8月11日記者獲悉，南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室教授聶少平團(tuán)隊(duì)全面總結(jié)了8種豆類及其糊狀物的營養(yǎng)成分、消化率和發(fā)酵情況，并據(jù)此分析出這些豆類適合哪些人群食用。相關(guān)論文發(fā)表于國際期刊《食品與功能》。

研究表明，豆類有助于對(duì)抗與飲食相關(guān)的非傳染性疾病。然而，人們對(duì)豆類食品的消化和發(fā)酵特性研究相對(duì)有限。對(duì)此，研究團(tuán)隊(duì)選取了白蕓豆、紅小豆、豇豆、蠶豆、綠豆、鷹嘴豆、白扁豆和黃豌豆8種豆類，分析其淀粉和蛋白質(zhì)的體外消化率，并對(duì)其發(fā)酵特性展開研究。

結(jié)果表明，8種豆類粉及其糊狀物均屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物，并且在模擬胃腸道消化過程中，蛋白質(zhì)水解程度較低。在體外發(fā)酵過程中，豆粉及其糊狀物降低了發(fā)酵pH值，增加了短鏈脂肪酸的水平，并能調(diào)節(jié)微生物群組成，比如降低了厚壁菌門與擬桿菌門的比例。此外，研究人員發(fā)現(xiàn)，煮制可能會(huì)影響豆類的體外消化和發(fā)酵特性。

團(tuán)隊(duì)通過因子分析得出結(jié)論：豇豆、蠶豆、白扁豆和白蕓豆適合糖尿病患者；黃豌豆和白扁豆適合腸道穩(wěn)態(tài)失調(diào)患者；白扁豆、蠶豆、白蕓豆和豇豆適合肥胖者。（魏依晨）