中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（張峰? 朱旭海 記者李黎）鎮(zhèn)江是名聞遐邇的“鍋蓋面之鄉(xiāng)”，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，只要發(fā)布鍋蓋面的話題，都會(huì)有相當(dāng)數(shù)量的留言、點(diǎn)贊和流量。不少鎮(zhèn)江人習(xí)慣早上吃一碗面條當(dāng)早餐，隨著伏天的到來，有些市民還喜歡做一碗涼拌面當(dāng)主食……近期，鎮(zhèn)江市丹徒區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局接到不少咨詢電話，反映購(gòu)買的面條“顯得過分的白”或是“顯得特別筋道”，懷疑是否“添加了不好的東西？”

真實(shí)的情況到底如何？為此，丹徒區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局專項(xiàng)開展了生濕面制品的監(jiān)督抽檢。

監(jiān)督抽檢現(xiàn)場(chǎng)

據(jù)悉，丹徒區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局此次邀請(qǐng)了鈦和中譜檢測(cè)技術(shù)（江蘇）有限公司，在全區(qū)范圍內(nèi)開展了監(jiān)督抽檢。抽樣人員隨機(jī)抽檢了丹徒區(qū)新城袁剛水面店、丹徒區(qū)寶堰卞國(guó)華生面店、丹徒區(qū)寶堰雙平生面店、丹徒區(qū)寶堰傳世面店、丹徒區(qū)寶堰古鎮(zhèn)水面店、丹徒區(qū)新城宏留生面店和丹徒區(qū)新城張雷糧油店共7家店鋪。采樣檢測(cè)的主要項(xiàng)目為苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）。從檢測(cè)結(jié)果來看，檢測(cè)結(jié)果均為合格，整體狀況良好。

檢測(cè)結(jié)果均為合格，那么，消費(fèi)者反映的面條過白，到底是怎么回事？

相關(guān)專家介紹，市面上的面條一般為略帶小麥色，而有些也是比較白的。有些消費(fèi)者覺得，貼近小麥顏色的，就越健康，太白的則可能添加了增白劑，這其實(shí)是沒有科學(xué)依據(jù)的。因?yàn)槊鏃l顯得比較白，可能是以下原因造成的：

首先是面粉出粉率，出分率低的面粉做成面條，自然也會(huì)白一些；其次是面粉的氧化程度，新鮮的面粉中，含有一些天然色素，比如胡蘿卜素、葉黃素，在空氣中放久了，會(huì)逐漸被氧化、降解，從而使得面粉變白；面條顯得白，還有可能是沒加堿或是加得比較少，加了堿的面條，pH值比較高，就會(huì)讓面粉中的色素顯示出淡黃色，而加了少量堿的面條，在中性或酸性環(huán)境下，就會(huì)保持原有的白色。

專家介紹，顯得過分白的面條，也可能是使用了面粉增白劑。面粉增白劑的有效成分，是過氧化苯甲酰（BPO），學(xué)名叫稀釋過氧化苯甲酰，它是我國(guó)八十年代末從國(guó)外引進(jìn)并開始在面粉中普遍使用的食品添加劑，面粉增白劑主要是用來漂白面粉，同時(shí)加快面粉的后熟。2011年3月2日，衛(wèi)生部等多部門發(fā)公告，自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣。此次抽檢，并沒有發(fā)現(xiàn)此類非法添加。

此外，使用面粉處理劑，比如偶氮甲酰胺，也具有一定的增白作用，會(huì)讓面條變得更白。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限制偶氮甲酰胺在小麥粉中的使用，最大使用量不得超過0.045g/kg，在這個(gè)范圍內(nèi)使用，一般不會(huì)影響消費(fèi)者的健康。

針對(duì)消費(fèi)者反映的面條筋道問題，相關(guān)專家介紹，面條“顯得太筋道”，可能是以下幾個(gè)原因造成的：

首先可能是加了堿或鹽，堿及鹽能促進(jìn)面筋蛋白分子相互交聯(lián)，讓面變得更筋道；當(dāng)然，也可能是加了增稠劑，增稠劑是一種氧化劑，它的作用與堿類似，但效果更強(qiáng)。目前，國(guó)家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠，從海藻提取的海藻酸、卡拉膠，提取自豬、牛、羊等動(dòng)物的骨和皮中的明膠等。

專家強(qiáng)調(diào)，只要按照國(guó)家規(guī)定適量使用，明膠對(duì)人體沒有害處。同時(shí)，此次抽檢并沒有發(fā)現(xiàn)過量使用的行為。

市場(chǎng)監(jiān)管部門提醒消費(fèi)者，炎炎夏日，食品安全問題更為突出，該如何選購(gòu)面條制品呢？

首先，建議盡量去正規(guī)的超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買，生濕面制品盡量選擇當(dāng)天生產(chǎn)的，夠吃就行，不用多買。若在冰箱中冷藏，吃前應(yīng)注意查看面條是否有霉點(diǎn)、異味等。