預(yù)制菜，一個(gè)在近兩年充滿話題性的詞匯。2023年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模超5000億元，連續(xù)兩年同比增長(zhǎng)超20%，預(yù)計(jì)2026年將破萬億元。

發(fā)展與爭(zhēng)議如同硬幣的兩面如影隨形。

一面，2023年，預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，成為培育傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向高質(zhì)量現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型的新賽道，被稱為“農(nóng)業(yè)的下一片藍(lán)?！?；另一面，公眾對(duì)預(yù)制菜的食品安全、健康營(yíng)養(yǎng)、口感風(fēng)味有了更高期待，擺脫“冷冰冰的工業(yè)產(chǎn)物”的刻板印象勢(shì)在必行。

迎著風(fēng)口，也扛著爭(zhēng)議，山東省萊陽市將預(yù)制菜定位為一號(hào)縣域富民產(chǎn)業(yè)。2022年起，“預(yù)制菜”一詞連續(xù)3年在萊陽市政府工作報(bào)告重要位置出現(xiàn)。2023年，萊陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破150億元，10萬余名農(nóng)戶參與其中，規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)達(dá)到127家，開發(fā)產(chǎn)品20多個(gè)大類2萬余種，一支預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大軍正在形成。

這個(gè)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大縣為何選擇了迎風(fēng)口而上？預(yù)制菜生產(chǎn)如何在這里實(shí)現(xiàn)“食安”與風(fēng)味兼得？帶著這些疑問，記者走進(jìn)萊陽。

訂單式種植，“農(nóng)頭工尾”兩頭甜

來到萊陽市龍旺莊街道周格莊村，連方成片的洋蔥已收獲完成。

“這片土地自2000年起便是‘龍大’的種植基地，當(dāng)時(shí)企業(yè)自有基地面積不過千畝左右，如今已有近6萬畝。”20多年來，龍大食品集團(tuán)基地種植負(fù)責(zé)人鄒仁才親歷了基地規(guī)模的擴(kuò)張。

在多年的食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，萊陽的種養(yǎng)業(yè)早已形成了企業(yè)與農(nóng)戶的深度綁定。周格莊村種植戶于瑞成流轉(zhuǎn)的400多畝土地作為龍大的自有基地已有10多年，在“訂單農(nóng)業(yè)”模式下，每年于瑞成心里都有一張明確的種植計(jì)劃表，哪個(gè)時(shí)節(jié)種什么品種，企業(yè)何時(shí)來收，做到心中有數(shù)。在企業(yè)看來，種植全流程監(jiān)管本質(zhì)上是用工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化思維來把控農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，確保原料安全?！盎厣a(chǎn)確保了品類可控，企業(yè)會(huì)根據(jù)來年訂單需求，合理制定種植計(jì)劃，分配至各基地；生產(chǎn)可控，農(nóng)資統(tǒng)一采購，檢測(cè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸統(tǒng)一管理；產(chǎn)量可控，需要多少種多少，根據(jù)節(jié)令上品種，采收有序?！编u仁才這樣解釋生產(chǎn)基地對(duì)食品加工企業(yè)的重要意義。

在萊陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)李海波看來，“龍頭企業(yè)+合作社+基地+農(nóng)戶”的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制是產(chǎn)業(yè)鏈延伸后的“兩頭甜”：一頭將小農(nóng)戶精準(zhǔn)接入大市場(chǎng)，一頭滿足工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)批量化、連續(xù)性原料供應(yīng)的需求，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)與農(nóng)戶的共贏。

目前，萊陽市累計(jì)帶動(dòng)發(fā)展農(nóng)民合作社2788家、家庭農(nóng)場(chǎng)2405家，年可供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蔬菜60萬噸、果品56萬噸、肉蛋奶23.7萬噸。優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的原料供應(yīng)，成為萊陽競(jìng)逐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道的最大底氣。

2023年，萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)能達(dá)85萬噸，產(chǎn)值152.3億元，較兩年前均實(shí)現(xiàn)翻番，預(yù)制菜在萊陽縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的支柱性作用進(jìn)一步凸顯。

新的問題隨之而來。萊陽全市耕地面積僅有124萬畝，僅靠本地一方水土供應(yīng)原料，顯然難以“喂飽”這個(gè)新興百億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群。

產(chǎn)能與基地版圖，勢(shì)必要同步發(fā)展。

近兩年，萊陽市副市長(zhǎng)陳裕將最多的時(shí)間花在了“尋產(chǎn)地”上，“內(nèi)蒙古烏蘭察布種出的土豆質(zhì)地綿密、遼寧丹東的草莓個(gè)大味足、甘肅酒泉戈壁灘上的洋蔥味道濃郁?！标愒８嬖V記者，早在2022年初，萊陽市政府就抽調(diào)專門力量成立了綠色食品產(chǎn)業(yè)專班，幫助企業(yè)拓展原料基地只是專班的工作內(nèi)容之一。不同于簡(jiǎn)單地尋找供應(yīng)商，萊陽將多年形成的基地模式整套輸出，在點(diǎn)狀布局的基地版圖下，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品通過四通八達(dá)的物流線，最終在萊陽預(yù)制菜生產(chǎn)線完成“匯合”。

