如何讓外行人認(rèn)識(shí)鳳凰單叢茶？有的人會(huì)科普它的復(fù)雜風(fēng)味，談及杏仁香、蜜蘭香等十大香型的知識(shí)；有的人會(huì)追溯原產(chǎn)地，提起烏崠山上的古茶樹資源。但在今天，只要從滿大街叫賣、名字有些怪異的鴨屎香新茶飲聊起，就能瞬間勾起眾人的興趣。

好的鳳凰單叢茶，總是藏匿在高山云霧之中；實(shí)際上，鴨屎香一炮而紅的背后，外行人看鳳凰單叢茶的品質(zhì)、價(jià)值，也總是隔著一層迷霧。

要培育更大的市場(chǎng)、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)走出去，就必須穿透這層認(rèn)知上的迷霧。記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，從古茶樹資源的保護(hù)，到香型體系的建立，再到茶具、沖泡過程等文化內(nèi)涵的普及，當(dāng)?shù)氐娜藗円苍趽肀ё兓?、傳播新知的過程中，找到了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的密碼。

“追香”制高點(diǎn) 優(yōu)異單株選育推動(dòng)市場(chǎng)化

在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，對(duì)于“喝茶在潮汕人心目中占有怎樣的地位”一問，有高贊回答稱：“哪怕你是到對(duì)方家里吵架，也要喝茶?！边@并非夸張，在潮州，無論是高樓大廈，還是深巷人家，總能見到人們?nèi)齼蓛蓢鷶n喝茶的景象，“有閑來食茶”成了潮汕人經(jīng)常掛在嘴邊的客套話。

潮汕人的喝茶傳統(tǒng)古已有之，但古代潮汕地區(qū)的產(chǎn)茶量并不算高，所飲茶葉也主要來自福建的武夷山區(qū)。在清朝乾隆時(shí)期，經(jīng)廣東口岸出口的茶葉，份額最大的也為武夷茶，而武夷山大宗貿(mào)易以閩北水仙茶居多。自此，廣東茶農(nóng)掀起大面積栽種水仙茶的熱潮，制作好的茶葉被稱為鳳凰水仙。到清朝嘉慶年間，鳳凰水仙已成為全國(guó)24種主要名茶之一。

“單叢”的得名，則是由于當(dāng)時(shí)的鳳凰茶農(nóng)并不似福建人及早掌握無性生殖的方法，要靠單株采制、單株制作才能保證成茶品質(zhì)的純粹和穩(wěn)定。清代至民國(guó)期間，凡采用單株采摘制作，單獨(dú)儲(chǔ)存的高品質(zhì)鳳凰水仙，均稱單叢。

公元1861年，隨著汕頭埠正式開放為對(duì)外通商口岸，許多鳳凰人乘坐“紅頭船”下南洋謀生，也使這一縷茶香飄向了東南亞各國(guó)。廣東南馥茶業(yè)有限公司董事長(zhǎng)林偉周介紹，90多年前他的祖父在泰國(guó)曼谷開設(shè)鳳凰茶行，到他這一代已經(jīng)是第三代。據(jù)林偉周回憶，新中國(guó)成立后，國(guó)家統(tǒng)一收購制定了標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)，將鳳凰茶分為三個(gè)等級(jí)，等級(jí)從高到低為單叢、浪菜和水仙?！澳菚r(shí)候茶的產(chǎn)量并沒有那么大，等級(jí)也比較單一，因?yàn)榻y(tǒng)一收購每斤茶葉只能賣十幾元，很多人選擇種水稻?！绷謧ブ鼙硎?。

改革開放后，隨著鳳凰茶市場(chǎng)化的不斷加深，茶的產(chǎn)量不斷提升。數(shù)據(jù)顯示，1959年鳳凰鎮(zhèn)茶葉總產(chǎn)量達(dá)到2195擔(dān)（一擔(dān)等于60斤），總面積為4364畝。2000年茶園面積就發(fā)展到3萬多畝，茶葉總產(chǎn)300多萬市斤，年產(chǎn)值6000多萬元，成為鳳凰鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)支柱。

