中國(guó)食品安全網(wǎng)訊 （李瑩） 2025年4月29日上午，一場(chǎng)旨在提升餐飲衛(wèi)生安全水平、推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的專題培訓(xùn)在北京國(guó)誼賓館（國(guó)務(wù)院一招）舉行。本次會(huì)議由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲衛(wèi)生安全分會(huì)、會(huì)員部承辦，邀請(qǐng)到全國(guó)人大常委會(huì)法工委、國(guó)家衛(wèi)健委食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心等部門(mén)專家，以及餐飲企業(yè)代表共100余人參會(huì)。會(huì)議圍繞食品安全法律法規(guī)解讀、行業(yè)實(shí)踐與標(biāo)準(zhǔn)落地、現(xiàn)存問(wèn)題及改進(jìn)路徑等核心議題展開(kāi)深入討論，希望提升餐飲從業(yè)者對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)，推動(dòng)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

會(huì)議吸引了眾多餐飲行業(yè)從業(yè)者參與，其中，全聚德、紫光園、便宜坊、大鴨梨、華天、郭林、慶豐包子鋪、西貝莜面、呷哺呷哺、柳林、海底撈等50多家中餐連鎖品牌和麥當(dāng)勞、肯德基等快餐連鎖，以及北京民族飯店、友誼賓館、全國(guó)農(nóng)業(yè)展覽館、國(guó)誼賓館等飯店派成員參加培訓(xùn)。首都機(jī)場(chǎng)餐飲發(fā)展有限公司、西部馬華集團(tuán)等均組團(tuán)參加培訓(xùn)。北京大學(xué)藝園餐廳等作為高校餐飲代表參加培訓(xùn)。

餐飲衛(wèi)生安全專題培訓(xùn)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)

培訓(xùn)開(kāi)幕與致辭

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王文江主持培訓(xùn)活動(dòng)，并發(fā)表了開(kāi)幕致辭，他強(qiáng)調(diào)了餐飲衛(wèi)生安全在行業(yè)發(fā)展中的重要性，并指出：“食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，關(guān)乎消費(fèi)者的健康與行業(yè)的聲譽(yù)，餐飲從業(yè)者應(yīng)高度重視，將食品安全視為企業(yè)發(fā)展的基石?！?/p>

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王文江

北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張明輝發(fā)言。他表示餐飲衛(wèi)生安全問(wèn)題在消費(fèi)投訴中占有一定的比例，并從消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)的角度出發(fā)，闡述了餐飲衛(wèi)生安全對(duì)消費(fèi)者信心的影響，并呼吁餐飲企業(yè)加強(qiáng)自律，為消費(fèi)者提供安全、健康的飲食環(huán)境，提振消費(fèi)信心，促進(jìn)餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張明輝

法規(guī)解讀：筑牢餐飲安全法律防線

培訓(xùn)伊始，全國(guó)人大常委會(huì)法工委行政法室處長(zhǎng)李輝詳細(xì)解讀了《中華人民共和國(guó)食品安全法》的修訂歷程與核心內(nèi)容。我國(guó)自1982年頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》以來(lái)，歷經(jīng)1995年正式立法、2015年全面修訂及2018年、2021年兩次修正，逐步構(gòu)建起覆蓋食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)全鏈條的法律體系。

全國(guó)人大常委會(huì)法工委行政法室處長(zhǎng)李輝

針對(duì)餐飲行業(yè)特點(diǎn)，李輝處長(zhǎng)重點(diǎn)闡釋了法律適用范圍與工作方針。《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確將餐飲服務(wù)納入監(jiān)管，要求從業(yè)者遵循“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”四項(xiàng)原則。例如，預(yù)防為主原則體現(xiàn)在責(zé)任約談制度中，要求企業(yè)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的安全隱患及時(shí)整改，對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)立即停產(chǎn)并報(bào)告。

他強(qiáng)調(diào)，在主體責(zé)任方面，法律明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是第一責(zé)任人，需守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信自律。以“明廚亮灶”為例，法律倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程、公示原料來(lái)源，通過(guò)社會(huì)監(jiān)督倒逼企業(yè)落實(shí)責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求則從正反兩面規(guī)范行為，正面要求符合場(chǎng)所、設(shè)備、人員等標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)面清單禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)非食品原料加工食品、過(guò)期原料食品等，確保餐飲衛(wèi)生安全。

標(biāo)準(zhǔn)解析：規(guī)范餐飲衛(wèi)生安全操作

國(guó)家衛(wèi)健委國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副首席專家楊大進(jìn)解讀了《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654）與《餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31651）的核心內(nèi)容。

國(guó)家衛(wèi)健委國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副首席專家楊大進(jìn)

楊大進(jìn)專家詳細(xì)講解了兩個(gè)規(guī)范的基本要求和核心內(nèi)容。餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了餐飲服務(wù)提供者在場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品加工制作和從業(yè)人員管理方面的衛(wèi)生要求；消毒規(guī)范則針對(duì)餐飲具的清洗消毒過(guò)程，明確技術(shù)要求和操作規(guī)范。他強(qiáng)調(diào)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全管理制度，配備專兼職食品安全管理人員，加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，規(guī)范食品加工過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)；集中消毒單位需具備相應(yīng)資質(zhì)，對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行檢測(cè)，確保符合要求后出廠。

