日前，隨著費(fèi)大廚辣椒炒肉(以下簡(jiǎn)稱“費(fèi)大廚”)杭州首店開(kāi)業(yè)，這個(gè)來(lái)自湖南的湘菜品牌居然火上熱搜?！百M(fèi)大廚如何占領(lǐng)中國(guó)人餐桌”的話題詞閱讀量達(dá)1.3億，引發(fā)4.4萬(wàn)人次討論。

實(shí)際上，除了杭州，費(fèi)大廚來(lái)上海的2年多時(shí)間里，也持續(xù)火爆。作為北上廣新晉“排隊(duì)王”，不少消費(fèi)者對(duì)費(fèi)大廚的評(píng)價(jià)是“吃飯十分鐘，排隊(duì)兩小時(shí)”。

眼下，中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新的經(jīng)濟(jì)周期，餐飲增速正趨于緩和，曾有調(diào)研顯示，中國(guó)餐飲品牌的平均壽命僅有18個(gè)月。但創(chuàng)立于2003年的費(fèi)大廚，如今的擴(kuò)張速度反而在加快。

就上海而言，上海悅薈廣場(chǎng)、上海薈聚、上海瑞虹天地太陽(yáng)宮、上海靜安大融城…費(fèi)大廚在上海還有多家新店蓄勢(shì)待發(fā)。

餐飲更迭潮下，費(fèi)大廚逆勢(shì)擴(kuò)張的秘訣何在？

大廚學(xué)堂 專業(yè)化培養(yǎng)高技能人才

餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，其用人模式并不是簡(jiǎn)單的“復(fù)制黏貼”，不少餐飲企業(yè)通過(guò)自建企業(yè)大學(xué)等方式，專業(yè)化培養(yǎng)高技能餐飲人才。

費(fèi)大廚品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人盧文偉介紹，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，如今，費(fèi)大廚在企業(yè)內(nèi)部已建有大廚學(xué)堂，廚房就是練兵場(chǎng)，“校企培養(yǎng)、專業(yè)培訓(xùn)、內(nèi)部評(píng)測(cè)、大廚承諾”完善的專業(yè)大廚培養(yǎng)“四步法”為品牌培養(yǎng)了大批專業(yè)大廚，確保了每一家新店的大廚團(tuán)隊(duì)都是來(lái)自湖南的原班人馬。

如何培養(yǎng)專業(yè)大廚？費(fèi)大廚探索出了“四步法”。第一步是校企培養(yǎng)，通過(guò)與專業(yè)烹飪學(xué)校設(shè)立“費(fèi)大廚定向班”，常年為費(fèi)大廚培養(yǎng)“專業(yè)大廚”。第二步是專業(yè)培訓(xùn)，內(nèi)部設(shè)立的“大廚學(xué)堂”，針對(duì)湘菜技藝、費(fèi)大廚創(chuàng)新菜品和食材進(jìn)行培訓(xùn)。第三步是內(nèi)部評(píng)測(cè)，大廚通過(guò)“考核三道關(guān)”即理論認(rèn)證—師傅考評(píng)—伙伴評(píng)測(cè)才能正式上崗。第四步是大廚承諾，每一位大廚上崗需簽署“大廚公約”，精煉廚藝，積極報(bào)考“湘菜大師”和“湘菜名師”。

此外，費(fèi)大廚的后廚和樓面也都有清晰的晉升通道，大廚可以從10號(hào)大廚依次晉升為1號(hào)大廚和總廚，服務(wù)員也可從基層崗位晉升為服務(wù)部長(zhǎng)和店長(zhǎng)。

不做外賣  品質(zhì)為上呈現(xiàn)鍋氣

中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心發(fā)布的第51次《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》指出，2022年中國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1.1萬(wàn)億元人民幣，首次突破萬(wàn)億元規(guī)模。

另?yè)?jù)國(guó)家信息中心發(fā)布的《中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告(2023)》，在線外賣人均消費(fèi)支出在餐飲消費(fèi)支出中的占比約為25.4%，較上年提高4個(gè)百分點(diǎn)。

