2021年9月8日，河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于14批次食品不合格情況的通告（2021年第36期）。

西平縣焦莊愛(ài)心購(gòu)物中心銷(xiāo)售的標(biāo)稱河南省宸銘飲品有限公司生產(chǎn)的1批次竹葉水（530ml/瓶、宸銘元、2021-06-01），菌落總數(shù)檢出值為10000CFU/mL、400CFU/mL、580CFU/mL、1300CFU/mL、74CFU/mL，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為5次檢驗(yàn)結(jié)果均不得超過(guò)10000CFU/mL且至少3次檢驗(yàn)結(jié)果不得超過(guò)100CFU/mL。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是原料初始菌落數(shù)較高，或者個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，包裝容器、器皿清洗消毒不到位，還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

蘭考縣河南蘭美智慧超市有限公司銷(xiāo)售的標(biāo)稱濮陽(yáng)市天口食品有限公司生產(chǎn)的1批次特釀香醋（345mL/袋、天口+圖案、2021-01-15），不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）檢出值為0.24g/100mL，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不小于0.50g/100mL。

不揮發(fā)酸是食醋中總酸的一種，以乳酸為主,可以使食醋的酸味綿長(zhǎng)，柔軟可口。不揮發(fā)酸含量不足，在一定程度上會(huì)影響食醋的口感和風(fēng)味。造成不揮發(fā)酸不合格的原因可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中發(fā)酵工藝控制不當(dāng)導(dǎo)致。

第三方數(shù)據(jù)顯示，濮陽(yáng)市天口食品有限公司因2020年7月1日生產(chǎn)的規(guī)格型號(hào)為345ml/袋的黃豆醬油經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，菌落總數(shù)項(xiàng)目不符合GB 2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格，被濮陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款8萬(wàn)元，決定文書(shū)號(hào)：濮市監(jiān)處字【2021】23號(hào)。

扶溝縣古城長(zhǎng)河綜合生活超市銷(xiāo)售的標(biāo)稱河南泉閣酒業(yè)有限公司（醬醋廠）生產(chǎn)的1批次大狼溝醬油（750ml/瓶、大狼溝＋圖案、2021-05-15），氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）檢出值為0.24g/100mL，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不小于0.40g/100mL；全氮（以氮計(jì)）檢出值為0.34g/100mL，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不小于0.80g/100mL。

氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一。該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間；或者是產(chǎn)品配方缺陷的問(wèn)題；也可能是釀造醬油產(chǎn)品本身等級(jí)較低，企業(yè)為增加銷(xiāo)量違規(guī)標(biāo)注高等級(jí)的問(wèn)題。氨基酸態(tài)氮不合格，主要會(huì)影響醬油產(chǎn)品的風(fēng)味。

全氮包括有機(jī)氮和無(wú)機(jī)氮，全氮含量的高低，直接反應(yīng)釀造醬油的品質(zhì)好壞。全氮的高低將會(huì)直接影響著醬油的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。醬油全氮不合格的原因，可能是個(gè)別企業(yè)發(fā)酵工藝控制不到位，或者是稀釋過(guò)程中加入了過(guò)量的水。（李紅茹）