同時(shí)，楊大進(jìn)專家還指出當(dāng)前存在的主要問(wèn)題，包括從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)不足、操作過(guò)程不規(guī)范、管理制度缺失或執(zhí)行不到位，以及集中消毒單位資質(zhì)不全、設(shè)備技術(shù)水平參差不齊等。為確保標(biāo)準(zhǔn)有效實(shí)施，他強(qiáng)調(diào)應(yīng)加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和專業(yè)能力；完善管理制度和操作流程，明確崗位責(zé)任；強(qiáng)化監(jiān)督檢查，鼓勵(lì)自查自糾，建立追溯體系；提升集中消毒單位水平，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。

行業(yè)實(shí)踐探索：聚焦痛點(diǎn)與創(chuàng)新路徑

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲衛(wèi)生安全產(chǎn)業(yè)分會(huì)主席呂先銘作了題為《餐飲衛(wèi)生安全實(shí)踐》的授課，分享了豐富的行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并介紹了分會(huì)今年的工作規(guī)劃。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)餐飲衛(wèi)生安全產(chǎn)業(yè)分會(huì)主席呂先銘

授課中，呂先銘主席簡(jiǎn)要的介紹2022年2月22日實(shí)施的GB31651、GB31652、GB31653、GB31654四個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍，強(qiáng)調(diào)《GB31651-2021餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》的重要性，并指出，隨著社會(huì)分工日益精細(xì)化，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)順應(yīng)這一趨勢(shì)，將專業(yè)事務(wù)交由專業(yè)力量處理，以此防范經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。他特別提及餐飲具衛(wèi)生問(wèn)題，由于此類問(wèn)題可通過(guò)感官直接察覺(jué)，如異物、油漬等不合格情況極易被發(fā)現(xiàn)，由此引發(fā)的投訴屢見(jiàn)不鮮，甚至給部分餐飲品牌企業(yè)造成重大損失。這一問(wèn)題長(zhǎng)期存在、難以根治，多數(shù)餐飲店面臨后廚空間狹窄、人員配備有限的困境，難以完成專業(yè)要求較高的餐飲具清洗消毒流程。

在此背景下，他建議將存在風(fēng)險(xiǎn)的洗消工作進(jìn)行外包不失為有效舉措。他認(rèn)為，餐飲單位可委托合格的餐飲具集中消毒服務(wù)單位開(kāi)展專業(yè)洗消作業(yè)。通過(guò)流水線清洗和高溫消毒的餐具，在出廠前會(huì)進(jìn)行批次檢測(cè)，相較之下更為專業(yè)、安全。而且，若餐具出現(xiàn)問(wèn)題，風(fēng)險(xiǎn)和損失主要由餐具洗消供應(yīng)商承擔(dān)，如此一來(lái)，餐飲從業(yè)者把洗碗這類既臟又累、極易影響后廚衛(wèi)生狀況的工作交給專業(yè)單位，不但速度快，而且服務(wù)專業(yè)且成本可控，而餐飲從業(yè)者也能將更多精力投入到菜品制作和服務(wù)提升上。

此外，呂先銘還就餐飲單位在店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生、食材安全、冷鏈配送等方面的衛(wèi)生安全實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了簡(jiǎn)要分享。他的此番解讀為餐飲行業(yè)在食品安全管理方面提供了清晰的思路和可行的方向，有助于推動(dòng)行業(yè)進(jìn)一步提升安全保障水平，守護(hù)消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

培訓(xùn)成果：助力餐飲行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)

會(huì)上，全體參訓(xùn)人員還線上觀摩了餐飲具集中消毒基地，直觀了解了餐消發(fā)展實(shí)踐，見(jiàn)證了現(xiàn)代化消毒設(shè)備和規(guī)范操作流程對(duì)提升餐飲具衛(wèi)生安全的重要作用。

線上觀摩餐飲具集中消毒基地，了解餐消發(fā)展實(shí)踐

餐飲衛(wèi)生安全關(guān)乎人民群眾的身體健康和生命安全，是餐飲行業(yè)發(fā)展的生命線。此次培訓(xùn)為餐飲行業(yè)從業(yè)者提供了寶貴的學(xué)習(xí)交流平臺(tái)，有助于推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)一步強(qiáng)化衛(wèi)生安全意識(shí)，落實(shí)主體責(zé)任，規(guī)范操作流程，以更高的標(biāo)準(zhǔn)、更嚴(yán)的要求，共筑餐飲衛(wèi)生安全防線，實(shí)現(xiàn)行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，讓人民群眾吃得安心、放心。

餐飲衛(wèi)生安全專題全體培訓(xùn)學(xué)員合影

此次餐飲衛(wèi)生安全專題培訓(xùn)，為餐飲從業(yè)者搭建了一個(gè)學(xué)習(xí)交流的平臺(tái)，使參訓(xùn)人員對(duì)食品安全法規(guī)和衛(wèi)生安全規(guī)范有了更深入的理解和認(rèn)識(shí)，進(jìn)一步強(qiáng)化了食品安全責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防控能力。通過(guò)專家的精彩授課和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)分享，為餐飲企業(yè)在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中落實(shí)食品安全要求、規(guī)范操作流程、提升衛(wèi)生安全水平提供了有力指導(dǎo)，有助于推動(dòng)餐飲行業(yè)整體質(zhì)量的提升，保障消費(fèi)者的飲食安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，為行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。