中國食品安全網訊（記者劉延正）近年來，營養(yǎng)品、保健品行業(yè)一直爭議不斷，雖然現在的消費者對基礎營養(yǎng)補充的認知在提升，但依然對產品有效性保持懷疑態(tài)度。尤其是“敏感又脆弱又活躍”維生素類，它們覆蓋是最廣的，食品、護膚品中都有它們的身影。

嬌氣但不得不用，維生素讓營養(yǎng)品、保健品行業(yè)多年來面臨著一個難題：配方不同、劑型不同，甚至檢測方法也不同，在種種環(huán)境下，它們如何保持穩(wěn)定？檢測標準依據又該如何界定？

眾所周知，維生素種類繁多，它們是維持生命活動必不可少的微量有機物質，但它們的化學結構卻異常脆弱。

根據物理性質分類，維生素可分為脂溶性（A、D、E、K）、水溶性（ C、B1、B2、B6、B12、泛酸、PP、生物素、葉酸）兩類。水溶性維生素（如B1和C）通常比脂溶性維生素更不穩(wěn)定。因為它們更容易溶解于加工過程中的水相環(huán)境，還會和其他成分發(fā)生相互作用，而且水溶性維生素，普遍對熱、光、氧氣和堿性環(huán)境敏感，尤其在高溫（約70℃）下易分解；脂溶性維生素的熱穩(wěn)定性相對好點（可耐120℃左右），但對光、氧氣和金屬離子又敏感，尤其在油脂酸敗時很容易被破壞。

不穩(wěn)定的典型代表——維生素B1

在所有維生素中，維生素B1（硫胺素）可以算是不穩(wěn)定的典型代表，它是由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)通過亞甲基橋連接組成，其分子結構對多種環(huán)境因素敏感。

站在化學不穩(wěn)定性角度來說，就是對水解敏感——維生素B1在堿性或中性環(huán)境中易水解為嘧啶和噻唑衍生物；氧化分解——氧、金屬離子（如銅、鐵）和紫外線可加速其降解，生成無活性的硫胺素二硫化物；對熱敏感：加工溫度＞80℃時，損失率可達20%～50%。

在加工環(huán)節(jié)?，高溫滅菌?可能導致維生素B1損失率達20%～40%；壓片工藝?的普通壓片過程中摩擦產熱會加速降解，而低溫壓片技術可保留93%活性；在配方中與碳酸鹽、亞硫酸鹽、高pH成分（如某些礦物質）共存時，分解速率倍增；儲存環(huán)境中水分含量>7%時，21天后保留率降至48%；25℃儲存時每月平均損失14%，30℃以上破壞加劇。

即便在看似溫和的室溫儲存條件下，維生素也會緩慢降解。研究表明，復合維生素片劑在一年內可能損失10%～30%的活性成分，尤其是當包裝密封性不佳時。濕度則會加速這一過程，使維生素分子水解失效。

除此之外，市面上含有維生素B1的產品，光劑型就有常見的口服片劑/膠囊、液體劑型、粉劑、凝膠/軟糖類等，產品的配方也有所不同，有復合配方、B1+能量代謝成分、B1+消化系統(tǒng)成分、B1+神經系統(tǒng)支持成分等。

甚至，它的應用范圍幾乎可以覆蓋整個食品行業(yè)，比如奶粉中也會有維生素B1，并且奶粉中天然含有微量礦物質（金屬離子），無法規(guī)避，品牌只能在耐高溫原料選擇、抗氧化配方、溫和工藝、嚴格包裝等方面下功夫，但面對奶粉的維生素B1檢測時，復雜的基質（如蛋白質、脂肪、礦物質）依舊會成為一種干擾，也是一種特殊挑戰(zhàn)。

這些因素的疊加效應使得維生素B1的穩(wěn)定性問題變得異常復雜。

從生產到檢測，行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和困境

極不穩(wěn)定的特性+環(huán)境敏感+多樣化的劑型、配方、基質，在“不合格”與“合格”之間反復橫跳，幾乎讓含有維生素的產品成了檢測屆的復檢常客。

尤其是維生素B1，國內外檢測“戰(zhàn)績可查”。曾經某國產嬰幼兒配方奶粉，標簽標示維生素B1為1.2mg/100g，而在市場監(jiān)管初檢時，B1的檢測結果為不合格（0.9mg/100g，低于國標要求的80%標示值，即＜0.96mg/100g），復檢時又合格了，原因是受奶粉基質干擾，初檢與復檢的檢測方法不一樣導致的結果不一樣。

在美國保健品產品中，某復合維生素片中的B1因使用FDA抽檢，直接檢測游離B1，未進行堿水解（產品含硝酸硫胺素，需水解后檢測）導致初檢不合格，復檢改用USP標準方法，并委托第三方檢測，結果為達標合格。

除了此之外，就算在生產中，原料、配方均合格合規(guī)，出廠檢測也合格，但儲運環(huán)境或檢測環(huán)境變化，pH也會從酸性逐漸變?yōu)閴A性。

為了解決各環(huán)節(jié)都會出現的不穩(wěn)定、失活等問題，食品、營養(yǎng)品乃至保健品行業(yè)，選擇圍繞產品本身著手，采用了各種辦法：比如在含有B1的配方中，使用抗氧化劑復合體系，添加維生素C、E、?；撬岬?，還可以添加檸檬酸鹽、磷酸等，提供穩(wěn)定的酸性環(huán)境，減少B1降解。

