冬至已過，早上6點(diǎn)多鐘，杭州下沙酒廠的釀酒師傅們開工了——比之前推遲了一個多小時。晚開工的原因是低溫導(dǎo)致菌種活性下降，大麥的發(fā)酵時間要更久一些。

配合時節(jié)，注重每個細(xì)節(jié)，是釀出好酒的關(guān)鍵。

對許多下沙人來說，綿柔醇香的大麥燒是他們的心頭好，“悶一口大麥燒，就沖到錢塘江里搶潮頭魚”是很多老下沙人津津樂道的回憶。

最佳釀制時間只有幾個月

“開鍋嘍！”

白酒車間里，隨著一陣吆喝聲，巨大的鍋蓋被吊起，熱氣升騰，整個車間仿佛起霧了一般。這是在蒸煮大麥，也是釀制大麥燒的第一步。

廠里的老師傅秦全民介紹：“先用溫水泡上十幾個小時，煮的時候火候很重要。煮生了，不好吸收酒料；煮老了，會影響酒的產(chǎn)量和口感?！?/p>

一口大鍋能煮數(shù)百斤的大麥，車間內(nèi)好幾口鍋先后開工，師傅們基本手腳不停。

煮好的大麥還要運(yùn)到另一個車間攤晾冷卻，等溫度降到30℃~35℃之間，煮好的大麥就可以拌酒料、撒酒曲，制作成酒醅了。

車間另一頭，幾位師傅用竹簸箕和大漏斗，將做好的酒醅分裝進(jìn)一個個酒壇子里。壇子會密封起來，堆放到室外有陽光的地方發(fā)酵。

接下來，就把一切交給時間，完全發(fā)酵的過程一般需要耗時50~70天。

秦全民說，天氣變化影響著發(fā)酵所需時間，每年大麥燒的釀制時間特別講究，一般從十月份天涼以后開始釀制，到次年四五月份，把發(fā)酵成熟的酒醅處理完就不再釀制。入冬后，越是冷越是忙。

十斤大麥最多能釀五斤酒

壇子內(nèi)的酒醅發(fā)酵完成，會迎來制作大麥燒的最后一個蒸餾環(huán)節(jié)，才會有最后喝到的“大麥燒”。

酒廠還會用荷葉來封酒壇子，讓酒更香。

“十斤的麥子，一般情況能釀出四斤半的酒，好的話能出五斤。”秦全民說。

秦全民來自安徽，在下沙酒廠工作了八年，和廠里許多工作了十幾二十年的同事比起來，他的資歷并不算老，但隨著在下沙的時間越來越長，他也成為了大麥燒愛好者，“這個酒喝起來口感綿柔，落口干脆爽快。一口下去，整個人都是暖烘烘的?！?/p>

說起“大麥燒”他贊不絕口，“這個酒每年能釀上千噸，當(dāng)?shù)厝说木葡?、婚宴上都是少不了的角色，還能用來泡楊梅、青梅，還能泡藥酒，除了有回憶加成，好口感也是有加成作用的。”（黃玉環(huán)  鄭雅鱺 傅海敏）