中國食品安全網(wǎng)訊（楊樂）一到夏天，就到了雪糕銷售的旺季。近幾年，雪糕的甜品化趨勢越來越明顯，甚至有網(wǎng)友吐槽“融化得都比以前吃到的雪糕慢了很多”，還有的人表示“雪糕不容易融化是‘膠’含量比較高”；也有網(wǎng)友認為，雪糕不容易融化，恰恰說明雪糕原料中水的成分少，乳制品含量更高，選材更優(yōu)質(zhì)。那么“不化”的冰淇淋、雪糕究竟是怎么回事？

誤區(qū)一：看融化速度判斷雪糕“膠”含量的多少

“快點吃，不然就化了”是大家吃雪糕的時候經(jīng)常說的一句話。隨著大家對雪糕品質(zhì)的重視程度不斷提高，雪糕融化的快慢也成了大家關(guān)注的方向。

為了觀察雪糕融化速度，我們選取市面上常見的山楂口味雪糕(左）、酸奶味雪糕（中）和牛奶咖啡口味雪糕（右）進行對比。三支雪糕自冷柜取出室內(nèi)放置十分鐘后，其外觀并無明顯變化。

雪糕融化速度測試?攝/楊樂

半小時后再觀察，山楂口味和酸奶口味的雪糕出現(xiàn)明顯的融化跡象，一部分已經(jīng)化成了液體，糕體變軟變塌，而牛奶咖啡口味雪糕外觀仍無明顯變化。

雪糕融化速度測試?攝/楊樂

三支雪糕自冷柜取出后50分鐘左右再觀察，山楂口味和酸奶口味雪糕已經(jīng)完全融化，而牛奶咖啡口味雪糕僅四周有輕微融化，雪糕外形仍清晰可見，整體融化程度并不明顯，也并沒有化成液態(tài)。

雪糕融化速度測試?攝/楊樂

通過對比觀察不難發(fā)現(xiàn)，三支不同口味的雪糕在相同環(huán)境下融化的速度是不一樣的，山楂和酸奶口味雪糕融化速度要快一些，而牛奶咖啡口味雪糕相對慢一些。其實，影響雪糕融化速度的因素很多，牛奶、稀奶油、全脂乳粉等原料含量高的雪糕比以水為主要原料的雪糕融化速度要慢。

雪糕的質(zhì)量高低很大程度取決于其總固形物含量，如蛋白質(zhì)、脂肪等含量。雪糕的固形物，可以理解為雪糕中除去水分后的干物質(zhì)，是雪糕中營養(yǎng)成分的來源。國家標準《GB/T 31119-2014 冷凍飲品?雪糕》中對固形物的要求為大于等于20%，以某品牌的一款名為“海鹽椰椰”的產(chǎn)品為例，可以通過包裝的營養(yǎng)成分表上蛋白質(zhì)＋脂肪＋碳水粗略估算其固形物含量約為40%，遠高于國家標準規(guī)定。

一般來說，總固形物及蛋白質(zhì)含量越高，則雪糕質(zhì)量越高，固形物含量高、水的占比相對少，其融化速度慢就再正常不過了。

誤區(qū)二：有食品添加劑的產(chǎn)品都是不安全的

談到食品添加劑，不少人存在一個誤區(qū)，認為有食品添加劑都是不健康的。但其實，國家標準中對食品添加劑的適用范圍和使用量均有明確規(guī)定，在標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用食品添加劑都是安全的。而增稠劑是一種廣泛應用于食品中的添加劑，果凍、八寶粥、銀耳燕窩等食品中都可以看到增稠劑的身影，其主要作用在于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。

例如，雪糕中常使用的卡拉膠，根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）的要求，在冰淇淋、雪糕類冷凍飲品中，作為增稠劑可“按生產(chǎn)需要適量使用”

根據(jù)上海網(wǎng)絡(luò)辟謠平臺發(fā)布內(nèi)容，營養(yǎng)與食品安全碩士、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家成員阮光鋒表示， “添加劑越多，越難融化”的說法不準確。阮光峰分析說，有研究對分別添加不同量的乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋抗融性進行分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

實際上，于生產(chǎn)企業(yè)而言，添加過多增稠劑，可能影響產(chǎn)品風味，讓產(chǎn)品口感過于稠厚。往往是成本較低的雪糕，因為固形物含量不高，口感較為單薄，廠家會考慮增加增稠劑的用量，模擬更飽滿的口感。

影響雪糕融化的因素很多，通常來說，固形物含量高的雪糕比以水為主要原料的雪糕融化得慢。關(guān)于雪糕怎么選，大家主要還是看配料表，要選擇乳制品排名靠前的，品質(zhì)會更好。