消費者在購買食品前越來越習慣仔細查看配料表，這也讓一些行業(yè)潛規(guī)則浮出水面。近日，有消費者向記者反映，在超市選購速凍水餃時，發(fā)現(xiàn)不少肉餡水餃產(chǎn)品的配料表中出現(xiàn)大豆蛋白或類似名稱的配料，且排序往往很靠前。

記者進一步調查發(fā)現(xiàn)，目前，市場上大部分品牌的水餃配料表里，基本都含有大豆蛋白或類似成分，且不標注具體含量，該類成分排序越靠前，售價也普遍越低。更有知名主流品牌的豬肉水餃配料表里，上述成分不僅排序靠前，甚至還排在了豬肉的前面。

食品科學行業(yè)人士對此表示，一般來說，通過配料表中的配料順序可以大致判斷添加量的多少，含量越高順序排列越靠前。速凍肉餡水餃中最重要的還是肉，若從含量考慮，大豆蛋白或類似成分含量過高，即使添加了真肉，也不能視為“肉餡餃子”，這種情況應叫“肉風味餃子”。

肉餡水餃植物蛋白含量超真肉

“大豆蛋白”“大豆組織蛋白”“膨化豆制品”“大豆分離蛋白”“大豆拉絲蛋白”，記者走訪北京市多家商超發(fā)現(xiàn)，市場上，不少含肉的速凍食品中都會出現(xiàn)上述成分，大豆蛋白或類似成分更是速凍肉餡水餃配料表中的“標配”。

同時，在含大豆蛋白或類似成分的速凍肉餡水餃中，基本都只顯示成分，而不注明含量。例如，在三全食品豬肉大蔥灌湯水餃配料表中出現(xiàn)的“大豆蛋白”、灣仔碼頭京蔥豬肉水餃中的“大豆組織蛋白”等。

引起記者注意的是，在一款凈含量1000g、名為豬肉大蔥灌湯水餃的思念食品速凍水餃配料表中，“膨化豆制品”成分排序僅排在小麥粉、水和圓白菜之后，甚至超過了大蔥、豬肉和雞肉，排在第4位，而豬肉和雞肉的排序在第6位和第7位。

“一般來說，通過配料表中的配料順序可以大致判斷添加量的多少，含量越高順序排列越靠前。但具體的含量涉及企業(yè)配料的商業(yè)秘密，通常不會公布?！北本┩ㄞr檢測技術有限公司總監(jiān)胡蔻蔻表示。

據(jù)《食品安全國家標準—預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規(guī)定，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按照遞減順序排列。

記者也在調查中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)配料表中含大豆蛋白或類似成分的速凍肉餡水餃，大豆蛋白或類似成分排序越靠前（含量越高）的，每克水餃的售價通常都偏低，也有單克售價相對較高的肉餡水餃沒有添加“大豆蛋白”或類似成分。例如，換算下來，不含大豆蛋白或類似成分的一款黑豬肉薺菜水餃，每克水餃為0.055元，而含“膨化豆制品”的思念灌湯水餃（豬肉薺菜），每克水餃售價為0.017元。

未有國家標準和規(guī)范

就配料表中添加“膨化豆制品”“大豆組織蛋白”成分問題，記者撥打了思念食品熱線電話，工作人員表示，它們都屬于豆制品，添加符合國家標準，“至于具體含量，國家標準也沒有明確要求進行標注”。

記者根據(jù)中華人民共和國國家標準（GB/T 23786—2009速凍餃子）進一步了解到，該國家標準對于添加“膨化豆制品”“大豆組織蛋白”等大豆蛋白類似成分并無明確的單項標準。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳表示，“膨化豆制品”“大豆組織蛋白”等大豆蛋白類似成分都是一種以大豆為原料加工的植物蛋白，成本遠低于肉類，企業(yè)通過提高其占比可大幅降低成本。另外，國標僅規(guī)定速凍水餃的餡料含量需≥35%，對餡料中肉類的具體比例也無強制要求。

記者咨詢一食品配料商家了解到，在實際添加中，“大豆蛋白”“大豆組織蛋白”“膨化豆制品”“大豆分離蛋白”“大豆拉絲蛋白”的功效基本一樣，口感接近肉類，可用于替代肉類產(chǎn)品。

上述商家表示，以其店鋪中1000g的“大豆組織蛋白”顆粒為例，泡好后大概有3000g，一般能替代30%的肉，也可以更多，具體根據(jù)需求來添加。據(jù)悉，該商家1000g的“大豆組織蛋白”顆粒售價15元，即0.015元/g。

林岳告訴記者，速凍水餃食品配料中“膨化豆制品”“大豆組織蛋白”等大豆蛋白類似成分的含量標注缺失，是因為在現(xiàn)行國家標準中，它們被歸為豆制品，適用的國家標準沒有強制要求標注具體含量。我國在植物基肉制品或組織蛋白方面仍未有國家標準，導致目前監(jiān)管體系存在空白地帶。