在這個(gè)時(shí)期，鳳凰單叢茶得以被市場(chǎng)接受，與茶葉的名優(yōu)化不無關(guān)系。1990年以后，鳳凰鎮(zhèn)掀起了嫁接名、優(yōu)、稀的茶樹品種的熱潮，不僅選育了優(yōu)異單株，還造就了鳳凰單叢茶以香型命名的文化奇觀，廣泛流傳的有黃枝香、芝蘭香、肉桂香等十大香型的劃分，甚至出現(xiàn)了像鴨屎香這樣的怪異命名。為延續(xù)鳳凰名茶優(yōu)勢(shì)，林偉周設(shè)立苗圃場(chǎng)繁育基地，1988年至今已繁育了數(shù)十類新品種，茶苗也達(dá)上千萬株。

茶文化專家羅軍告訴記者，鳳凰單叢茶是中國(guó)茶文化中“追香”的制高點(diǎn)，最為特別的就是它香氣的多樣性，“和很多走工業(yè)化路線、追求穩(wěn)定的較大規(guī)模的茶不同，鳳凰單叢茶的每個(gè)香型都是一個(gè)樣本，因此我們沒必要把工業(yè)化的管理體系遷移到它身上來，而是要讓更多人認(rèn)識(shí)它、保護(hù)它、欣賞它”。

告別“賣熟人” 直播開啟茶文化傳播新窗口

在鳳凰鎮(zhèn)的大庵古茶園里，開枝散葉的古茶樹與村落交相輝映。這里最長(zhǎng)壽的古茶樹已有600多年，每年春茶采摘之時(shí)，許多采茶工攀上梯子采茶，生怕碰壞了古茶樹的枝葉；當(dāng)?shù)卮迕裨诠挪铇湎戮奂?，舉辦隆重的采摘儀式。

大庵村的村民幾乎家家有古樹、人人懂種茶，許多村民家建有兩個(gè)房子：一個(gè)用來居住，一個(gè)用來做茶。90后的庵聚莊茶業(yè)負(fù)責(zé)人郭志明家里在古茶園里擁有幾十畝茶樹，自打懂事起，他有時(shí)間就會(huì)去制茶。在郭志明看來，決定茶的品質(zhì)和價(jià)格最關(guān)鍵的因素，一是樹齡，二是制茶工藝?！按筲执宓牟枞~在樹齡上是占優(yōu)勢(shì)的，但即便是茶葉本身材質(zhì)是好的，但是在處理過程中做得不好，品質(zhì)還是不盡如人意。”

一片好茶從采摘到制成需要花費(fèi)將近24小時(shí)的時(shí)間，午后采摘完要進(jìn)行曬青，當(dāng)晚每隔兩個(gè)小時(shí)就要碰青一次，碰青結(jié)束基本已是凌晨三四點(diǎn)，而一系列工序都需要手工完成。據(jù)郭志明介紹，茶農(nóng)的資金缺口主要出現(xiàn)在3月的采茶季，要支付大量采茶、制茶工人的工資，但除了這類季節(jié)性的資金需求之外，他們也有機(jī)械化投入的需求。這兩年，他將舊廠改建成新廠，購置了制茶設(shè)備，如今揉捻和炒青等部分環(huán)節(jié)可由機(jī)器完成。

在茶的制造工藝中，消費(fèi)者的味蕾也發(fā)揮著風(fēng)向標(biāo)的作用。郭志明觀察到，隨著茶葉消費(fèi)人群的年輕化，年輕人普遍不喜歡重發(fā)酵的味道，因此他們?cè)诓枞~發(fā)酵上基本都以輕發(fā)酵為主，更大程度地保留茶葉的香味。

茶葉的銷售端也在發(fā)生翻天覆地的變化。以往，分布于潮州大街小巷、由鳳凰人開設(shè)的茶鋪，多為“一家一戶”式的個(gè)體化經(jīng)營(yíng)，依賴熟人的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)把茶葉賣出去，銷售范圍往往僅限于茶店周圍的當(dāng)?shù)鼐用?。而如今，鳳凰的茶農(nóng)和茶商們幾乎人人都有抖音號(hào)，以茶文化為牽引，利用直播電商將產(chǎn)品推廣到國(guó)內(nèi)其他區(qū)域。以林偉周創(chuàng)立的南馥品牌為例，最高一場(chǎng)直播的銷售額為180多萬元，產(chǎn)品銷往山東、上海、北京等地。

