷好后，將兩種肉放進冰箱冷凍。1 天之后，將凍好的肉切成肉卷。從圖中可以看出，兩種肉卷都沒有散開，但用鴨肉做的肉卷沒有什么明顯的紋路，而羊肉卷會有清晰并自然的紋路。

當兩種肉卷被解凍后，真假立現(xiàn)。羊肉卷基本上是完整的，能看到瘦肉帶著脂肪，紅白肉相互粘連。

而鴨肉卷一夾就分開了，白的白、紅的紅。

第三，品口感。將兩種肉卷放在鍋中涮。羊肉卷煮后會縮成一團，顏色比較自然，夾起來沒有散開，肉質緊實，吃起來柔軟鮮嫩，而且羊肉味兒很濃。

而鴨肉卷一煮就很容易散開，用筷子一夾就碎，雖然有膻味兒，但能明顯感覺到肉的口感不一樣。如果用麻辣牛油鍋底可能吃不出來，但用清湯涮的話一口就能吃出來。

第四，看配料表。散裝的羊肉卷相對較易分辨，超市中包裝好的羊肉卷又該如何分辨真假呢？看配料表！

包裝好的羊肉卷分為純羊肉卷、調理羊肉卷、羊肉風味卷等。

所謂的調理羊肉卷、羊肉風味卷是一類的，它執(zhí)行的標準多為SB/T10379-2012《速凍調制食品》和 SB/ T10482-2008《預制肉類食品質量安全要求》，在配料表里除了羊肉以外，還標注有其他原料肉。

而純正的羊肉卷，那就要認準執(zhí)行標準GB2707-2016《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》，配料表中只有羊肉。

所以，大家在買預包裝的羊肉卷時，要認真查看配料表標注的肉類成分。

其實，混合肉卷從理論上來講對人體并沒有傷害，所以目前在我國并沒有禁止產銷。但是，這不意味著某些商家可以“掛羊頭賣鴨肉”。如果銷售的是混合肉卷，生產經營者須在包裝、標簽標注上告知消費者購買消費的是什么，用鴨肉冒充羊肉屬于欺詐行為，應受到相關處罰。（張雪）