“吃是一場漫長的自我抵達，于一餐一飯間，感知生命的滋味。無論是飲還是食，都將是我們與這個世界對話過程中的一份福報?！?/span>

——陳立《滋味人生》

美食的世界廣袤無垠，每一種食材都有它獨特的魅力。伊尹在《呂氏春秋·本味》提出了“以味為本，至味為上”，就一道菜而言，味道相對于品相顏色等來說是根本，如果烹飪能夠使得食材充分而恰當?shù)乇憩F(xiàn)出它的本味，那么，這廚藝便堪稱“佳境”。

我國地大物博，物產(chǎn)豐富，四季更迭，不同的地域造就了不同的風土，孕育出獨具特色的食材，正如我們常說的“一方水土養(yǎng)一方人”，風味間的平衡，傳遞了食材的溫度，也承載著深厚的歷史和文化底蘊。

廣州的燒鵝，貴州的獨山泡菜，陜西的臘肉，河北的驢肉火燒，江蘇的蟹粉包……這些是每座城市當?shù)刈罹叽淼牟似?，各種各樣的食材，在不同的氣候、土壤環(huán)境下，經(jīng)日積月累形成了食材獨特的“性格”。結合不同配料和烹制方法，成為具有代表性的經(jīng)典菜肴。而人與食物之間所存在的微妙關系在這一道道菜品中得以體現(xiàn)，同時，我們也在這些關系中窺見了人類社會的多樣性?！皩毑亟淌凇标惲⑼ㄟ^《滋味人生》一書，讓我們感知了食材的奧秘，深入了解了各地美食內(nèi)含的乾坤世界。

陳立是《舌尖上的中國》、《風味人間》背后最重要的美食顧問之一，人們親切地稱他為“行走的百科全書”。《舌尖上的中國》導演陳曉卿曾這樣評價他：“當今國內(nèi)很難找到像陳教授這樣既有家學淵源，又有個人眼界的學者”。近日，他受邀成為首屆“福布斯中國·福廚30”評選主席團成員，評選中國廚師的杰出代表。

陳立擔任“2023 福布斯中國·福廚30評選”主席團成員

對于一位優(yōu)秀廚師身上所需具備的特質(zhì)，陳立思索片刻回答道，“想象力、不表演、忠誠于食物本身?！彼J為，廚師的巨大潛能首先離不開天馬行空的想象力，廚房不是唯一的天地，外面的世界充滿著無限的可能，那里才是他們發(fā)揮想象力的世界。他繼續(xù)補充道，“不表演，指的是廚師互動的對象，如今很多廚師都帶有表演性地在烹飪，比如幾手聯(lián)彈，看似博了眼球，但他們一味地只顧著與消費者進行互動，卻忽略了與食材的對話?！?/p>

烹飪的藝術，強調(diào)“以味為本”，講究味道的調(diào)和?！盎貧w食材本身，忠于本味，好的廚師會極力發(fā)揮食物本味，呈現(xiàn)食物最自然、最原生態(tài)的味道?！标惲娬{(diào)，將傳統(tǒng)與創(chuàng)新交織，保持對食物的敬畏，同時融入現(xiàn)代理念，化繁為簡的保留食物的本味，才能用心詮釋出食物最精髓的內(nèi)在。

在他眼中，飲食行業(yè)的發(fā)展是建立在味蕾審美之上的，“我們用眼睛發(fā)現(xiàn)畫面的美，用耳朵感受節(jié)律的美，用味蕾品嘗食物帶來的安全感和滿足感。不可否認，食和性是人的兩個本能反應，美食可以讓人得以釋懷，可以讓人直呼‘過癮’，這是食物本身所擁有強大能力和魅力?！痹陉惲⒖磥?，每一次吃都是一種學習。因而，廚師身上肩負著一種責任：讓食者了解到這道菜所承載的大自然的信息，從而受到啟發(fā)和覺悟，并從中獲得幸福感。

生活中的陳立擅于烹飪，去過他家宴的好友曾如此評價：“陳立從不局限于中西之別，也不拘泥于既定菜譜，他最擅長用普通食材做出一道渾然天成的珍饈美味，無需過多的修飾，忠于食材本味，就是烹飪的最高境界。”