“制”優(yōu)方質(zhì)優(yōu)，做菜講究“技術(shù)流”

走進(jìn)春雪食品集團(tuán)股份有限公司工業(yè)園，一塊電子大屏上分割了幾十個(gè)小窗口，實(shí)時(shí)展示著集團(tuán)下屬200多家養(yǎng)殖場(chǎng)、2家屠宰廠、3家預(yù)制調(diào)理食品工廠的生產(chǎn)情況，食品產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型讓記者得以跟隨一只白羽肉雞，完成對(duì)工業(yè)化食品生產(chǎn)的沉浸式追蹤。

養(yǎng)殖場(chǎng)區(qū)內(nèi)，白羽肉雞對(duì)精準(zhǔn)配方的飼料和潔凈無疫的生長(zhǎng)環(huán)境要求甚高，“機(jī)器換人”最大程度降低了發(fā)生污染的可能性?！爸腔酃S”里，自動(dòng)輸送生產(chǎn)線上的雞肉經(jīng)歷著精準(zhǔn)分割、智能速凍，自動(dòng)化確保了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。檢測(cè)區(qū)內(nèi)，嚴(yán)格的衛(wèi)生檢疫和理化檢測(cè)是屠宰線的最后一關(guān)。至此，部分產(chǎn)品將作為生鮮品直接進(jìn)入商超，另一部分將在生產(chǎn)線上繼續(xù)“深造”——烘烤、成型、炭烤、蒸煮……數(shù)小時(shí)后，一只白羽雞就“變身”成多種預(yù)制菜產(chǎn)品。

在春雪集團(tuán)的產(chǎn)品展示區(qū)，一張世界地圖格外醒目。以膠東半島為起點(diǎn)，每條出口線都清晰標(biāo)出終點(diǎn)站國家的飲食偏好。春雪食品副總裁陳飛介紹：“日韓、歐洲等國喜食雞腿肉，雞胸肉多出口阿拉伯半島國家，雞翅、雞爪深受國人歡迎。消費(fèi)市場(chǎng)的細(xì)分讓一只肉雞實(shí)現(xiàn)了利用精細(xì)化和價(jià)值最大化。”

在萊陽，縱向一體化經(jīng)營(yíng)是預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展方向。聚焦萊陽梨、大花生、果蔬、白羽肉雞、生豬和乳業(yè)六大產(chǎn)業(yè)鏈，萊陽現(xiàn)有魯花集團(tuán)、龍大集團(tuán)、春雪集團(tuán)、天府集團(tuán)、龍大美食等農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)5家，A股上市公司2家，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)200余家，推出各類預(yù)制菜產(chǎn)品超過兩萬種。萊陽市綠色食品產(chǎn)業(yè)專班負(fù)責(zé)人隋乙魁介紹，萊陽正在集中力量打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，目前正有總投資達(dá)62.9億元的22個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目簽約落地。

高科技工業(yè)化生產(chǎn)，是萊陽預(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

在深加工線，正經(jīng)歷“摸爬滾打”的“爆汁雞米花”是春雪食品銷售過億元的“爆款”?？酥鼐_的肉塊在真空滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動(dòng)、相互摔打，口感更加豐盈，肉質(zhì)也更加緊實(shí)；自動(dòng)控溫控時(shí)的高溫加工環(huán)節(jié)起到殺菌功能，懸浮單凍機(jī)等設(shè)備使食物瞬時(shí)鎖鮮，輔以全程冷鏈運(yùn)輸，微生物生長(zhǎng)被抑制，無須添加任何防腐劑。

山東杰諾檢測(cè)服務(wù)有限公司內(nèi)，500余臺(tái)先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備有序運(yùn)轉(zhuǎn)，可檢測(cè)水質(zhì)、農(nóng)殘、食品添加劑、轉(zhuǎn)基因等10大類1400多項(xiàng)指標(biāo)，基于完善的信息搜集能力和大數(shù)據(jù)積累，公司每年更新升級(jí)農(nóng)殘檢測(cè)方法包，以維持檢測(cè)的高標(biāo)準(zhǔn)和適應(yīng)性。

諸多科技加身，預(yù)制菜是否面臨過度加工的問題？

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授鄭振佳告訴記者，營(yíng)養(yǎng)成分流失是所有加工類食品都會(huì)面對(duì)的問題，重點(diǎn)在于如何避免過度加工引發(fā)的營(yíng)養(yǎng)流失和有害物質(zhì)產(chǎn)生。油冒煙時(shí)才下鍋、炸油反復(fù)使用……諸如此類的“經(jīng)驗(yàn)主義”仍存在于千家萬戶的廚房。相反，在規(guī)范的預(yù)制菜生產(chǎn)線上，精確分割、定量投放與標(biāo)準(zhǔn)化操作同時(shí)實(shí)現(xiàn)，產(chǎn)品輸出的穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)性反而能夠得到更好保證。

