“對比其他城市，蘭州去年在疫情防控中的餐飲保供做得太好了，在蘭州的生活幸福感瞬間被對比出來了。”這是近日微博上一條網友的留言。去年，蘭州在抗擊新冠肺炎疫情階段，重點餐飲企業(yè)在為各個隔離點，抗疫一線的醫(yī)護人員、民警及社區(qū)工作人員的用餐保供中，發(fā)揮了積極的作用。

“政府+企業(yè)”迅速應急：

中央廚房保供應急發(fā)揮大功效

“去年10月18日蘭州市新冠肺炎疫情發(fā)生后，我們立即分析研判形勢，迅速做出反應。根據蘭州市疫情防控要求，封控區(qū)、隔離酒店、醫(yī)院、管控點的后勤保障是我們工作的重點，再加上人員流動減少、市民外出就餐不便等實際，解決好吃飯問題，是取得抗擊疫情戰(zhàn)爭勝利、維護社會有序運轉的基本保證。為此，我們充分發(fā)揮中央廚房新業(yè)態(tài)優(yōu)勢，迅速著手啟動了中央廚房企業(yè)為主體，骨干餐飲企業(yè)保供配送為補充的餐飲配送體系?！笔猩虅站窒嚓P負責人介紹，從去年10月21日起到25日，分兩批組織蘭州市內規(guī)模較大、有生產加工基礎、防控措施到位、食品安全達標的37家中央廚房和保供重點餐飲企業(yè)，開展餐飲配送服務，保障餐飲市場需求。在一個多月的時間里，累計配送各類主食62.1萬斤，快餐盒飯等141.2萬份，確保了蘭州市疫情期間吃飯不斷檔、工作不挨餓。

記者了解到，根據人口密度和輻射范圍，37家中央廚房和保供重點餐飲企業(yè)在全市近郊四區(qū)布設了111個網點，其中城關區(qū)68個，七里河區(qū)16個，西固區(qū)16個，安寧區(qū)11個，從采購、加工到配送，全程實施規(guī)范化操作、全鏈條封閉管理，依托自有配送體系或借助“美團”“餓了么”等線上平臺，持續(xù)開展餐飲配送服務。同時，鏈接商超、居民小區(qū)、餐飲門店等社會資源，構建起了面向隔離小區(qū)、防疫點位、居民群眾和團體單位的應急保供體系。

“此次疫情發(fā)生以來，我們深刻體會到，面對重大疫情防控，要始終保持政府決策的前瞻性與預見性，急群眾所急，想群眾所想，結合自己部門的工作職能，快速反應，迅速做出研判和分析，并著手進行實施，同時充分利用社會資源，通過政府、企業(yè)、社會與民眾的協同參與，共建共治共享應對突發(fā)事件的現代化協同治理體系?！笔猩虅站窒嚓P負責人說。

“以中央廚房為主體、骨干餐飲企業(yè)為補充”的應急保供體系迅速建立，也給餐飲企業(yè)行業(yè)的發(fā)展注入了“強心劑”。據統計，疫情期間，各中央廚房企業(yè)采用線上線下兩路并行方式，關門不關店、加量不加價，持續(xù)開展生產經營，累計完成營業(yè)額3300萬元，既保障了市場供應，也緩解了企業(yè)自身運營成本壓力，一定程度抵消了疫情帶來的負面影響。

有效提升保供企業(yè)服務能力：

“要吃上飯，更要吃上熱乎飯”

疫情防控期間的中央廚房配送，對餐飲的各個環(huán)節(jié)要求更加嚴格，食品安全要求高，增加了配送環(huán)節(jié)，延伸了供應鏈條，也迫使企業(yè)不能再安于現狀，必須建立健全從原料采購、主副食加工、主副食配送，及包裝、運輸、貯存的全過程食品質量安全管理體系。

