中國食品安全網(wǎng)訊（記者牛安春 劉延正）2024年12月4日，在巴拉圭首都亞松森舉行的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第19屆常會上，中國申報的“春節(jié)——中國人慶祝傳統(tǒng)新年的社會實踐”通過評審被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

春節(jié)承載著中華民族數(shù)千年的農(nóng)耕文明、傳統(tǒng)習(xí)俗、社會文化等豐富內(nèi)涵，申遺成功將使得這些文化遺產(chǎn)在現(xiàn)代社會得到更有力的保護(hù)和傳承。

2025年乙巳蛇年春節(jié)是申遺成功后的首個春節(jié)，各種春節(jié)習(xí)俗將成為全世界關(guān)注的焦點。中國地域遼闊，春節(jié)習(xí)俗也因地區(qū)不同而差異較大，以春節(jié)飲食習(xí)俗為例，北方地區(qū)吃餃子、蒸年糕、吃臘味，南方地區(qū)打糍粑、吃湯圓、吃春卷、喝屠蘇酒等。

值得一提的是，鹵制品因其可口美味和象征團(tuán)圓和睦、富足有余的美好寓意，南北皆宜，在春節(jié)飲食習(xí)俗中的應(yīng)用場景十分豐富，如作為待客茶點、搭配主食或酒、祭祀供品等。

近年來，鹵制品深受全國消費者喜愛，市場規(guī)模一路看漲。頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，2019年到2023年，中國鹵制品市場規(guī)模從2477.2億元增長到了3635.7億元，預(yù)計2024年～2028年，市場規(guī)模將由3926.6億元增長至5342.1億元。

“蘇堤醉柳何須酒，小巷微風(fēng)送醬熏?！痹谑讉€非遺春節(jié)加持下，鹵制品有望迎來新一輪增長。

千年“鹵味”催生千億市場

說起鹵味的由來，最早可追溯到先秦時期。屈原在《楚辭·招魂》中寫道：“露雞臛蠵，厲而不爽些”，其中的“露雞”，在著名學(xué)者郭沫若看來即是鹵雞。由此可見，鹵味始于先秦時期，距今已有4000多年。

到了秦朝時期，由于廣開鹽井，使鹵煮得以廣泛推廣，鹵制的食材制作方法從此開始盛行。而在漢晉時期，香料被用到了鹵烹之中，鹵味真正成為烹飪技藝。

鹵味在清代時期達(dá)到了巔峰，烹飪典籍中更有關(guān)于鹵法較詳細(xì)的表述。如美食家袁枚的《隨園食單》上面就記有鹵雞的制法：“囫圇雞一只，內(nèi)塞蔥三十條，茴香兩錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨，待雞熟，取出脂油。水要用熟水。收濃鹵一飯碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原鹵拌食。”乾隆皇帝也非常喜愛鹵味，這也使得鹵味的制作工藝得到了進(jìn)一步的提升。

時至今日，鹵味已成為大眾美食，老少皆愛，從休閑鹵味到佐餐鹵味，品牌多樣，口味豐富，滿足了國人的味蕾。如香鹵牛肉、醬鹵鳳爪、香鹵豬耳、香鹵豬手等深受消費者歡迎。

同時，鹵味行業(yè)的發(fā)展也到達(dá)了空前的階段，千億鹵味市場吸引了無數(shù)餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者，也讓更多的區(qū)域鹵味品牌有了立足當(dāng)?shù)匕l(fā)展的機會。紫燕食品就是發(fā)源于四川樂山，起家于江蘇徐州，如今成為全國知名的鹵味品牌。

翻開紫燕食品的發(fā)展史，可追溯到1989年。那一年，紫燕食品第一代創(chuàng)始人鐘春發(fā)夫婦離開四川樂山前往江蘇徐州，憑借在樂山開餐館的經(jīng)驗，賣起了經(jīng)過改良的甜皮鴨，將徐州鹵鴨和四川甜皮鴨的做法進(jìn)行融合，同時借鑒了油燙鴨的做法，創(chuàng)立了“鐘記油燙鴨”。短短幾年間，“鐘記油燙鴨”就在徐州發(fā)展成了十幾家連鎖店，市場占有率一度高達(dá)70%。

紫燕食品的正式創(chuàng)立其實是從1996年開始。那一年，紫燕食品第二代掌門人鐘懷軍接任家族企業(yè)，創(chuàng)立“紫燕”品牌，并從徐州進(jìn)軍南京。在“鴨都”南京，彼時煌上煌等品牌已占據(jù)較大市場份額，新成立的紫燕品牌面臨著巨大挑戰(zhàn)，但鐘懷軍選擇了差異化戰(zhàn)略，將紫燕定位為佐餐鹵制品，同時擴展了產(chǎn)品體系，增加了百味雞、夫妻肺片等特色產(chǎn)品。到2000年，鐘懷軍又從南京挺進(jìn)上海，開設(shè)社區(qū)檔口店，雖然起步較晚，但發(fā)展速度驚人，到2001年，分店就突破500家。

之后，紫燕食品的發(fā)展勢如破竹，從華東到華中，再到全國，最終于2022年9月26日在上海證券交易所正式掛牌上市，成為佐餐鹵味賽道第一股，開啟了品牌發(fā)展新征程。

2023年5月15日，戈吳超開始擔(dān)任紫燕食品董事長、總經(jīng)理等職務(wù)，成為第三代掌門人。戈吳超上任之時，正值中國食品行業(yè)加盟的“黃金時代”。在他的帶領(lǐng)下，截至2023年底，“紫燕百味雞”全國門店數(shù)量達(dá)6205家，營收35.5億元。2024年，“紫燕百味雞”全國門店總數(shù)一度達(dá)到6308家（不含國外），前三季總營收26.87億元，機構(gòu)預(yù)計全年營收36.23億元，在鹵味市場占據(jù)重要地位。

