近日，某平臺推出的“繽紛蛋”引發(fā)眾多關(guān)注和討論。這款產(chǎn)品不僅包含褐色、綠色、深粉、淺粉等好幾種不同顏色蛋殼的雞蛋，還稱“更多顏色、更多營養(yǎng)”。記者23日走訪發(fā)現(xiàn)，在廈門市場上，有白殼雞蛋、粉殼雞蛋、紅殼雞蛋、綠殼雞蛋等，彼此間價格差異不小，有的綠殼烏雞蛋價格甚至高出同品牌鮮雞蛋一倍。不同顏色的雞蛋到底有什么區(qū)別？營養(yǎng)價值差異大嗎？

記者走訪

粉色、紅色、綠色 市場上雞蛋“外衣”顏色繁多

4月23日，記者走訪廈門市多個大型商超發(fā)現(xiàn)，白殼、粉殼、紅殼、綠殼……市場上雞蛋“外衣”顏色繁多。在某小區(qū)的生鮮超市內(nèi)，標稱“無公害烏雞蛋（自然彩殼，混色裝）30枚”售價29.9元，一款“綠殼烏雞蛋”12枚售價16.9元，和旁邊的“粗糧雞蛋”30枚19.9元，在價格上形成鮮明對比。附近的大潤發(fā)超市內(nèi)，也有白殼鮮雞蛋、綠殼烏雞蛋等，某品牌6枚裝的常見顏色的鮮雞蛋和綠殼烏雞蛋差價在1倍左右。在樸樸App上，紅殼鮮雞蛋、可生食綠殼蛋等也頗受歡迎。

蛋殼為什么會呈現(xiàn)不同顏色？北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一曾表示，蛋殼顏色是基因和環(huán)境共同作用的結(jié)果。蛋殼色素的主要成分有3種，即原卟啉-Ⅸ、膽綠素-Ⅸ及膽綠素的鋅螯合物。這些色素按不同比例混起來，就可以形成不同蛋殼顏色。雞飼料的營養(yǎng)成分也可以影響蛋殼顏色，現(xiàn)實中常常發(fā)現(xiàn)蛋殼的顏色會隨著飼料的改變而發(fā)生變化，尤其礦物質(zhì)和維生素會影響色素的合成。此外，母雞的年齡、疾病情況、藥物和應(yīng)激狀態(tài)等都會影響蛋殼顏色。

廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生林立群告訴記者，有研究表明，蛋殼的顏色 80% 以上是由母雞的品種因素決定，而母雞的年齡、健康、環(huán)境和飼料也會輕微影響蛋殼顏色，所以，同一個品種的母雞產(chǎn)的蛋也可能在顏色深淺上有所變化。母雞隨著年齡的增加，合成色素的能力減弱，所以蛋殼的顏色會變淺。

權(quán)威科普

蛋殼的顏色和營養(yǎng)價值無關(guān) 選蛋要看新鮮度

在大潤發(fā)超市，記者偶遇了正在采購食材的程女士，她仔細比較后，從眾多雞蛋中選購了售價最高的“綠殼烏雞蛋”。程女士表示，潛意識覺得“蛋殼顏色深雞蛋更有營養(yǎng)”。

記者隨后采訪了廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生林立群，她介紹，雞蛋蛋殼的顏色和營養(yǎng)價值并沒有直接關(guān)系。有測試顯示，一個雞蛋的形成大概需要 25~26 個小時，而蛋殼的顏色是在最后 3至4 小時才形成，那個時候，蛋黃早就成形了。

“很多人會認為白殼蛋‘營養(yǎng)低’、褐殼蛋‘更補鐵’，這是一種誤區(qū)。曾經(jīng)有研究數(shù)據(jù)顯示，每100克紅殼雞蛋中，蛋白質(zhì)含量是12.2克、脂肪含量10.5克、鈣含量44毫克、鐵含量1毫克、維生素A含量310微克；每100克白殼雞蛋中，蛋白質(zhì)含量是12.7克、脂肪含量9克、鈣含量48毫克、鐵含量2毫克、維生素A含量138微克，這些都說明，上述不同蛋殼顏色的雞蛋在主要營養(yǎng)成分上差異并不大。有細心的消費者發(fā)現(xiàn)，紅殼雞蛋的維生素 A 含量是白殼雞蛋的 2 倍多，但這和蛋殼顏色并無直接關(guān)系。決定維生素 A 含量的是母雞品種、季節(jié)和雞飼料。尤其是飼料，母雞吃的飼料如果富含維生素 A（比如添加了胡蘿卜素等成分），產(chǎn)下的雞蛋中維生素 A 含量就高。”林立群說。

“購買雞蛋不要看‘皮膚’，而是要關(guān)注哪個新鮮便宜就買哪個。”林立群說，蛋殼顏色并不能作為判斷營養(yǎng)高低的標準，關(guān)注雞蛋的新鮮度比蛋殼的顏色更重要。

提醒

蛋殼顏色與耐儲存性有關(guān)

蛋殼顏色與雞蛋的耐儲存性有關(guān)。比如，有研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼顏色越深的雞蛋，蛋殼較厚，也就是說深色蛋殼的雞蛋比較堅固，輕微磕碰不那么容易碎，也能保存更久。此外，深色蛋殼的雞蛋一般都比較大。而淺殼雞蛋則殼比較薄，相對更易碎，也通常比較小。所以大家買了白殼蛋就要更小心輕拿，早點吃完。而從獲取營養(yǎng)的角度出發(fā)，林立群推薦大家食用水煮蛋（包括荷包蛋）、炒蛋、煎蛋。

記者隨機采訪發(fā)現(xiàn)，荷包蛋這種看似簡單的日常美食，也常常讓廚房新手感到頭疼——如何在保證雞蛋完整的同時，避免表面漂浮一層惱人的白沫呢？廈門餐企“私廈里”主理人林水平建議，先開大火將水煮沸，然后調(diào)至中小火，讓水面保持微沸狀態(tài)。他說，這樣的水溫既能快速凝固蛋白，又不會因為水溫過高而沖破蛋黃。同時，在水中加入兩滴白醋，打入雞蛋。之后蓋上鍋蓋，利用蒸汽均勻地為雞蛋加熱。他說，白醋能調(diào)節(jié)水的酸堿度，使蛋白更加緊實，荷包蛋顏值更高。但用量不宜過多，以免影響荷包蛋的口感。

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如何選購雞蛋

一看：很多人認為，表面越光滑的雞蛋越新鮮，其實不然。新鮮雞蛋的蛋殼粗糙，有的還會帶一層粉霜。這層粉霜既能防止細菌進入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。新鮮雞蛋蛋殼表面沒有裂紋，顏色均勻。

二搖：在耳邊輕晃，新鮮雞蛋搖晃幾乎沒有聲音或很輕微。不新鮮雞蛋則會有明顯的晃動聲或“咚咚”聲。

三掂：用手掂量雞蛋輕重，新鮮雞蛋較重。盡量選擇沒有暗斑、沒有裂紋，摸起來有點粗糙感的雞蛋。（吳佳）