還記得2021年11月7日，正式立冬那天，“那時候蘭州的天氣已經越來越冷，隔離點和封控區(qū)等地的志愿者和工作人員仍堅守在一線，為隔離人員解決各類生活必需品的調配、送達等問題，等他們忙完時，自己的熱飯早已成了冷湯冷菜。他們的辛苦我們都看在眼里急在心里。”甘肅民召城市服務集團總經理魯燕琳告訴記者，“我們緊急調配資源，立冬那天，向負責配送的點位捐贈了7臺微波爐和60余個保溫箱，保證大家在吃上飯的同時還能吃上熱乎飯?！币咔榘l(fā)生以后，蘭州民生早餐食品有限公司被定為第一批中央廚房及保供重點餐飲企業(yè)。在隨后的幾天里，經市商務局組織協調，各個中央廚房和保供重點餐飲企業(yè)又向配送點位配備和捐贈了1100余個保溫箱、微波爐等加熱和保溫器材。

“疫情是一場沒有硝煙的戰(zhàn)爭，這場戰(zhàn)爭雖給餐飲企業(yè)帶來不小的考驗，但肯定也給他們不少的啟發(fā)。”經常關注新聞的市民王先生在朋友圈里評論，“作為服務行業(yè)，餐飲企業(yè)進一步意識到了服務的重要性，例如有的餐飲在配送套餐里免費增加了冬果梨湯，這碗湯雖然成本不高，但是讓群眾對這家企業(yè)的好感飆升；有的保供餐飲企業(yè)積極給配送點位配套了保溫加熱設備，讓大家都能吃上熱乎飯，這些微小的服務意識提示都會給今后行業(yè)的進步起到催化作用?！?/p>

“中央廚房等成品、半成品食材銷售的興起，充分表明應急保供工作不能僅局限于糧油肉菜等初級產品的保障，必須認識到多元化、細分化的生活必需品市場消費習慣，順應消費升級趨勢豐富生活必需品的供給，滿足不同群體基本生活需求。”對于中央廚房功能的常態(tài)化，市商務局在市域善治大討論中也提出，要順應群眾新需求，繼續(xù)支持大型餐飲和中央廚房企業(yè)，擴大產能規(guī)模，加強項目建設和技術改造，進一步研發(fā)優(yōu)勢產品，提升產品檔次，打造具有蘭州特色的主副食“拳頭產品”。

力爭年底建設完成200個

以上中央廚房配送網點

今年1月中旬，蘭州市印發(fā)的《蘭州市中央廚房(含集體用餐配送)應急保障供應實施方案》中提出，將整合、改造、提升現有主副食品加工和餐飲行業(yè)資源，提高資源利用效益。蘭州市近郊四區(qū)，在原有建設基礎上，改造提升規(guī)模適中、管理規(guī)范、標準化和信息化程度較高的中央廚房(含集體用餐配送)，同時，按照配送距離半徑，在大型居民小區(qū)設立一批“配送網點”，進一步完善中央廚房(含集體用餐配送)產品配送體系。其他區(qū)縣，在原有建設基礎上，培育改造2-4個具有示范帶動作用、管理規(guī)范、功能完備的中央廚房項目或集體用餐配送企業(yè)項目。力爭到2022年底，各項目完成建設，配送網點達到200個以上，構建覆蓋全市街道、社區(qū)的中央廚房(含集體用餐配送)餐飲服務應急保障供應體系。

中央廚房(含集體用餐配送)企業(yè)食品處理區(qū)原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數量相適應；切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%；各專間面積不小于10平方米，并滿足生產加工需要。

按照產業(yè)結構調整和供給側結構性改革的要求，利用空閑土地、廠房、倉庫等設施進行升級改造，深入挖掘資源潛能，為中央廚房(含集體用餐配送)項目提供低成本的生產設施、設備支持。同時，延伸產業(yè)鏈和供應鏈，建設推廣“中央廚房+N”模式，即：中央廚房+互聯網+原材料生產基地+冷熱鏈配送+商超+居民小區(qū)+居民戶+餐飲門店+團餐客戶，構建食材加工規(guī)?；?、品種多元化、質量標準化、服務規(guī)范化、配送智能化的餐飲供應鏈體系。（趙文瑞）