12月10日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在京召開(kāi)。會(huì)上發(fā)布了三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和一項(xiàng)協(xié)會(huì)指導(dǎo)性文件，分別為《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理體系要求》《團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》和《輕食餐飲發(fā)展指南》。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成在發(fā)布會(huì)上介紹了協(xié)會(huì)今年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)工作的開(kāi)展情況，此次標(biāo)準(zhǔn)和指導(dǎo)性文件的主要起草人圍繞標(biāo)準(zhǔn)和文件內(nèi)容分別進(jìn)行了解讀。

《外賣智能取餐柜管理規(guī)范》由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)、中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)同城即時(shí)物流分會(huì)、眉州東坡、和府撈面及部分智能取餐柜生產(chǎn)單位等共同起草。該標(biāo)準(zhǔn)在立項(xiàng)初期進(jìn)行了全面的調(diào)查研究，了解外賣智能取餐柜的市場(chǎng)需求、使用現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題。因目前對(duì)于智能取餐柜的具體操作尚沒(méi)有明確法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)指引，起草組參考了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《商品無(wú)接觸配送服務(wù)規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合行業(yè)使用企業(yè)、專家學(xué)者的意見(jiàn)，對(duì)于取餐柜本身應(yīng)達(dá)到的功能及質(zhì)量要求做了詳細(xì)說(shuō)明。外賣智能取餐柜為存儲(chǔ)食品的硬件設(shè)施，為避免食品產(chǎn)生交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)取餐柜安裝的選址提出了明確要求，包括要求遠(yuǎn)離污染源、放射性物質(zhì)區(qū)域等。外賣智能取餐柜的使用仍在開(kāi)始階段，屬于新興設(shè)備，為便于使用者參照?qǐng)?zhí)行，標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于使用流程進(jìn)行了一一說(shuō)明。最為重要的是外賣智能取餐柜的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品存取、超時(shí)管理、溫度控制、例外處理、日常管理、清潔消毒等方面進(jìn)行了明確要求，進(jìn)一步確保食品安全。

在體系要求方面，此次修訂發(fā)布的《“百合花”餐飲業(yè)食品安全和營(yíng)養(yǎng)體系要求》不僅援引了《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等國(guó)內(nèi)的法律法規(guī)，同時(shí)借鑒了歐美的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際通行的體系管理思路，對(duì)于餐飲服務(wù)單位食品安全和營(yíng)養(yǎng)體系的搭建具有指導(dǎo)性的作用。該標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、北京食安為先管理咨詢有限公司、泰華施清潔科技（上海）有限公司共同起草，從百合花餐廳的認(rèn)證管理，體系搭建的總體要求、管理職責(zé)的設(shè)定、管理評(píng)審、企業(yè)資源管理、食品安全和營(yíng)養(yǎng)管理程序的設(shè)定、中央廚房管理以及關(guān)鍵過(guò)程控制等方面提出了具體要求。內(nèi)容包括采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、保溫、供餐、危機(jī)處理、追溯和召回等食品安全和營(yíng)養(yǎng)的全鏈條管控。企業(yè)可根據(jù)自身情況，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)要求搭建食品安全與營(yíng)養(yǎng)管理體系。標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于具體的操作流程給出了步驟指引，讓企業(yè)員工在執(zhí)行過(guò)程中一目了然，有利于食品安全和營(yíng)養(yǎng)體系在企業(yè)內(nèi)部的推行，提升企業(yè)食品安全管理水平。

自2020年新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，一些企事業(yè)單位對(duì)團(tuán)餐的需求量不斷增加，團(tuán)餐發(fā)展勢(shì)頭迅猛的同時(shí)，對(duì)管理人員的需求也在不斷增加。團(tuán)餐主要的消費(fèi)群體包括學(xué)生、企事業(yè)單位員工、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位職工等人群，因?yàn)槠涮厥庑?，?duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康的要求更高。團(tuán)餐項(xiàng)目管理人員的能力水平，對(duì)團(tuán)餐項(xiàng)目的發(fā)展至關(guān)重要。為適應(yīng)新時(shí)代、新發(fā)展階段社會(huì)化餐飲服務(wù)保障需求，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院服務(wù)局等企業(yè)共同起草了《團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師劃分了中級(jí)和高級(jí)兩個(gè)級(jí)別，并對(duì)不同級(jí)別應(yīng)該掌握的理論和實(shí)操知識(shí)進(jìn)行了規(guī)定。另外，對(duì)于不同級(jí)別的團(tuán)餐項(xiàng)目管理師的考核要求也進(jìn)行了不同層次的限定，有利于不斷提升團(tuán)餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平，構(gòu)建一支具備先進(jìn)管理能力、掌握信息化管理知識(shí)和系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理能力的專業(yè)團(tuán)餐項(xiàng)目管理人才隊(duì)伍。

《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，我國(guó)超半數(shù)成年居民存在超重肥胖，因肥胖導(dǎo)致的各種慢性疾病嚴(yán)重影響人們的身體健康。隨著人們對(duì)于健康生活的追求日益增強(qiáng)，以及營(yíng)養(yǎng)科普的不斷深入，輕食餐飲這種新興的飲食方式也越來(lái)越多的受到消費(fèi)者的追捧。在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，美團(tuán)外賣聯(lián)合全民健康生活促進(jìn)院，與中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)何計(jì)國(guó)課題組、商道縱橫等機(jī)構(gòu)共同編制了《輕食餐飲發(fā)展指南》。該《指南》凝聚了行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)、企業(yè)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)、專家學(xué)者的專業(yè)意見(jiàn)，從輕食的市場(chǎng)需求、創(chuàng)業(yè)指引及企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理等環(huán)節(jié)，通過(guò)文字與圖片相結(jié)合，形成了從食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康、消費(fèi)者體驗(yàn)等多個(gè)方面為輕食行業(yè)提供從籌備、選址、資質(zhì)辦理、開(kāi)業(yè)、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康搭配、運(yùn)營(yíng)管理、品牌營(yíng)銷的全流程操作指引，以期通過(guò)推動(dòng)輕食餐飲的“供給側(cè)改革”，提供給消費(fèi)者更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，引導(dǎo)消費(fèi)者踐行健康飲食理念，不斷塑造和完善我國(guó)國(guó)民的合理膳食行為，助力“健康中國(guó)”建設(shè)。

傅龍成會(huì)長(zhǎng)在講話中指出，今年協(xié)會(huì)三項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和一項(xiàng)協(xié)會(huì)指導(dǎo)性文件的發(fā)布，是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員單位，特別是食品安全工作委員會(huì)成員單位共同努力的結(jié)果，充分體現(xiàn)了餐飲企業(yè)自我約束、自我規(guī)范、自我提升意識(shí)的日漸加強(qiáng)。希望未來(lái)有更多的企業(yè)參與到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作中，加入到團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草隊(duì)伍中來(lái)，凝聚共識(shí)，群策群力，共同打造“一看就懂、照著能做、一把尺子量到底”的標(biāo)準(zhǔn)模式，從人才建設(shè)到門店管理，形成全方位質(zhì)量提升，打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。