“這也反映出行業(yè)規(guī)范、標準及監(jiān)管仍有待提升，現(xiàn)有標準主要針對理化和微生物指標，即健康安全范疇，但對于是否貨真價實暫無明確規(guī)定。”林岳說。

就植物蛋白添加原因及含量標注等問題，記者也致函采訪了灣仔碼頭、思念食品和三全食品，但截至發(fā)稿未收到回復。

消費者警惕“信息差”

食品研發(fā)工程師、科普作者錢程表示，“膨化豆制品”“大豆組織蛋白”等大豆蛋白類似成分本身并非有害品，營養(yǎng)價值也和肉類蛋白相仿。生產(chǎn)商在速食食品中添加這類成分主要是為了降低成本。實際上，食品配料表中很多成分都不必注明含量，消費者需要警惕的是“信息差”產(chǎn)品。例如，消費者不太留意速凍水餃中的配料排序，可能會購買到真肉含量較少的產(chǎn)品。

“速凍肉餡水餃中最重要的還是肉，雖然不清楚大豆蛋白或類似成分的具體含量，但仍能依據(jù)配料表來確定真肉大致有多少。”在胡蔻蔻看來，如果水餃中沒有添加真肉，就不能叫“肉餡餃子”，只能叫肉味餃子。若從含量考慮，按照配料表規(guī)則，大豆蛋白或類似成分含量過高，即使添加了真肉，也不能視為“肉餡餃子”，這種情況應叫“肉風味餃子”。只不過，“肉風味餃子”的名稱明顯對消費者沒有太強的吸引力。

北京觀韜律師事務所執(zhí)行合伙人、知識產(chǎn)權業(yè)務委員會主任李洪江進一步表示，對速凍肉餡水餃配料表中大豆蛋白或類似成分含量過高，甚至超過真肉的情況，如果產(chǎn)品名稱還是以“×肉餃子”來宣傳，會誤導消費者對于配料主次認知。根據(jù)《中華人民共和國反不正當競爭法》第八條對禁止虛假宣傳商品成分的規(guī)定，若速凍肉餡水餃的真肉含量顯著低于大豆蛋白或類似成分，且未在名稱中明示的，商家將涉嫌虛假宣傳。

上海市市場監(jiān)督管理局此前就公布了這樣一起違法案例，在該局通報的2023年查處的各類反不正當競爭典型案例中，海霸王（汕頭）食品有限公司就因為降低成本，獲得競爭優(yōu)勢，利用產(chǎn)品名稱對產(chǎn)品性狀進行虛假宣傳的行為違反了反不正當競爭法。據(jù)悉，2020年11月起，受豬肉價格大幅增長影響，當事人為降低原材料成本，將“白菜豬肉水餃500g”等19款速凍水餃產(chǎn)品中的豬肉配料含量大幅降低，導致上述產(chǎn)品配料中雞肉或鴨皮的含量均高于豬肉，豬肉不再是上述水餃餡料配料的主要成分。但為了獲取競爭優(yōu)勢，當事人自行設計并制作產(chǎn)品包裝，仍在上述19款速凍水餃產(chǎn)品的外包裝上使用醒目字體以“豬肉水餃”作為產(chǎn)品名稱，也未在醒目位置備注提示產(chǎn)品主要配料改變，導致消費者對產(chǎn)品配料產(chǎn)生誤認。這家公司最終被罰款人民幣50萬元。

李洪江建議，消費者可仔細查看配料表，重點關注前三位成分，排序靠前即為主料。如發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品，可向12315投訴，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》相關規(guī)定進行索賠。

林岳則表示，大豆蛋白及類似成分在未來肯定會進一步規(guī)范。一方面，強制性的國標可能會要求量化標注；另一方面，隨著技術升級，大豆蛋白及類似成分也會逐步轉型成為功能性成分。未來，食品企業(yè)需要研究蛋白改性工藝，研發(fā)少添加甚至不添加的新配方，以應對消費市場對天然食品的偏好，更好地引領行業(yè)健康發(fā)展。

據(jù)悉，今年3月27日，國家衛(wèi)生健康委會同國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了50項食品安全國家標準和9項標準修改單，其中包括配料強調與定量標示。錢程也表示，按新版《食品安全國家標準—預包裝食品標簽通則》規(guī)定，在商品名中著重強調的東西，配料表中必須標清含量。例如，肉餡水餃中，只要著重宣稱了“某種肉類”，那肉的含量就一定要注明。隨著食品配料表不斷規(guī)范和完善，以后也可以參照這一思路設置非肉源蛋白質的限量。

一牛肉水餃生產(chǎn)商家也告訴記者，近幾年，國家標準逐步向更干凈的配料表靠攏，市場也更傾向天然、原生的食品。他們正在逐步調整，慢慢減少非原生的配料或其他添加劑?！耙院笕粢蕾嚰夹g能進一步解決成本及口感問題，‘大豆組織蛋白’會減少甚至不添加?！?span style="text-indent: 2em;">（金朝力 程靚）