中國食品安全網訊 9月20日，以“實施食品安全戰(zhàn)略 助力健康中國建設”為主題，由教育部、生態(tài)環(huán)境部、農業(yè)農村部、海關總署、國家林業(yè)和草原局、山西省人民政府、中國食品工業(yè)協(xié)會指導支持，中國食品安全報社、長治市人民政府、山西省市場監(jiān)督管理局、山西省投資促進局聯(lián)合承辦的第二十一屆中國食品安全大會在山西省長治市隆重舉行。在9月20日下午舉行的第二十一屆中國食品安全大會“院士講壇——貫徹總體國家安全觀 以新格局保障新發(fā)展”中，邀請了中國工程院院士、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇演講。
謝明勇表示，當前，慢病高發(fā)已成為國民健康的頭號殺手。相關數據顯示，2019年，我國因慢病導致死亡的人數占總死亡人數的88.5%，超過全球平均水平，心腦血管疾病、癌癥、糖尿病等慢病已嚴重威脅國民健康。此外，慢病的低齡化也日趨明顯，甚至出現兒童糖尿病和白血病的極端病例。慢病高發(fā)有諸多因素，其中與膳食結構密切相關。2017年數據顯示，全球大約有1100萬人因吃得不健康而死亡，占成人總死亡人數的22%。
近年來，植物基食品發(fā)展比較快。植物基食品特指以植物原料或其加工品作為蛋白質、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑（含營養(yǎng)強化劑），經加工制成的產品質構、風味、形態(tài)等感官特性與相應的動物來源食品具有相似特征的制品，其目的在于減少對環(huán)境和自身健康的危害，并試圖尋找動物制品的“優(yōu)質替代品”。
植物基食品對于當下追求食品營養(yǎng)功能和健康生活質量的人群來說，是一個很好的選擇；在植物基食品的基礎上，運用生物技術生產植物基發(fā)酵食品，成為未來食品發(fā)展的一個重要方向。
植物基發(fā)酵食品有諸多分類。其中，乳酸菌發(fā)酵谷物產品是采用酶法與發(fā)酵法相結合的技術，以谷物為主要原料，利用酶將谷物中的淀粉轉化為乳酸菌可利用的低聚糖，再添加適當的氮源，經過乳酸菌發(fā)酵而成的一種功能性發(fā)酵谷物產品。如，乳酸菌發(fā)酵燕麥、燕麥酸奶、乳酸菌發(fā)酵大米等，均以其獨特營養(yǎng)和風味越來越受到人們關注。
乳酸菌發(fā)酵植物蛋白產品具有脂肪低、熱量低和無膽固醇等特點，且不含乳糖，是乳糖不耐癥患者的良好選擇。同時，乳酸菌發(fā)酵可去除某些植物蛋白原料本身不愉悅的風味，可提升產品的風味與營養(yǎng)價值。
乳酸菌發(fā)酵技術用于果蔬的發(fā)酵，不僅能夠改善果蔬風味，去除蔬菜原有的生腥味，還可增強果蔬產品營養(yǎng)價值和益生功能，延長果蔬的保質期。
乳酸菌發(fā)酵食藥同源產品，通過發(fā)酵技術處理，可以加強中草藥藥性，降低毒性，同時乳酸菌發(fā)酵還可以改善食藥同源植物的風味，使良藥變得不再“苦口”。
另外，乳酸菌發(fā)酵茶飲料區(qū)別于通常所指的發(fā)酵茶概念，后者主要是指酶促氧化反應，而乳酸菌發(fā)酵茶是通過乳酸菌直投到茶葉中進行發(fā)酵。然而，茶葉本身含有多酚類化合物，因此尋找適合茶葉發(fā)酵的菌種成為開發(fā)乳酸菌發(fā)酵茶飲料的瓶頸。
要做好乳酸菌發(fā)酵食品產業(yè)研究，會面臨一些關鍵科學技術問題，比如，篩選具有優(yōu)良發(fā)酵性能的乳酸菌，制備高活性、低成本的菌劑，對發(fā)酵產品的營養(yǎng)和安全性進行評價等等，這直接決定了能否開發(fā)出適合發(fā)酵和市場需求的植物基乳酸菌發(fā)酵產品。
針對這些問題，南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室先以傳統(tǒng)自然發(fā)酵果蔬為研究對象，對植物基自然發(fā)酵過程中涉及的多菌種協(xié)同發(fā)酵的代謝調控機制進行了研究，明確自然發(fā)酵過程的早期、中期和后期到底哪些微生物在發(fā)揮作用，為優(yōu)良植物基發(fā)酵專用益生菌種的選育奠定了理論基礎。此外，做食品最核心的問題是口感和美味，為此，也研究了植物基自然發(fā)酵過程中發(fā)酵微生物和產品風味之間的關系。進一步地，還創(chuàng)建了一個植物基發(fā)酵益生菌高通量的篩選體系，基于此篩選體系，從采集自全國25個省份140多個縣市的2000余份發(fā)酵植物基樣品中進行優(yōu)良植物基發(fā)酵菌的篩選，最終篩選、鑒定并保藏了8000多株植物基發(fā)酵專用菌種，建立了具有自主知識產權的植物基發(fā)酵專用益生菌庫；再之后，要想實現植物基發(fā)酵的工程化和產業(yè)化，就要將上述優(yōu)良菌株做成高活性的工程化菌劑。在掌握益生菌發(fā)酵的核心技術之后，還要對菌種的安全性進行評價。以植物乳桿菌NCU116為例，通過對其進行全基因組測序，沒有發(fā)現毒力或致病基因，證明這株菌是一株安全可靠的益生菌株。
在產業(yè)化研發(fā)方向，南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室發(fā)明了直投式益生菌發(fā)酵果蔬新工藝，開發(fā)了益生菌發(fā)酵果蔬全新系列產品。相關技術和產品具有安全、高效、節(jié)能、環(huán)保等特征和優(yōu)勢。通過構建益生菌發(fā)酵果蔬產品的功能評價體系，發(fā)現果蔬發(fā)酵益生菌及其發(fā)酵產品具有調節(jié)腸道菌群、緩解便秘、降血糖、調節(jié)免疫、緩解結腸炎、預防腸胃炎癥等功能活性，尤其是對緩解便秘、抑制高脂血癥、調節(jié)腸道等方面有著顯著功效。
相對植物基原料來說，植物基乳酸菌發(fā)酵產品營養(yǎng)和風味得到大大改善，有沒有相對應的物質基礎？在發(fā)酵的過程中產生了什么樣的變化呢？以開發(fā)的發(fā)酵胡蘿卜飲料為例，發(fā)現胡蘿卜經發(fā)酵后烯萜類化合物大幅度降解，芳香類物質增加，同時β-胡蘿卜素、膳食纖維、短鏈脂肪酸等營養(yǎng)物質含量也遠高于其他市售的胡蘿卜飲料產品。
因此，無論在基礎理論、關鍵技術還是在產品開發(fā)方面，植物基乳酸菌發(fā)酵領域都是值得科研人員和企業(yè)家進一步深耕的“藍?！薄?/p>
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