豆腐，是榆林人餐桌上每天必不可少的家常菜。榆林水點豆腐因其傳統(tǒng)的制作工藝，鮮嫩中自帶韌性，非常爽口，先后獲得“榆林老字號”企業(yè)、“國家地理標志”等稱號。

記者來到位于榆林上郡北路的水點豆腐房，看到創(chuàng)始人張淏尊正通過微信為客戶下單。海南的顧客需要一盒鮮豆腐、新疆的顧客需要一盒凍豆腐……許多顧客都是慕名購買他家的豆腐。雖說最近受天氣影響訂單量有所下降，但每天仍能售出二三十盒。

提起外地訂豆腐的顧客，張淏尊臉上總是笑盈盈的。每月，他都要向海南快遞兩次豆腐，因為海南有位榆林的老鄉(xiāng)，每月不吃他家的豆腐，都覺得渾身不舒服，這樣已有好多年了。

張淏尊今年60歲，1988年開始做豆腐，2007年6月注冊了“水點豆腐”商標。水點豆腐能夠成為全國知名品牌，得益于張淏尊的制作工藝，他在豆子原料的選擇上非常講究，只選用陜北當?shù)禺a(chǎn)的黑豆，而非市面上銷售的黃豆。

他說，榆林當?shù)禺a(chǎn)的黑豆，跟別的黑豆不同。榆林晝夜溫差大，日照時間長，產(chǎn)出的黑豆油性大，蛋白質(zhì)含量高，用黑豆生產(chǎn)的豆腐嫩而不爛，比用黃豆生產(chǎn)的豆腐韌性更大。黃豆做出來的豆腐要想嫩就特別容易爛，如果想要韌性又特別容易老。

張淏尊說，榆林水點豆腐擁有絕妙的口感，還有一個重要原因是當?shù)氐乃|(zhì)好。榆林城有普惠泉水，水質(zhì)清涼甜潤，又被稱作“桃花水”，是國家標準飲用水。用桃花水制作的豆腐鮮嫩中帶著韌性，外觀微黃而綿軟，味道清淡而純正。他們家的水點豆腐從創(chuàng)立品牌那天起，就堅持使用桃花水。

其次，就是制作豆腐的關鍵所在——“點”豆腐上。榆林豆腐又被稱為“水點豆腐”，是用酸漿來“點”，而不是用鹵水或石膏，這樣既保持了豆腐的原汁原味，又保持了豆腐的色白軟嫩。

張淏尊說，用酸漿點豆腐遠比用鹵水或石膏更加費時費力，不僅要收集當天的漿水，還要對其進行發(fā)酵。點豆腐時用漿水的多少和時機也全靠人的經(jīng)驗來掌握，花費的時間成本也高。但為了保持豆腐的口感，他依舊堅持用這種傳統(tǒng)的方式來制作豆腐。

為了讓更多的人吃到水點豆腐，近年來，張淏尊不斷擴大生產(chǎn)規(guī)模，分別在新建北路和芹河鄉(xiāng)谷地峁村開了兩家分店，并手把手地教會20余名工人制作水點豆腐。

“一般快遞需要3天后才能到，所以每個盒子都要裝一個冰袋?！睆垳B尊一邊打包豆腐一邊說?，F(xiàn)在，他只希望把榆林傳統(tǒng)的水點豆腐品牌傳承下去，把這個老字號真正做成“百年老字號”。（崔瑞妮　李東潔）