杭州人的年貨清單里，香腸總是不可或缺的。

好幾位讀者都向我們報(bào)料：在蕭山西河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)附近炸酥魚(yú)的趙師傅，灌的香腸是一絕，是老底子的味道。

好香腸里有太陽(yáng)的味道，也像酒一樣需要時(shí)間醞釀

西河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)位于蕭山老城區(qū)，距離人民路地鐵站大約10分鐘步行路程。

趙師傅的酥魚(yú)店就在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)對(duì)面，中間隔著熙熙攘攘的西河路。店門(mén)口橫著架子，掛滿了香腸、醬鴨等醬貨。

下午2點(diǎn)剛過(guò)，記者在店門(mén)口見(jiàn)到了趙師傅。他剛從曬場(chǎng)回來(lái)，在店門(mén)口的架子上又添了幾串新出爐的香腸和醬鴨。

“今年的香腸上得有點(diǎn)遲了?！壁w師傅說(shuō)，往年他家香腸一般11月底上市，但今年到了12月中旬才上新。

“做香腸，就是靠天吃飯?！壁w師傅說(shuō)，制作香腸最關(guān)鍵的一道工序就是“曬”——把灌制好的香腸懸掛在通風(fēng)的地方，邊曬邊自然風(fēng)干，需要十天左右。

這段時(shí)間有天氣要求——最高氣溫不超過(guò)18℃，但又不能太冷；天氣要干燥，太陽(yáng)要大……

而今年歲末，氣溫偏高，趙師傅不肯用烘干機(jī)，一直在等適合的天氣。

在趙師傅看來(lái)，制作香腸的原理就像釀酒，要給各種醬料一個(gè)緩慢發(fā)酵的時(shí)段，烘干機(jī)雖然可以解決天氣的煩惱，卻沒(méi)有太陽(yáng)底下自然風(fēng)干來(lái)得那種風(fēng)味，“那叫太陽(yáng)的味道”。

祖?zhèn)飨隳c手藝，往年每天要做500多斤

趙師傅的香腸，在西河路上可謂無(wú)人不知。

記者采訪時(shí)，剛好有老客路過(guò)店門(mén)口。這位大伯說(shuō)，每年過(guò)年前，他都會(huì)來(lái)趙師傅的店里買(mǎi)幾斤香腸，“他家的香腸，有我們小時(shí)候的味道。”

其實(shí)，趙師傅家的香腸是祖?zhèn)鞯氖炙嚒?/p>

趙師傅是瓜瀝人，今年58歲。在他印象里，小時(shí)候的老家，每逢年底，家家戶(hù)戶(hù)都曬香腸。而他爺爺灌制的手工香腸，在瓜瀝當(dāng)?shù)鼐托∮忻麣?，好多人家都?lái)定制。

“我小時(shí)候看爺爺做香腸，后來(lái)跟著父母一起做?！壁w師傅說(shuō)，他年輕時(shí)在供電局上班，2005年下海開(kāi)起了飯店，“10多年前，我在西河農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門(mén)口開(kāi)了這家酥魚(yú)店，平日賣(mài)炸酥魚(yú)，時(shí)間到了，也會(huì)賣(mài)自己做的醬鴨、香腸等年貨?！?/p>

這些自制年貨總是被老客們一搶而空，每年還會(huì)吸引新客慕名而來(lái)。早幾年，光是香腸，趙師傅每天就要做500多斤，除了蕭山本地人，還有很多全國(guó)各地的“回頭客”。

今年趙師傅年紀(jì)大了，身體也不是太好，他制作的香腸產(chǎn)量減少了，每天只能做200斤，但依舊是“爆款”。

為了做出不一樣的香腸，連絞肉機(jī)都是定制的

趙師傅說(shuō)，其實(shí)每一家灌的香腸，調(diào)料不一樣，但不是特別的老吃客，一般吃不出差別，“但我們家的香腸，出鍋就能聞到香味?！?/p>

這其中有很多竅門(mén)。

首先食材必須得新鮮。這也是為什么趙師傅會(huì)把酥魚(yú)店開(kāi)在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門(mén)口的原因：“大清早去菜場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈，新鮮食材可以現(xiàn)買(mǎi)?！?/p>

趙師傅說(shuō)，做香腸最合適的是豬前夾心肉，因?yàn)檫@塊肉比較肥，好多人不一定吃得慣，他會(huì)添加一些豬后腿的精肉，“最好用手工切，把肉切成小拇指一般粗細(xì)的肉丁，這樣有嚼勁，也入味?！比缃瘢惶煲鰩装俣嘟锏南隳c來(lái)不及手工切，他特意找人定制了一款絞肉機(jī)，刀片之間的間距更寬，切出的肉粒就不會(huì)太細(xì)。

最重要的當(dāng)然是只有趙師傅知道的獨(dú)家調(diào)料，“都是最合適的調(diào)料，既要符合現(xiàn)代人的口味，又要有老底子的味道?！?/p>

趙師傅對(duì)現(xiàn)在的香腸味道滿意嗎？

他說(shuō)，從客戶(hù)的反饋看，是滿意的，但距離他追求的好味道還有點(diǎn)距離。他打算等明年找機(jī)會(huì)再把制作香腸的食材升級(jí)一下，“最好能用土豬肉，這樣才是更地道的‘小時(shí)候的味道’?！保钤坪?/p>