在技術上，使用微膠囊化、抗氧化劑、惰性氣體包裝等，但這些方法成本高，且無法完全避免活性損失。比如微膠囊化是當前的主流解決方案，通過將維生素包裹在碳水化合物、蛋白質或脂質材料中隔離環(huán)境因素。然而，這項技術的包埋率（通常70%～90%）和負載量（一般10%～30%）難以兼顧，且加工過程中的高溫、有機溶劑可能破壞維生素活性。更復雜的是，不同維生素需要不同的壁材和工藝參數，缺乏通用解決方案。

不同的產品，配方無法通用，技術也無法通用，背后檢測的“不合格”更直接影響消費者信任。

時至今日，能否找到通用解決方案？找到產品與檢測之間的平衡點？其中的挑戰(zhàn)和難點，一時間讓行業(yè)陷入了僵局。

行業(yè)在創(chuàng)新，檢測標準體系也要“升級”？

其實，類似的問題也并非個例，曾經的特色乳產業(yè)也遇到過。

中國檢驗檢疫科學研究院張九凱研究員曾分享過一個案例：“特色乳是一個比較小眾且價格較高產業(yè)，屬于乳業(yè)的行業(yè)創(chuàng)新，比如羊奶、駱駝奶等，但以前很多特色乳企業(yè)檢測時總會檢出有牛奶的成分，其實因為成分里有凝乳酶、乳糖等，這些的確是來源于‘?！?。這讓一些不良商家看到了‘機會’，為了鉆了空子，他們把特色乳兌牛奶，賣給消費者，欺騙消費者。沒有了消費者信任，對整個產業(yè)打擊很大?！?/p>

“后來，國家檢驗單位，根據特色乳的成分特性，對乳蛋白進行了研究分析升級迭代“檢測技術及標準”，才更好保障了特色乳品產業(yè)的生存發(fā)展，同時也保障了消費者的權益。”

再看目前維生素的檢測方法，尤其是能檢測最不穩(wěn)定的兩大活躍分子維生素B1、維生素C的【高效液相色譜（HPLC）】，它的應用較為廣泛和普遍，可以檢測水溶性維生素（B族、C）和部分脂溶性維生素（A、D、E）。

高效液相色譜（HPLC）的檢測，可以通俗地理解為"化學偵探破案"的過程。

用做菜來比喻，維生素B1就像一群長相相似的"嫌疑人"，混在食物這個"群體"中。檢測人員需要先把B1從食物里"抓出來"（提?。o它貼上"熒光標簽"（衍生化）——最后用"分子篩子"（色譜柱）把B1篩出來，用"紫外線手電筒"（熒光檢測器）照出它的真面目。

但不同產品的劑型、配方、創(chuàng)新技術也導致檢測有一定的局限性，比如提取前口服片劑要研磨成粉，粉劑、液體劑型則要剝離基質中的蛋白質、脂類、礦物質等等，這些對維生素B1的中性/酸性環(huán)境都有著一定的影響和干擾，比如產品有礦物質成分，礦物質中有金屬離子，在片劑研磨或者儲運環(huán)境中，容易和其他成分發(fā)生相互作用產生堿性物質，造成酸堿不平衡的情況，導致產品檢測不達標；比如食品中的色素、硫化物易干擾熒光信號，導致在復合維生素產品中，其他B族維生素可能會共洗脫，就像擁擠地鐵里挨太近的人，容易和B?"擠在一起"分不開。

檢測的局限性加之產品的復雜性，已顯現出了標準滯后的問題，對維生素產品的檢測標準不統(tǒng)一，讓部分企業(yè)甚至以“添加量”代替“實際有效量”，誤導消費者。

理想創(chuàng)始人李想曾說過：“問題的根源永遠在第一性原理，而不是表面現象?！?/p>

維生素不穩(wěn)定性的事實一直存在，但無論是改變環(huán)境、配方還是技術，只能抑制、影響，無法改變事實。

對整個行業(yè)而言，“第一性原理”或許來源于食品（成分）本身。張九凱研究員曾提到：“行業(yè)的創(chuàng)新已對食品真實性檢測、溯源等提出了新的要求。新技術的應用，配套的檢測、監(jiān)測等質量標準體系需要進行調整，我們需要適應新的市場需求，護航新技術的應用?！?/p>

“比如如何克服B1、B2結構和理化特性（穩(wěn)定性）給應用帶來的限制，一直是行業(yè)發(fā)展有待突破的技術瓶頸。產品應用中如何通過新技術確保B1、B2在配方中、保質期內的含量穩(wěn)定，以及新技術應用后，配套的檢測、監(jiān)測等質量標準體系如何與時俱進調整，適應技術創(chuàng)新并推進新技術的應用，是非常迫切且需要的?！?/p>

“在食品真實性技術未來趨勢中，需要從高通量、精準定量做一些延伸，開展現場、無損、快速檢測方法。同時，新興技術的應用，比如AI、大數據、人工智能的方法都在促進食品真實性的檢測，突出適用性、融合性、體系性和具有時效性。食品真實性和溯源的研究永遠在路上，永遠有新的產品產出，有新的問題出現?！?/p>

無論是維生素，還是其他活性成分，他們的穩(wěn)定性挑戰(zhàn)實質上是食品科技與自然規(guī)律的博弈。隨著檢驗技術的革新與行業(yè)創(chuàng)新的突破，我們正在從"被動應對失活"轉向"主動保持活性"的新階段。未來，通過前沿技術的應用，真正突破行業(yè)發(fā)展的技術瓶頸，讓每一份營養(yǎng)都物盡其用。這場關乎維生素活性的技術革命，不僅將重塑產業(yè)格局，更將推動整個人類營養(yǎng)健康水平的提升。