一、香菇深受廣大百姓的喜歡

香菇起源于我國，至今已有800多年歷史。香菇是我國著名的食用菌，也是世界第二大菇，被人們譽(yù)為“菇中皇后”，是傳統(tǒng)的“八大山珍”之一。香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，口感獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，是理想的美味佳肴，深受世界各國人們的喜愛。因此，在西方國家，香菇又有“植物肉”的稱號。香菇是百姓家庭餐桌上的常見食物。

二、香菇的食品安全性

在日常飲食中，也出現(xiàn)了一些由于食用香菇而引發(fā)的食物中毒現(xiàn)象。例如，有人吃了肉炒香菇、香菇餡包子或餃子、香菇肉醬后，發(fā)生了腹瀉脹痛、嘔吐不止等食物中毒癥狀。食用香菇引起食物中毒的原因是什么？香菇真的含有天然毒素嗎？

大量國內(nèi)外文獻(xiàn)表明，香菇作為營養(yǎng)豐富的食用菌類，其本身不存在天然毒素，食用是非常安全的，符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的香菇是不會發(fā)生食物中毒的。

三、發(fā)生香菇食物中毒的原因

筆者研究發(fā)現(xiàn)，在市售的香菇中存在二氧化硫、農(nóng)藥殘留。二氧化硫遇水生成亞硫酸，對人的胃腸有刺激作用，容易引起胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。農(nóng)藥超標(biāo)也會發(fā)生食物中毒。香菇肉醬食物中毒是受到了致病菌的污染。

四、如何預(yù)防香菇食物中毒事故呢？

從上述分析可知，香菇本身是不含天然毒素的。吃香菇發(fā)生食物中毒的原因，主要是香菇被外來有毒有害物質(zhì)污染所致。因此，家庭食用香菇時要注意以下幾點(diǎn)：

（1）到正規(guī)合法的有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證的商超、菜市場、蔬菜店選購香菇和香菇肉醬。

（2）從感官上觀察判斷香菇的質(zhì)量安全狀況，市場上零售的香菇有干香菇和鮮香菇。在購買干香菇時，一定要用鼻子去聞一聞。如果發(fā)現(xiàn)香菇帶有強(qiáng)烈的刺激性的臭味，肯定是二氧化硫嚴(yán)重超標(biāo)，就不要購買。在購買鮮香菇時，要仔細(xì)觀察，如果有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，不要購買。

（3）在烹制前，一定要把香菇用清水反復(fù)清洗干凈，然后在鍋中用開水煮燙2分鐘，消除農(nóng)藥殘留、二氧化硫和致病菌，再用清水洗凈。這是預(yù)防香菇食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。

（4）香菇烹制時一定要確保煮熟。如果吃了沒有煮熟的香菇，也會導(dǎo)致食物中毒。香菇含有一種叫做“香菇素”的毒素，如果沒有充分煮熟破壞這種毒素，會對人體胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，可能導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

（5）預(yù)防香菇肉醬食物中毒事故。近年來，也發(fā)生過香菇肉醬產(chǎn)品因受到某種致病菌感染發(fā)生食物中毒。致病菌能在食品中生長繁殖，并產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食用者出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。首先，購買香菇肉醬時，一定要選擇正規(guī)渠道，購買有知名品牌、有質(zhì)量保證的產(chǎn)品。其次，對于開封后的香菇肉醬要盡快食用，并在冰箱中妥善保存，避免致病菌污染。（張守文）