外賣之于餐飲業(yè)的重要性早已不言而喻，做外賣可謂名利雙收，那么費(fèi)大廚為何不要？費(fèi)大廚方面表示，拒絕外賣和平臺(tái)并沒(méi)有關(guān)系，更多是從用戶和產(chǎn)品角度考慮。

據(jù)介紹，費(fèi)大廚堅(jiān)持食材新鮮，堅(jiān)持專業(yè)大廚炒，外賣打包會(huì)讓菜品口感大打折扣，同時(shí)更缺少上桌時(shí)的鍋氣。費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧曾說(shuō)，辣椒炒肉作為湘菜頭牌，費(fèi)大廚既有傳承又有創(chuàng)新，傳承體現(xiàn)在做法的高度還原，創(chuàng)新則體現(xiàn)在菜品呈現(xiàn)方式上。

以往這樣一道家常菜品，一般都是用碗來(lái)裝的，費(fèi)大廚則采用“帶火上桌”的方式。隨著火苗的跳動(dòng)，肉片在鍋中滋滋作響，“讓菜品時(shí)刻保持在出鍋狀態(tài)，吃起來(lái)更有鍋氣”。而外賣打包則不然。一般來(lái)說(shuō)，外賣從出餐到顧客吃上，至少需要經(jīng)過(guò)半小時(shí)，而溫度的變化勢(shì)必會(huì)影響口感，“大廚級(jí)堂食”的菜品和服務(wù)體驗(yàn)，顧客也無(wú)法真切感受到。

末尾淘汰  顧客口味是第一選擇

如果隔一段時(shí)間去費(fèi)大廚就餐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)費(fèi)大廚的菜單上，有一些菜品會(huì)進(jìn)行更替。據(jù)介紹，這是費(fèi)大廚內(nèi)部的“末尾淘汰制”，所有菜品會(huì)進(jìn)行“賽馬”，對(duì)于上座率不高，或者顧客反映口味不佳的菜品，會(huì)及時(shí)進(jìn)行更替或升級(jí)，從而確保每一道菜品都能讓顧客體驗(yàn)“最佳口感”。

費(fèi)大廚招牌菜辣椒炒肉甄選新鮮特色螺絲椒，入口清香，鮮辣開(kāi)胃，豬肉則經(jīng)過(guò)多次迭代升級(jí)后，選定優(yōu)質(zhì)黑豬前腿肉，肥瘦相嵌，大廚現(xiàn)切現(xiàn)炒，很香很下飯。其他菜品也是如此，舉個(gè)列子：最早的鮮燜五谷蛋就被現(xiàn)在菜譜上銷量領(lǐng)先的香煎金錢(qián)蛋所代替，湖藕龍骨湯也替換成了海帶苗肉丸湯，原創(chuàng)菜品鮮絲瓜燜蟶子肉如今已升級(jí)為鮮絲瓜燜鮑魚(yú)仔，口感更鮮嫩。

這樣的做法，既能保證菜品口味最佳，同時(shí)也能保證菜品的“上新率”。每道菜都比較經(jīng)典，消費(fèi)者除了招牌菜辣椒炒肉外，點(diǎn)單搭配多樣，今天點(diǎn)辣椒炒肉配香酥大鯽魚(yú)，明天點(diǎn)辣椒炒肉配香芋蒸排骨，從市場(chǎng)反饋來(lái)看，在各地均廣受消費(fèi)者歡迎。

在業(yè)內(nèi)看來(lái)，湘菜如今已崛起成“國(guó)民口味”，香辣、爆炒、煙火氣十足的特色，讓湘菜迅速流行。這其中，費(fèi)大廚以“專業(yè)大廚”作為品牌壁壘，通過(guò)對(duì)大廚的專業(yè)化培訓(xùn)來(lái)實(shí)現(xiàn)人才標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)而保證菜品出餐口味穩(wěn)定，代表湘菜走出湖南火爆北上廣深一線城市，在全國(guó)范圍內(nèi)掀起了一股湘菜的品牌化風(fēng)潮，費(fèi)大廚已躋身中餐頭部品牌行列，是名副其實(shí)的湘菜第一品牌。（繆璐）