在評判一道美食佳肴是否美味時，陳立將食材的特點放在了首位，“食材，是大自然的饋贈，”陳立繼而說道，“如果沒有如此多大自然的要素滋養(yǎng)著我們，那么，我們就無法獲得所謂的幸福感，因而，我們要心懷感恩?！?/p>

他以徽州當?shù)刂氖巢牡栋逑銥槔臀覀冋勂鹆耸巢奶匦缘闹匾?。刀板香是徽州臘味中的一道富有傳奇色彩的經(jīng)典，將豬肉經(jīng)由太陽暴曬后而獲得。整個過程最重要的環(huán)節(jié)是“曬”，時間頗為講究?！敖?jīng)歷了腌制后，產(chǎn)生了各式各樣的微生物種群，在代謝過程中積累了風味物質(zhì)，由此產(chǎn)生了一種特殊的香味，被人稱為‘刀板香’?！标惲娬{(diào)，如何將食材的特點表現(xiàn)出來，十分考驗廚師的功力，“如果廚師用紅燒和辣椒烹飪刀板香，把其原本的香味掩蓋了，那么這道菜的精髓就不復存在?！?/p>

《滋味人生》，陳立著

對于“美食家”的美譽，陳立謙遜地回答說：“算不上美食家，只是經(jīng)常有思考。”回憶起當初進入美食圈的經(jīng)歷，他表示“那是偶然的誤打誤撞”。多年前，陳立受香港亞洲電視臺之邀主持《越食越瘋狂》的節(jié)目，它是一檔聚焦心理咨詢的節(jié)目，以美食為引，陳立從心理學和精神病學的病理角度，解讀與之有關的飲食行為。比如，他會用科學依據(jù)來解釋，為什么吃紅肉可以改善人的睡眠。“我想通過食物的調(diào)整來幫助他逐漸恢復自己對睡眠、注意力以及情緒方面的一種良好感知，結果被電視臺誤認為我是會吃的?！彼Υ鸬?。

“現(xiàn)代的生活中，人們常常處于一種社交的、社會的場所中，容易引起焦慮；當我們在自然環(huán)境中時，則可以徹底放松下來?！标惲⒄f，“然而，食材本身承載著自然界大量的信息，廚師們要做的，是把自然界的這些信息，通過菜品讓食用者真正感受到，進而獲得更多安全感?！?/p>

隨后，他以食物治愈療法和我們分享了其中的緣由，“我們知道，牛馬都是站著睡覺的，他們十分警覺，睡眠的波段和間隙也都很短。另外，在近期的一項研究中，科學家發(fā)現(xiàn)企鵝孵卵的時候，腦電波中的睡眠時間只有兩秒到四秒，為何會如此警覺，主要是由于它們的睡眠都不夠深入。但有趣的是，任何食肉動物都睡得十分安全，原因在哪呢？因為他們以食大量紅肉為主，紅肉中有一種色氨基酸，恰恰能產(chǎn)生包含五羥色胺或各種乙烯膽堿在內(nèi)的神經(jīng)遞質(zhì)，從而在某種程度上改善我們的睡眠。”

近年來，隨著科技的進步以及各種文化不斷深入和交流，出現(xiàn)在人們餐桌上的食材出現(xiàn)了很多新的面孔，掀起了一場“餐桌革命”?！靶率巢牡某霈F(xiàn)有時非?？简瀼N師的認知和理解能力，比如云南有一種無尾瓢雞，身形如水瓢一般，由于特殊的體型使得它的胸部和腿部的肉質(zhì)格外發(fā)達與細膩，因此，這種雞的烹飪方式也與普通的雞有極大差別。這時候，廚師的眼界就顯得格外重要了?！标惲⒎窒碚f，“很多時候，廚師更像是一個藝術家，食材是他表達自己藝術想象的工具，他需要不斷地拓寬自己的視野，更多地與食材進行互動，產(chǎn)生自己的理解，才能最終為菜品注入神韻和靈魂。”

世界之大，腳步只可以丈量有限的土地，但味蕾卻可以抵達無限的疆域。陳立希望，前赴后繼的年輕廚師們可以具備生物學、博物學和微生物學的視角，通過自己的詮釋，將中餐進行更國際化的表達，“這種表達除了體現(xiàn)在食材的選用、烹飪的技術、裝盤的藝術等方面，更為重要的是，真正掌握本土食材的精髓，從而達到入神、入魂的境界，讓世界領略舌尖上的中國美食?！?/p>