對(duì)此，羅軍分析，鳳凰單叢茶品種和香型的多樣，造就了它的“小而美”?！斑@在以往的傳統(tǒng)電商平臺(tái)上是很難推廣的，因?yàn)樗闹R(shí)很豐富，不是一個(gè)簡(jiǎn)單的SKU數(shù)據(jù)能夠囊括的，如今借助直播電商，當(dāng)?shù)夭枭虃兛梢云占案嗟姆N茶、制茶和泡茶知識(shí)，以帶動(dòng)鳳凰單叢茶的銷售。”

“鴨屎香”當(dāng)紅 當(dāng)?shù)靥剿魈厣a(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑

在新茶飲消費(fèi)興起的時(shí)代，鴨屎香系列飲品有多火？據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，新茶飲市場(chǎng)已有超過100個(gè)連鎖品牌上線了鴨屎香系列飲品，其中，丘大叔、LINLEE、撻檸、檸季等品牌都將鴨屎香檸檬茶作為主推品。鴨屎香成為現(xiàn)制茶飲領(lǐng)域內(nèi)的網(wǎng)紅，也給鳳凰單叢茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來全新的契機(jī)。

不過，與安溪鐵觀音和武夷巖茶等其他半發(fā)酵烏龍茶品種相比，無論是茶葉的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，還是文化及市場(chǎng)影響力，鳳凰單叢茶也是名副其實(shí)的小眾茶，還面臨著資金和人才缺乏、交易市場(chǎng)不透明等種種難題。

數(shù)據(jù)顯示，2022年潮州市茶葉種植面積達(dá)24.12萬畝，年產(chǎn)干毛茶3萬多噸，毛茶產(chǎn)值73.18億元，三產(chǎn)產(chǎn)值合計(jì)約260億元。2022年年底，《潮州市鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展總體規(guī)劃（2021—2025年）》正式印發(fā)，在具體目標(biāo)上，提出到2025年，全市茶園面積發(fā)展至25萬畝，茶葉產(chǎn)量達(dá)3萬噸，茶產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達(dá)400億元。

記者了解到，鳳凰單叢茶企業(yè)的資金需求集中在兩大方面，在收購茶葉時(shí)需要提前墊付資金，以及在下游銷售中回款不及時(shí)導(dǎo)致資金緊張等。中國(guó)農(nóng)業(yè)銀行潮州分行副行長(zhǎng)黃思超告訴記者，農(nóng)行創(chuàng)新推出農(nóng)業(yè)龍頭貸、鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)貸、實(shí)施主體貸等系列產(chǎn)品，支持茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展；而在服務(wù)農(nóng)戶方面，積極推廣惠農(nóng)e貸，在種植區(qū)推動(dòng)農(nóng)戶信息建檔整村授信，有力地發(fā)揮了惠農(nóng)支農(nóng)的作用，支持了茶葉種植區(qū)的發(fā)展。

黃思超坦言，在金融服務(wù)茶產(chǎn)業(yè)的過程中，還存在種植面積、經(jīng)營(yíng)收入等生產(chǎn)、交易要素沒有充分?jǐn)?shù)據(jù)化的問題。下一步，潮州農(nóng)行將積極推動(dòng)數(shù)字賦能茶產(chǎn)業(yè)工作，不斷強(qiáng)化金融創(chuàng)新。

當(dāng)?shù)卣苍诜e極推動(dòng)產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，促進(jìn)茶味共享。廣東省茶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)專職副會(huì)長(zhǎng)張黎明介紹，潮州按照特色化、差異化、品牌化茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑，在“質(zhì)量立茶、科技興茶、品牌強(qiáng)茶、文化傳茶”上下功夫，轉(zhuǎn)型升級(jí)做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)、供應(yīng)價(jià)值“三條鏈”，發(fā)揮茶產(chǎn)業(yè)牽引力、整合力、創(chuàng)造力，做大比較優(yōu)勢(shì)，全力推進(jìn)鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。（黃婷 程行歡 戴曼曼 嚴(yán)錦程）