“這款啤酒，泡沫入口細膩，口感柔和，在濃郁的麥芽香中略帶微苦，然后慢慢回甘，有明顯的桑葚果香?！陛p晃酒杯，上海海洋大學食品學院學生常麗靜細品自己參與釀造的“國潮啤酒”。

昨天，在上海海洋大學食品科學與工程實訓基地，陣陣麥芽香氣與啤酒花的清新氣息交織彌漫，這是食品學院教授劉海泉的發(fā)酵工程實踐課。十余名身著實驗服的學生從潤洗麥芽和破碎做起，在擁有約10個工業(yè)罐的啤酒生產(chǎn)線上實操?！按蠹蚁确Q取15kg大麥芽，然后加入麥芽質(zhì)量5%的純凈水進行潤洗?！眲⒑Ｈ敿氈v解，淡色麥芽經(jīng)過輥式粉碎機破成雪花狀?！袄梅鬯闄C進行麥芽破碎，達到破而不碎的程度……粉碎粒徑直接影響酶解效率，就像咖啡豆研磨度決定萃取風味。”

接著，同學們將粉碎好的麥芽加水進行分步糖化。“糖化目的是將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸泡出來，使很多不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來?！眲⒑Ｈ鸩街v解工藝流程，并鼓勵學生們嘗試創(chuàng)造“東方風味”，“相比工業(yè)化啤酒的標準化配方，精釀更注重原料的天然性、地域性和實驗性，通過不同組合創(chuàng)造出千變?nèi)f化的味覺體驗”。

“我們試試用本土食材重構(gòu)啤酒風味圖譜?！痹凇靶痢辈襟E，師生們把桑葚汁加入，增添啤酒的果香。在劉海泉的指導下，1.5升純桑葚汁染紫了發(fā)酵罐。不僅是桑葚啤酒，劉海泉還和團隊開發(fā)了橙皮精釀啤酒、紅棗精釀啤酒等，最新款黑米精釀啤酒也在研發(fā)中。“將傳統(tǒng)食材與啤酒結(jié)合，可以創(chuàng)造出既有深度又富趣味的新風味?！?/p>

食品學院黨委書記李柏林說，鼓勵同學們走進生產(chǎn)線動手動腦，展現(xiàn)新一代食品人對“中國風味”的創(chuàng)新詮釋。（徐瑞哲）