“佐餐鹵味第一股”大有可為

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌、久久丫鹵味賽道前五名品牌市場占有率約20%。這說明行業(yè)集中度相對較低，同時也意味著市場較為分散，沒有企業(yè)形成絕對的壟斷或者主導(dǎo)地位。從這個層面來說，行業(yè)內(nèi)的企業(yè)有更多的機會通過差異化競爭來提升自己的地位。

從紫燕食品過去的發(fā)展經(jīng)歷來看，差異化正是其制勝的核心。以市場定位為例，紫燕食品避開了競爭激烈的休閑鹵味市場，選擇了佐餐鹵味賽道。佐餐鹵味作為日常消費產(chǎn)品，具有較強的剛需，消費頻次較高，消費者基數(shù)龐大，占據(jù)中國鹵制食品市場大部分份額。同時，在產(chǎn)品層面，紫燕食品凸顯川渝風(fēng)味特色，其獨特的口味和豐富的產(chǎn)品線，如夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等，滿足了消費者對于傳統(tǒng)經(jīng)典口味的需求，同時也吸引了大量喜愛川渝美食的消費者。

差異化競爭的核心其實就是創(chuàng)新。對于佐餐鹵味來說，口味創(chuàng)新是留住消費者的關(guān)鍵。紫燕食品在傳承川鹵工藝的基礎(chǔ)上，融合川、粵、湘、魯眾味，并根據(jù)大眾口味及消費習(xí)慣的變化進(jìn)行改良，不斷推出新品種、新口味，形成了“以鮮貨產(chǎn)品為主、預(yù)包裝產(chǎn)品為輔”的上百種精選鹵制美食，使消費者能夠持續(xù)品嘗到新穎的鹵味產(chǎn)品，滿足了消費者多樣化的飲食需求。

在多樣化的同時，紫燕食品也打造出爆款產(chǎn)品——夫妻肺片，其2022年、2023年銷售收入均超過10億元。

問渠哪得清如許，為有源頭活水來。對于佐餐鹵味食品而言，食材決定品質(zhì)。紫燕食品完善的供應(yīng)鏈管理是確保食材新鮮的護(hù)身符。

首先，在供應(yīng)商選擇上，紫燕食品只與實力靠前且保證食品原材料已經(jīng)過嚴(yán)格檢疫的供應(yīng)商合作，包括溫氏股份、新希望、中糧集團(tuán)等。

其次，在生產(chǎn)加工過程中，紫燕食品有標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)環(huán)境要求，包括控溫生產(chǎn)車間、控溫包裝檢驗車間、全控溫標(biāo)準(zhǔn)配送廳等，并且產(chǎn)品要經(jīng)過國際通標(biāo)公司SGS食品安全認(rèn)證，通過FSSC22000、ISO9001質(zhì)量體系、HACCP體系認(rèn)證，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性。

佐餐鹵制品行業(yè)因其鮮貨產(chǎn)品特性，對于運輸及存儲條件、終端銷售等環(huán)節(jié)往往有著更高的要求。對此，紫燕食品以濟(jì)南、武漢等五大生產(chǎn)基地為核心，建立起以最優(yōu)冷鏈配送距離作為輻射半徑、快捷供應(yīng)、最大化保鮮的全方位供應(yīng)鏈體系，能達(dá)到前一天下單、當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)日或次日配送到店的要求，保證了產(chǎn)品的新鮮程度。

隨著消費需求的變化，鹵味市場也發(fā)生了深刻變化，比如年輕化、海外市場，都是企業(yè)面對激烈的市場競爭需要重點考慮的問題。

事實上，紫燕食品在這些方面不斷嘗試創(chuàng)新。公司深諳年輕消費者心理，成立紫燕食品創(chuàng)新研究院，在保持經(jīng)典風(fēng)味的基礎(chǔ)上，圍繞健康、低卡、輕食等新興飲食理念，持續(xù)推出香拌豬頭肉、冷吃千層肚、虎皮鳳爪等契合年輕群體口味偏好的新品。品牌在產(chǎn)品研發(fā)上不僅保留了川渝特色的傳統(tǒng)口味，還針對年輕群體的需求，推出了更輕便、更健康的飲食選擇。紫燕食品的“百菜百味”產(chǎn)品特色，不僅滿足了Z世代多樣化的口味需求，也進(jìn)一步強化了品牌差異化優(yōu)勢。

作為中國鹵味創(chuàng)新傳承者，在海外市場開拓方面，紫燕食品也有所斬獲。2024年5月12日，紫燕食品在澳大利亞墨爾本開設(shè)了海外首店。隨后，墨爾本二店也已進(jìn)入試運營階段。除了墨爾本，紫燕食品還計劃進(jìn)入悉尼、布里斯班等其他澳洲城市。在美國，紫燕食品選擇與大華集團(tuán)、創(chuàng)豐集團(tuán)進(jìn)行合作，目前在美國11個大州共設(shè)64間分店。憑借出色的產(chǎn)品實力以及數(shù)智化的供應(yīng)鏈建設(shè)，紫燕食品將更好地服務(wù)海外市場，開拓品牌邊界，助力中國鹵味走向世界。

中國春節(jié)因“非遺”而聞名世界，千年鹵味因創(chuàng)新而歷久彌新。首個“非遺”春節(jié)，也將因鹵制品行業(yè)的紫燕們而年味更足。