以市場(chǎng)為準(zhǔn)星，為國人提供一餐“好飯”

截至2023年底，我國居民人均可支配收入持續(xù)增長(zhǎng)，恩格爾系數(shù)為29.8%，達(dá)到聯(lián)合國設(shè)定的20%至30%的富足標(biāo)準(zhǔn)。人們對(duì)美好生活的期待愈加具體，在便捷高效之外，消費(fèi)者開始對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品提出健康、美味等新要求。

在萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)黨建綜合體的冷凍展柜中，記者看到了諸多“小而美”的產(chǎn)品，以及產(chǎn)品背后精準(zhǔn)的“用戶畫像”——

一袋6個(gè)裝、每個(gè)15克精確包裝的蘿卜絲，可用作便當(dāng)配菜之一。15克大約是人吃一口飯的量，追求健康飲食管理的年輕人可以清楚把握每餐是否攝入足量的蔬菜。

一塊1克左右、火柴盒大小的速食醬湯塊使用了用于制作航空食品的真空冷凍干燥技術(shù)，最大限度保留了新鮮蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素和原有物理性狀，忙碌的上班族可以在三分鐘內(nèi)喝上一碗好湯。

一包真空包裝的調(diào)味“無骨魚”，經(jīng)處理后1000萬片的魚刺殘留量不超過7根。免去了剔刺去骨的麻煩，老年人、兒童等特殊群體也可放心享用優(yōu)質(zhì)蛋白。

只需稍加排列組合，萊陽生產(chǎn)的預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)可以提供一套符合國人飲食習(xí)慣，也更加營(yíng)養(yǎng)均衡的高效飲食方案。

“產(chǎn)得好”更要“鏈得上”。如何有效觸達(dá)國內(nèi)大市場(chǎng)，曾經(jīng)是萊陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“軟肋”。萊陽市食品企業(yè)普遍在2000年初便涉足預(yù)制調(diào)理食品領(lǐng)域，但此前大部分產(chǎn)品流向了大客戶市場(chǎng)和外貿(mào)出口。習(xí)慣了集裝箱船運(yùn)產(chǎn)品的萊陽企業(yè)，在轉(zhuǎn)戰(zhàn)國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)時(shí)卻犯了愁，一個(gè)線上零售訂單量級(jí)在200份左右，冷鏈快遞首重成本為15元/千克，怎么算都劃不來。

幫助企業(yè)化解壓力，2023年，萊陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局以全市發(fā)貨量爭(zhēng)取冷鏈專線，成本直降27.3%；計(jì)劃用3年時(shí)間建成“全鏈條、智慧化、云服務(wù)”的膠東智慧物流港；建設(shè)“萊陽味道”區(qū)域公共品牌，在中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)、新加坡國際食品與飲料展等15場(chǎng)國際國內(nèi)展會(huì)推介；組織成立全國首個(gè)縣級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，實(shí)現(xiàn)抱團(tuán)發(fā)展。

亮眼的銷售成績(jī)是最佳反饋——2023年，短短半年時(shí)間，龍大美食“肥腸系列”等“大單品”銷售過億；2024年，“618”線上活動(dòng)期間，龍大美食的京東自營(yíng)店銷售額同比增長(zhǎng)149%，蟬聯(lián)月度冠軍、“618”和“雙十一”銷冠……

山東社科院研究員周其森曾多次到萊陽調(diào)研。在他看來，正因準(zhǔn)確研判形勢(shì)，找準(zhǔn)自身定位，萊陽將預(yù)制菜作為縣域特色主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)：“30多年食品加工業(yè)久久為功，新風(fēng)口下新興產(chǎn)業(yè)乘勢(shì)而為，萊陽市主動(dòng)將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為發(fā)展縣域經(jīng)濟(jì)和實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的突破口。時(shí)間長(zhǎng)、體量大、標(biāo)準(zhǔn)高，這是萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)立足點(diǎn)?！?/p>

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)了萊陽市10萬余農(nóng)戶參與到種養(yǎng)、加工、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，人均增收近兩萬元。我們?cè)陬A(yù)制菜‘農(nóng)頭工尾’的全產(chǎn)業(yè)鏈特征、一二三產(chǎn)融合的產(chǎn)業(yè)特性中，看到了它強(qiáng)農(nóng)惠農(nóng)富農(nóng)的優(yōu)勢(shì)，這樣利農(nóng)也利消費(fèi)者的好產(chǎn)業(yè)值得我們投身其中?！比R陽市委書記盧春玲如此解讀預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)之于萊陽的重要意義。

風(fēng)正起，躍上預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)口的萊陽，充滿逆風(fēng)飛翔之勇，亦展迎風(fēng)起舞之姿。（郭少雅 李克欣）